Restaurantul Sansho, Praga: bucătărie asiatică în cartierul Petrská
Primul pe masă a ajuns crabul. Întreg, prăjit până s-a rumenit, cu piciorușele întinse pe farfurie și cu o chiflă bao la abur, împăturită, deasupra. Crabul cu carapace moale se pescuiește imediat după năpârlire, înainte ca noua carapace să apuce să se întărească, așa că se mănâncă întreg - corp, piciorușe, tot. Sansho este un restaurant cu bucătărie panasiatică din cartierul Petrská, în Orașul Nou (Nové Město) al Pragăi, și una dintre adresele de seamă ale scenei Michelin din Cehia. Iar crabul prăjit cu wasabi este cel mai faimos preparat din meniul casei.
De la un măcelar englez la un italian de lângă Como
Sansho a fost deschis în 2011 de englezul Paul Day, măcelar de meserie, care la Londra gătise la Nobu și la restaurantul thailandez Nahm, inclus în Ghidul Michelin. Rețeta lui era simplă: gusturi asiatice bazate pe carne de la ferme cehești, pe care bucătăria o folosește în întregime. Ghidul Michelin a reacționat repede: localul a primit distincția Bib Gourmand încă din ediția 2012 și a păstrat-o până în 2020. Astăzi, Sansho figurează în ghid printre restaurantele cu recomandarea Michelin Selected, iar pe firmă, lângă plăcuța Michelin, și-au făcut loc două toci Gault&Millau.
Între timp, bucătăria și întreaga firmă au trecut în mâinile italianului Giona Fedrigo, născut lângă lacul Como. La Praga a gătit mai întâi la conaționalul său Riccardo Lucque, la La Bottega Gastronomica din cartierul Žižkov, și venea la Sansho ca client - și i-a cerut chiar el de lucru lui Paul Day. Un client fidel care a ajuns mai târziu bucătar-șef și proprietar: în 2022 a cumpărat localul de la fondator. Iar în meniul asiatic mai strecoară din când în când și câte ceva din Italia.
Prânzul, de la crab la sticky toffee pudding
Abia așteptam sliderul cu crab cu carapace moale și maioneză cu wasabi (285 CZK/11,40 EUR) încă de când mi s-a confirmat rezervarea, așa că pur și simplu trebuia să-l gust chiar la început - și mi-a depășit așteptările: crabul era crocant și totodată suculent, iar chifla pufoasă, deloc uscată. Nicăieri altundeva în Praga n-am mai întâlnit în meniu crab prăjit în chiflă. La Sansho, crabul cu wasabi se prăjea încă din anul deschiderii și se pare că n-a dispărut niciodată din meniu.
Tartarul de vită cu crackers cu coriandru, pecorino și pâine prăjită cu unt (375 CZK/15 EUR) sună a clasic european, dar tocmai crackers-ul cu coriandru îl duce în altă direcție - original și bine condimentat.
Colțunașii umpluți cu hribi și trufă neagră, cu unt cu miso și oțet negru (325 CZK/13 EUR pentru patru bucăți), au fost foarte buni: aluatul era atât de fin, încât pentru o clipă m-am simțit mai degrabă într-un restaurant italian de top - deși sub ei stăteau unt cu miso japonez și oțet negru chinezesc. Cu un italian la conducerea bucătăriei, nu poate fi o întâmplare.
Felurile principale fac turul Asiei de Sud-Est: am gustat piept de porc cu broccoli și sos cu trei feluri de piper, cu orez iasomie (475 CZK/19 EUR), și porc caramelizat cu orez cu cocos (495 CZK/19,80 EUR). Da, doi cehi au comandat într-un restaurant panasiatic porc și iar porc. Cehul din noi nu se dezminte nici la o masă cu pedigree Michelin - unul a venit în sos cu trei feluri de piper, celălalt în caramel, cu rondele de ardei iute și usturoi prăjit, și în ambele cazuri a fost excelent.
Sticky toffee pudding (195 CZK/7,80 EUR) este un clasic britanic, un pandișpan lipicios cu curmale și caramel - la Sansho îl servesc cu înghețată de banane, fistic și portocală confiată, iar aceasta din urmă m-a bucurat, fiindcă ador fructele confiate. Financierul cu fistic, cu mousse de caramel și ciocolată arsă (tot 195 CZK/7,80 EUR), a fost însă și mai bun: mousse-ul era dens și consistent, ca frișca făcută în casă. Prăjiturica mică cu migdale și-a primit odinioară numele, în Franța, de la financiarii din preajma Bursei din Paris, cărora nu le murdărea degetele când făceau tranzacții; aici au făcut din ea un desert în toată regula. Și la preț mă opresc puțin: 195 CZK (7,80 EUR) e o sumă surprinzător de prietenoasă pentru un desert într-un restaurant de pe lista Michelin. Iar porțiile n-au fost deloc mici.
Mezcal, kimchi și lichior de ghimbir
Era vineri, după o săptămână grea, așa că la prânz am luat și cocktailuri. Mezcal Negroni (275 CZK/11 EUR) este o variantă a clasicului negroni în care ginul e înlocuit de mezcal; a apărut în barurile din New York spre sfârșitul anilor 2000 și nimeni nu-și revendică paternitatea. Aici îl fac cu mezcalul mexican Gusano Rojo - marca faimoasă pentru viermele din sticlă, pus acolo cândva de marketing, nu de tradiție - și îl completează cu vermutul propriei mărci, The Happy Monkey. Pe mine m-a pus bine pe picioare, iar gustul afumat se simțea frumos.
Yuzu Elderflower Fizz (325 CZK/13 EUR) păstrează structura clasică a unui fizz - distilat, citrice și bule: aici vodcă, citricul japonez yuzu și flori de soc, completate cu prosecco bio. Poate o băutură pentru doamne, dar nu mi-e rușine să recunosc că și pentru mine a fost exact ce trebuia. Kimchi Mezcalina (275 CZK/11 EUR), mezcal infuzat cu kimchi și agave, este o creație proprie a barului - se servește cu o crustă de sare cu chili pe marginea paharului și cu cornichons înfipți într-o scobitoare. Lângă mâncarea iute, caracterul ei se pierdea, în schimb după ce am terminat felul principal a fost o băutură foarte plăcută. Iar Sansho Harvest (275 CZK/11 EUR) combină ginul Sul - un gin din Hamburg cu botanice portugheze - cu măr și coriandru, iar la suprafață plutește o felie de măr uscat; a ieșit la fel de bine ca restul selecției.
Afară, între timp, era o vreme câinoasă de octombrie, așa că la final ne-am lăsat convinși de un lichior de ghimbir. Sticla cu felii de ghimbir ne-au adus-o la masă și ne-au turnat chiar în fața noastră: un lichior de ghimbir de la Galli Distillery, cu medalia de aur de la concursul Pálenka roku 2025 (Rachiul anului) pe etichetă. Un final care te încălzește, exact pentru vremea în care după prânz nu-ți vine să mai ieși afară.
O sufragerie cu flamingo
Interiorul e plăcut de eclectic: mesele nu se potrivesc între ele, pe una e o față de masă, pe alta lemnul gol, în jur fotolii retro cu perne colorate, draperii de catifea roșu închis, iar la intrare un flamingo roz. M-am simțit ca în sufrageria cuiva - și exact la fel de relaxați ne-am simțit acolo tot timpul. Decorațiunile sunt o bucurie de privit: pe un frigider retro de culoarea vinului, lumânările s-au ofilit în arc, iar de perete se sprijină un colaj cu un bărbat în sacou roșu și cu cap de molie. Maimuțărelile maimuței fericite, cu care localul își pune semnătura.
Personalul a fost amabil, săritor și, mai ales, a știut să ne sfătuiască: la întrebarea ce să alegem, am primit o recomandare concretă, nu un evaziv "depinde ce poftă aveți". Seara se servește doar un meniu degustare cu șase feluri (2.150 CZK/86 EUR), varianta à la carte de la prânz e calea mai accesibilă - și de obicei e plin, așa că merită să rezervi. Aici se gătește și de Revelion (vezi Unde să petreci Revelionul în Praga).
Am ajuns la prânz, la 12:10, și nu știu de ce mă așteptam ca localul să fie încă pe jumătate gol. N-a fost. Cele două ore și jumătate au trecut cât ai clipi. Am venit la ultima masă liberă și am plecat de la ultima masă ocupată.
Restaurace Sansho
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
