Sansho étterem, Prága: ázsiai konyha a Petrská negyedben
Elsőként a rák érkezett az asztalra. Egészben, aranybarnára sütve, a tányéron szétterülő lábakkal, a tetején egy félbehajtott, gőzben párolt bao zsemlével. A puhapáncélú tarisznyarákot közvetlenül a vedlés után fogják ki, mielőtt az új páncélja megkeményedne, így az egészet meg lehet enni - a testét, a lábait, mindent. A Sansho pánázsiai étterem a prágai Újváros Petrská negyedében, a csehországi Michelin-szcéna egyik meghatározó helye. A wasabis sült rák pedig a hely étlapjának leghíresebb tétele.
Az angol hentestől a Comói-tó mellől érkezett olaszig
A Sanshót 2011-ben az angol Paul Day nyitotta meg, aki kitanult hentesként Londonban a Nobuban és a Michelin-kalauzban szereplő thai Nahm étteremben is főzött. A receptje így szólt: ázsiai ízek csehországi farmok húsára építve, amelyet a konyha egészben dolgoz fel. A Michelin gyorsan reagált: a hely már a 2012-es kiadástól Bib Gourmand elismerést kapott, és 2020-ig meg is tartotta. Ma a Sansho a kalauzban az ajánlott éttermek (Selected) között szerepel, a cégéren pedig a Michelin-plakett mellé két Gault&Millau-sapka is felkerült.
A konyhát és az egész céget közben az olasz Giona Fedrigo vette át, aki a Comói-tó mellől származik. Prágában először honfitársánál, Riccardo Lucquénál főzött a žižkovi La Bottega Gastronomicában, a Sanshóba pedig vendégként járt - munkát maga kért Paul Daytől. Egy törzsvendég, aki később vezetőséf és tulajdonos is lett: 2022-ben megvette a helyet az alapítótól. Az ázsiai menübe pedig időnként becsempész egy kis Olaszországot.
Ebéd a ráktól a sticky toffee puddingig
A puhapáncélú tarisznyarákos, wasabis majonézes sliderre (285 CZK/11,40 EUR) már a foglalás visszaigazolása óta vártam, így egyszerűen muszáj volt rögtön nyitásként megkóstolnom - és még az elvárásaimat is felülmúlta: a rák ropogott, mégis szaftos maradt, a zsemle pedig puha és légies volt, egy cseppet sem száraz. Más prágai étlapon még nem találkoztam zsemlébe tett sült rákkal. A Sanshóban a wasabis rákot már a nyitás évében sütötték, és állítólag azóta sem tűnt el az étlapról.
A marhatatár koriandros kekszekkel, pecorinóval és vajas pirítóssal (375 CZK/15 EUR) európai klasszikusnak hangzik, de épp a koriandros kekszek viszik egészen más irányba - eredeti és jól fűszerezett.
A vargányával és fekete szarvasgombával töltött tésztabatyuk misóvajjal és fekete ecettel (négy darab 325 CZK/13 EUR) nagyon finomak voltak: a tészta olyan vékony és selymes volt, hogy egy pillanatra úgy éreztem, mintha egy csúcskategóriás olasz étteremben ülnék - pedig alattuk japán misóvaj és kínai fekete ecet lapult. Egy olasszal a konyha élén ez aligha a véletlen műve.
A főételek Délkelet-Ázsiát járják be: kóstoltunk sertéshast brokkolival, háromborsos szósszal és jázminrizzsel (475 CZK/19 EUR), valamint karamellizált sertéshúst kókuszos rizzsel (495 CZK/19,80 EUR). Igen, két cseh egy pánázsiai étteremben disznóhúst rendelt, meg disznóhúst. A cseh vér még egy Michelin-asztalnál sem válik vízzé - az egyik háromborsos szósszal érkezett, a másik karamellben, chilikarikákkal és pirított fokhagymával, és mindkettő kiváló volt.
A sticky toffee pudding (195 CZK/7,80 EUR) brit klasszikus, ragacsos datolyás piskóta karamellel - a Sanshóban banánfagylaltot, pisztáciát és kandírozott narancsot adnak hozzá, és épp ez utóbbinak örültem, imádom a kandírozott gyümölcsöt. A pisztáciás financier karamellás mousse-szal és égetett csokoládéval (szintén 195 CZK/7,80 EUR) viszont még jobb volt: a mousse sűrű és tartalmas, akár a házi tejszínhab. A kis mandulás süteményt egykor Franciaországban a párizsi tőzsde környékén dolgozó pénzemberekről nevezték el, mert üzletkötés közben nem piszkolta be az ujjukat; itt teljes értékű desszertet csináltak belőle. Az áránál érdemes egy pillanatra megállni: a 195 CZK (7,80 EUR) meglepően barátságos összeg egy Michelin-listás étterem desszertjéért. Az adagok pedig egyáltalán nem voltak kicsik.
Mezcal, kimchi és gyömbérlikőr
Egy fárasztó hét utáni péntek volt, így az ebédhez koktélokat is kértünk. A Mezcal Negroni (275 CZK/11 EUR) a klasszikus negroni egy változata, amelyben a gint mezcal váltja; a 2000-es évek végén bukkant fel a New York-i bárokban, és a szerzőségére senki sem tart igényt. Itt a mexikói Gusano Rojóra építik - erről a márkáról a palackban úszó hernyó jut mindenkinek eszébe, amelyet annak idején a marketing tett a mezcalba, nem a hagyomány -, és a hely saját vermutmárkájával, a The Happy Monkey-val egészítik ki. Engem alaposan felpörgetett, a füstös íze pedig szépen érződött.
A Yuzu Elderflower Fizz (325 CZK/13 EUR) a fizz klasszikus felépítését követi - párlat, citrusféle és buborékok: itt vodka, a japán yuzu citrus és bodzavirág, bio proseccóval felöntve. Lehet, hogy inkább hölgyeknek való ital, de bevallom, nekem is telitalálat volt. A Kimchi Mezcalina (275 CZK/11 EUR), kimchivel infúzionált mezcal agávéval, a bár saját alkotása - a pohár peremén chilis sókéreggel és nyársra tűzött cornichonokkal érkezik. A csípős étel mellett elveszett a karaktere, a főétel után viszont nagyon jólesett. A Sansho Harvest (275 CZK/11 EUR) pedig a Sul gint - egy hamburgi gint portugál növényi összetevőkkel - almával és korianderrel párosítja, a tetején szárított almaszelet úszik; ugyanolyan jól sikerült, mint a többi.
Odakint közben lucskos októberi idő járta, így a végére ajánlást kértünk, és gyömbérlikőr lett belőle. A gyömbérszeletekkel teli palackot az asztalhoz hozták, és előttünk töltöttek belőle: a Galli Distillery gyömbérlikőrje, a címkéjén a Pálenka roku 2025 (Az év pálinkája) verseny aranyérmével. Melengető zárás, épp olyan időre, amikor ebéd után semmi kedve az embernek kimenni.
Nappali flamingóval
A belső tér kellemesen sokszínű: az asztalok nem egyformák, az egyiken terítő, a másikon csupasz fa, körülöttük retró fotelek színes párnákkal, sötétvörös bársonyfüggönyök, az ajtóban pedig egy rózsaszín flamingó. Úgy éreztem magam, mintha valakinek a nappalijában ülnék - és végig pontosan ilyen kötetlen volt a hangulat. A dekorációt öröm nézegetni: egy bordó retró hűtőn a gyertyák ívben megkonyultak, a falnak egy kollázs támaszkodik, rajta egy piros zakós, éjjelilepke-fejű férfi. A boldog majom, vagyis a The Happy Monkey majomkodásai - ezek a hely kézjegyei.
A személyzet kedves és segítőkész volt, és ami a legfontosabb, tudott tanácsot adni: arra a kérdésre, mit válasszunk, konkrét ajánlást kaptunk, nem egy tanácstalan "attól függ, mire vágynak"-ot. Este csak hatfogásos degusztációs menü van (2150 CZK/86 EUR), a déli à la carte a pénztárcabarátabb megoldás - és általában telt ház van, megéri asztalt foglalni. Szilveszterkor is főznek (lásd: Hol szilveszterezzünk Prágában).
12:10-kor érkeztünk ebédelni, és nem tudom, miért számítottam rá, hogy még félig üres lesz. Nem volt az. A két és fél óra egy szempillantás alatt elrepült. Az utolsó szabad asztalhoz ültünk le, és az utolsó foglalt asztaltól álltunk fel.
Restaurace Sansho
