Roti i farata: maurytyjskie placki nadziewane curry
Przewodniki po Mauritiusie stosują wobec dwóch najpopularniejszych placków wyspy prostą zasadę: okrągłe placki to roti, kwadratowe to farata. Przy ladzie to się sprawdza, tyle że kształt jest tylko śladem po tym, co działo się z ciastem wcześniej. Faratę kucharz przed pieczeniem kilka razy składa, a złożony płat ma rogi; roti się po prostu rozwałkowuje, a wałek wygładza je w koło.
Roti i farata to maurytyjskie pszenne placki pieczone na rozgrzanej płycie, w które zawija się curry - zrolowane, owinięte w papier i jedzone z ręki, są najpopularniejszym szybkim daniem kuchni maurytyjskiej. Roti jest gładkie i cienkie, farata warstwowa i tłustsza; kto pyta, które lepsze, usłyszy od Maurytyjczyka, że to bez różnicy.
Co oznacza farata i dlaczego w Indiach Cię nie zrozumieją
W Indiach nikt nie rozpoznałby słowa farata, a przecież stamtąd przyszło. Indyjski warstwowy placek nazywa się paratha (w hindi पराठा), a kreolski maurytyjski przekształcił tę nazwę w formę, którą wyspie łatwiej wymówić: z parathy zrobiła się farata. Z roti jest odwrotnie - to słowo Indie znają aż za dobrze, oznacza tam po prostu placek, cienki, suchy, bez farszu, i w tym tkwi pułapka: kto zamówi na Mauritiusie roti z wyobrażeniem z indyjskiej restauracji, dostanie rulon pełen curry. Na wyspie to danie narodowe, choć wymyślone gdzie indziej: gałąź indyjskiego dziedzictwa, którą każda diaspora przykroiła na swój sposób. Na Trynidadzie podobny placek po upieczeniu rozrywa się i je obok curry z talerza, w Malezji roti canai nie rozciąga się wałkiem, tylko rękami w przezroczysty płat, a w domu na Mauritiusie farata ma siostrę dholl puri, która ma groch wmieszany wprost w ciasto i piecze się na sucho.
Kto przywiózł placek na wyspę
Kiedy Brytyjczycy w 1834 roku znieśli na Mauritiusie niewolnictwo, plantacje trzciny cukrowej potrzebowały nowych rąk i znalazły je w Indiach. Do 1920 roku przypłynęło na wyspę ponad 450 000 robotników kontraktowych, w większości z Biharu i ze wschodniego Uttar Pradesh - a razem z nimi to, co da się ugotować z mąki, wody i odrobiny oleju. Placek robotnicy przywieźli z domu, rulon zrobiła z niego dopiero wyspa: w Indiach parathę je się w domu z talerza, na Mauritiusie zawinięto w nią curry i wędrowała z człowiekiem do pracy. Nikt nie zapisał daty pierwszej faraty i nie krąży o niej żadna legenda. W południowoafrykańskim Durbanie, dokąd indyjscy robotnicy też trafiali, roti rozpadało się w drodze, więc handlarze zaczęli nalewać curry do wydrążonego bochenka chleba - i z porażki placka narodził się słynny bunny chow. Mauritius nie musiał niczego drążyć. Wystarczył papier.
Ile warstw ma farata i co się w nią zawija
Ciasto to najprostsza rzecz, jaką da się zrobić z mąki: mąka, sól, olej i gorąca woda, czyli ciasto naleśnikowe, któremu ktoś zabrał jajka i mleko. Różnica między roti a faratą powstaje dopiero na blacie. Roti rozwałkowuje się i trafia na płytę. Faratę rozwałkowuje się cienko, smaruje olejem, składa, rozwałkowuje ponownie i znowu składa, więc na płycie powstaje placek z warstwami, które przy pieczeniu rozdzielają się i chrupią; gotową, jeszcze gorącą klepie się między dłońmi, żeby warstwy się rozdzieliły - kuchnię, w której piecze się faratę, poznaje się po słuchu. Potem przychodzi czas na ladę z garnkami: curry z kurczaka, wołowiny albo koźlęciny, ryba, krewetki, warzywa, a przede wszystkim cari gros pois, curry z dużej fasoli, najtańszy i najbardziej swojski farsz na wyspie. Na wierzch do wyboru achard z marynowanych warzyw, chatini kokosowe i łyżeczka czerwonej pasty mazavaroo, po której poznaje się, kto pytał o chilli, a kto nie.
Roti sprzedaje się od rana do wieczora w budkach i przez okienka barów, i nie ma dla niego wyznaczonej pory: to jedzenie na moment, w którym jest się głodnym i nie ma stołu. Kucharz nadziewa placek na Twoich oczach, zwija go i owija w papier, który jest jednocześnie talerzem i serwetką; je się od jednego końca. Kto nie wie, od czego zacząć, niech weźmie faratę z gros pois: fasola towarzyszy plackowi na wyspie najdłużej i kosztuje najmniej.
Wałkowanie faraty w kuchni wielkości spiżarni
Roti i faratę jadłem we Flic en Flac, gdzie specjalizują się w nich plażowe bary, najczęściej w barach Kot Ti Baz i Farata Aka Vinoda (zobacz Gdzie zjeść we Flic en Flac). W Kot Ti Baz faratę wałkowano na granitowym blacie w kuchni wielkości spiżarni, między garnkami a butelką oleju, i trafiała na płytę tak kanciasta, jak zostawił ją wałek. Roti było cienkie i elastyczne, a przede wszystkim utrzymało curry w środku; farata po nadgryzieniu miała suche chrupiące warstwy, a pod nimi tłustsze, bardziej miękkie ciasto, które nasiąkło curry bardziej, niż zakładałem; warzywne curry było treściwsze, niż można się spodziewać po placku za dwadzieścia rupii. Placek z wegetariańskim farszem kosztował 20 MUR (0,40 EUR), z mięsem, rybą albo krewetkami 50 - 70 MUR (1 - 1,40 EUR). Potem zmieniałem bary we Flic en Flac, a z nimi kształty placków. Regułą z przewodników przestałem się przejmować w chwili, gdy placek został zawinięty w papier - w nim i koło, i kwadrat zamienia się w rulon.
