Ristorante Sansho, Praga: cucina asiatica nel quartiere Petrská
Il primo ad arrivare in tavola è stato il granchio. Intero, fritto fino a doratura, con le zampette distese sul piatto e un panino al vapore bao ripiegato sopra. Il granchio a guscio molle si pesca subito dopo la muta, prima che la nuova corazza si indurisca, e per questo si mangia intero - corpo, zampette, tutto. Sansho è un ristorante di cucina panasiatica nel quartiere Petrská, nel Nové Město di Praga, e uno degli indirizzi di spicco della scena Michelin ceca. E il granchio fritto con wasabi è il piatto più famoso della carta.
Dal macellaio inglese all'italiano del lago di Como
Sansho è stato aperto nel 2011 dall'inglese Paul Day, macellaio di formazione, che a Londra aveva cucinato da Nobu e al Nahm, ristorante thailandese della guida Michelin. La sua ricetta: sapori asiatici costruiti sulla carne di fattorie ceche, che in cucina viene lavorata partendo dall'animale intero. La Michelin ha reagito in fretta: il locale ha ottenuto il Bib Gourmand già dall'edizione 2012 e l'ha mantenuto fino al 2020. Oggi Sansho figura nella guida tra i ristoranti segnalati (Selected) e sull'insegna, accanto alla targa Michelin, si sono aggiunti due cappelli Gault&Millau.
Nel frattempo la cucina e l'intera società sono passate all'italiano Giona Fedrigo, originario del lago di Como. A Praga ha cucinato prima dal connazionale Riccardo Lucque, alla Bottega Gastronomica di Žižkov, e da Sansho veniva da cliente - il lavoro l'ha chiesto lui stesso a Paul Day. Un habitué che col tempo è diventato chef e poi proprietario: nel 2022 ha rilevato il locale dal fondatore. E nel menu asiatico ogni tanto fa entrare di contrabbando un pezzetto d'Italia.
Un pranzo dal granchio allo sticky toffee pudding
Lo slider con granchio a guscio molle e maionese al wasabi (285 CZK/11,40 EUR) lo aspettavo dal momento in cui mi avevano confermato la prenotazione, quindi dovevo assaggiarlo per forza subito, come apertura - e ha superato le aspettative: il granchio era croccante e allo stesso tempo succoso, e il panino era soffice, per niente secco. Altrove a Praga non ho mai trovato in carta un granchio fritto nel panino. Da Sansho il granchio con wasabi si friggeva già nell'anno dell'apertura e a quanto pare dalla carta non è mai sparito.
La tartare di manzo con cracker al coriandolo, pecorino e pane tostato al burro (375 CZK/15 EUR) sembra un classico europeo, ma sono proprio i cracker al coriandolo a portarla altrove - originali e ben conditi.
I dumpling ripieni di porcini e tartufo nero con burro al miso e aceto nero (325 CZK/13 EUR per quattro pezzi) erano davvero buoni: una sfoglia così delicata che per un attimo mi è sembrato di essere in un grande ristorante italiano - e invece sotto c'erano il burro al miso giapponese e l'aceto nero cinese. Con un italiano a capo della cucina non sarà un caso.
I piatti principali spaziano per tutto il Sud-est asiatico: abbiamo assaggiato la pancetta di maiale con broccoli e salsa ai tre pepi, con riso jasmine (475 CZK/19 EUR), e il maiale caramellato con riso al cocco (495 CZK/19,80 EUR). Sì, due cechi in un ristorante panasiatico hanno ordinato maiale e maiale. Il ceco che è in noi non si smentisce nemmeno a un tavolo della Michelin - uno è arrivato ricoperto di salsa ai tre pepi, l'altro avvolto nel caramello con rondelle di peperoncino e aglio fritto, ed erano ottimi tutti e due.
Lo sticky toffee pudding (195 CZK/7,80 EUR) è un classico britannico, un morbido dolce ai datteri inzuppato di caramello appiccicoso - da Sansho lo accompagnano con gelato alla banana, pistacchi e arancia candita, ed è proprio quella che mi ha conquistato, perché la frutta candita la adoro. Il financier al pistacchio con mousse al caramello e cioccolato bruciato (anche questo 195 CZK/7,80 EUR) però era ancora più buono: la mousse densa e generosa come la panna montata fatta in casa. Il piccolo dolcetto alle mandorle in Francia prese a suo tempo il nome dai finanzieri della zona della Borsa di Parigi, perché durante le contrattazioni non sporcava loro le dita; qui ne hanno fatto un dessert vero e proprio. E sul prezzo mi fermo un attimo: 195 CZK (7,80 EUR) sono una cifra sorprendentemente abbordabile per un dolce di un ristorante della selezione Michelin. E le porzioni non erano affatto piccole.
Mezcal, kimchi e liquore allo zenzero
Era venerdì, alla fine di una settimana impegnativa, e così al pranzo abbiamo aggiunto anche i cocktail. Il Mezcal Negroni (275 CZK/11 EUR) è una variante del classico Negroni in cui il mezcal prende il posto del gin; è comparso nei bar di New York alla fine degli anni Duemila e nessuno ne rivendica la paternità. Qui lo preparano con il messicano Gusano Rojo - un marchio famoso per il verme nella bottiglia, che nel mezcal ce l'ha messo il marketing, non la tradizione - e lo completano con il vermouth della casa, The Happy Monkey. A me ha dato una bella carica, e il sapore affumicato si sentiva bene.
Lo Yuzu Elderflower Fizz (325 CZK/13 EUR) rispetta la struttura classica del fizz - distillato, agrumi e bollicine: qui vodka, l'agrume giapponese yuzu e fiori di sambuco, completati con prosecco biologico. Forse un drink da signore, ma non mi vergogno ad ammettere che ha fatto centro anche con me. Il Kimchi Mezcalina (275 CZK/11 EUR), mezcal infuso al kimchi con agave, è una creazione del bar - si serve con una crosta di sale al peperoncino sul bordo del bicchiere e cetriolini cornichon infilzati. Accanto ai piatti piccanti il suo carattere si perdeva, ma a portata principale finita è stato un drink davvero piacevole. E il Sansho Harvest (275 CZK/11 EUR) abbina il gin Sul - un gin di Amburgo con botaniche portoghesi - a mela e coriandolo, con una fetta di mela essiccata che galleggia in superficie; è riuscito bene quanto il resto della formazione.
Fuori intanto imperversava il tipico tempaccio d'ottobre, tra pioggia e vento gelido, e così per chiudere ci siamo fatti consigliare un liquore allo zenzero. Hanno portato al tavolo la bottiglia con le fette di zenzero dentro e ce l'hanno versato davanti: un liquore allo zenzero della Galli Distillery con in etichetta la medaglia d'oro del concorso Pálenka roku 2025 (acquavite dell'anno). Un finale caldo e avvolgente, perfetto per quelle giornate in cui dopo pranzo non hai nessuna voglia di tornare fuori.
Un salotto con il fenicottero
Gli interni sono piacevolmente eterogenei: i tavoli sono tutti diversi, uno con la tovaglia, l'altro in legno nudo, intorno poltrone retrò con cuscini colorati, tende di velluto rosso scuro e sulla porta un fenicottero rosa. Mi sembrava di essere nel salotto di qualcuno - e per tutto il tempo ci siamo sentiti rilassati proprio come a casa. Le decorazioni sono un piacere per gli occhi: sul frigorifero retrò color vinaccia le candele si sono afflosciate ad arco, contro il muro è appoggiato un collage di un uomo in giacca rossa con la testa di falena. Le birichinate della scimmia felice, The Happy Monkey, con cui il locale mette la sua firma.
Il personale era gentile, disponibile e soprattutto sapeva consigliare: alla domanda su cosa scegliere è arrivato un suggerimento concreto, non uno smarrito "dipende da cosa vi va". La sera si serve solo il menu degustazione di sei portate (2.150 CZK/86 EUR), il pranzo à la carte è la via più accessibile - e spesso è pieno, conviene prenotare. Si cucina anche a Capodanno (vedi Dove festeggiare il Capodanno a Praga).
Siamo arrivati per pranzo alle 12:10 e non so perché mi aspettassi di trovare il locale ancora mezzo vuoto. Macché. Le due ore e mezza sono volate in un batter d'occhio. Ci siamo seduti all'ultimo tavolo libero e ce ne siamo andati dall'ultimo ancora occupato.
Restaurace Sansho
