Restaurant Sansho, Prag: asiatische Küche im Petrská-Viertel
Als Erstes kam die Krabbe auf den Tisch. Ganz, goldbraun frittiert, die Beinchen über den Teller ausgebreitet, obendrauf ein zusammengeklapptes gedämpftes Bao-Brötchen. Softshell-Krabben werden direkt nach der Häutung gefangen, bevor ihr neuer Panzer aushärten kann, und deshalb isst man sie ganz - Körper, Beinchen, alles. Das Sansho ist ein Restaurant mit panasiatischer Küche im Petrská-Viertel der Prager Neustadt und eine der markanten Adressen der tschechischen Michelin-Szene. Und die frittierte Krabbe mit Wasabi ist das berühmteste Gericht der Karte.
Vom englischen Metzger zum Italiener vom Comer See
Eröffnet hat das Sansho 2011 der Engländer Paul Day, ein gelernter Metzger, der in London im Nobu und im Thai-Restaurant Nahm aus dem Guide Michelin gekocht hatte. Sein Rezept lautete: asiatische Aromen auf Basis von Fleisch tschechischer Höfe, das die Küche komplett verarbeitet. Der Michelin reagierte schnell: Den Bib Gourmand bekam das Lokal bereits in der Ausgabe 2012 und behielt ihn bis 2020. Heute führt der Guide das Sansho unter den empfohlenen Restaurants (Selected), und am Aushängeschild sind zur Michelin-Plakette zwei Hauben von Gault&Millau dazugekommen.
Die Küche und die ganze Firma hat inzwischen der Italiener Giona Fedrigo übernommen, der vom Comer See stammt. In Prag kochte er zuerst bei seinem Landsmann Riccardo Lucque in der La Bottega Gastronomica in Žižkov und kam als Gast ins Sansho - um eine Stelle hat er Paul Day selbst gebeten. Ein Stammgast, der es später zum Küchenchef und Inhaber brachte: 2022 kaufte er das Lokal dem Gründer ab. Und ab und zu schmuggelt er ein Stück Italien ins asiatische Menü.
Mittagessen von der Krabbe bis zum Sticky Toffee Pudding
Auf den Slider mit Softshell-Krabbe und Wasabi-Mayonnaise (285 CZK/11,40 EUR) hatte ich mich schon seit der Reservierungsbestätigung gefreut, also musste ich ihn einfach gleich zum Auftakt probieren - und er hat die Erwartungen sogar übertroffen: Die Krabbe war knusprig und blieb trotzdem saftig, das Brötchen fluffig und kein bisschen trocken. Anderswo in Prag ist mir frittierte Krabbe im Brötchen noch auf keiner Speisekarte begegnet. Im Sansho wurde die Krabbe mit Wasabi schon im Eröffnungsjahr frittiert, und angeblich ist sie seitdem nie von der Karte verschwunden.
Das Rindertatar mit Koriander-Crackern, Pecorino und Buttertoast (375 CZK/15 EUR) klingt nach einem europäischen Klassiker, doch gerade die Koriander-Cracker rücken es in eine andere Richtung - originell und gut abgeschmeckt.
Die Teigtaschen mit Steinpilzen und schwarzem Trüffel, Misobutter und chinesischem Schwarzessig (325 CZK/13 EUR für vier Stück) waren richtig gut: Der Teig war so zart, dass ich mich einen Moment lang eher wie in einem italienischen Spitzenrestaurant fühlte - und dabei liegen darunter japanische Misobutter und chinesischer Schwarzessig. Mit einem Italiener an der Spitze der Küche ist das wohl kein Zufall.
Die Hauptgerichte führen quer durch Südostasien: Wir hatten Schweinebauch mit Brokkoli, Drei-Pfeffer-Sauce und Jasminreis (475 CZK/19 EUR) und karamellisiertes Schweinefleisch mit Kokosreis (495 CZK/19,80 EUR). Ja, zwei Tschechen haben in einem panasiatischen Restaurant Schwein und Schwein bestellt. Die tschechische Prägung lässt sich eben nicht verleugnen, nicht einmal am Tisch eines Michelin-Restaurants - das eine kam unter der Drei-Pfeffer-Sauce, das andere in Karamell mit Chiliringen und frittiertem Knoblauch, und geschmeckt hat es in beiden Fällen großartig.
Der Sticky Toffee Pudding (195 CZK/7,80 EUR) ist ein britischer Klassiker, ein klebriger Dattelkuchen mit Karamell - im Sansho kommen Bananeneis, Pistazien und kandierte Orange dazu, und genau über die habe ich mich gefreut, denn kandierte Früchte liebe ich. Der Pistazien-Financier mit Karamell-Mousse und verbrannter Schokolade (ebenfalls 195 CZK/7,80 EUR) war aber noch besser: die Mousse dicht und ehrlich wie selbst geschlagene Sahne. Der kleine Mandelkuchen wurde einst in Frankreich nach den Finanzleuten rund um die Pariser Börse benannt, denen er beim Handeln nicht die Finger schmutzig machte; hier hat man daraus ein vollwertiges Dessert gemacht. Und beim Preis halte ich kurz inne: 195 CZK (7,80 EUR) ist ein überraschend freundlicher Betrag für eine Nachspeise aus einem Restaurant im Guide Michelin. Und klein waren die Portionen ganz sicher nicht.
Mezcal, Kimchi und Ingwerlikör
Es war Freitag nach einer anstrengenden Woche, also gab es zum Mittagessen auch Cocktails. Der Mezcal Negroni (275 CZK/11 EUR) ist eine Variante des klassischen Negroni, in der Mezcal den Gin ersetzt; aufgetaucht ist sie Ende der Nullerjahre in New Yorker Bars, und die Urheberschaft beansprucht niemand für sich. Als Basis dient hier der mexikanische Gusano Rojo - eine Marke, die für die Raupe in der Flasche berühmt ist, die einst das Marketing in den Mezcal gelegt hat, nicht die Tradition -, dazu kommt die hauseigene Wermutmarke The Happy Monkey. Mir hat er ordentlich Schwung gegeben, und die rauchige Note kam schön durch.
Der Yuzu Elderflower Fizz (325 CZK/13 EUR) folgt dem klassischen Aufbau eines Fizz - Spirituose, Zitrus und Kohlensäure: hier Wodka, die japanische Zitrusfrucht Yuzu und Holunderblüte, aufgefüllt mit Bio-Prosecco. Vielleicht ein Drink eher für Damen, aber ich gebe unumwunden zu, dass er auch bei mir voll ins Schwarze traf. Die Kimchi Mezcalina (275 CZK/11 EUR), ein mit Kimchi aromatisierter Mezcal mit Agave, ist eine eigene Kreation der Bar - serviert wird sie mit einem Rand aus Chilisalz am Glas und aufgespießten Cornichons. Neben dem scharfen Essen ging ihr Biss unter, nach dem Hauptgang dagegen war sie ein richtig feiner Drink. Und der Sansho Harvest (275 CZK/11 EUR) kombiniert Gin Sul - einen Hamburger Gin mit portugiesischen Botanicals - mit Apfel und Koriander, obenauf schwimmt eine getrocknete Apfelscheibe; er war genauso gelungen wie der Rest der Runde.
Draußen herrschte inzwischen typisches Oktober-Schmuddelwetter, also ließen wir uns zum Abschluss einen Ingwerlikör empfehlen. Die Flasche mit Ingwerscheiben brachte man an den Tisch und schenkte vor unseren Augen ein: Ingwerlikör von Galli Distillery mit der Goldmedaille des Wettbewerbs Pálenka roku 2025 (Schnaps des Jahres) auf dem Etikett. Ein wärmender Schlusspunkt genau für das Wetter, bei dem man nach dem Mittagessen nicht zurück nach draußen will.
Ein Wohnzimmer mit Flamingo
Die Einrichtung ist angenehm bunt zusammengewürfelt: Kein Tisch passt zum anderen, auf dem einen liegt eine Tischdecke, der andere zeigt blankes Holz, dazu Retro-Sessel mit bunten Kissen, dunkelrote Samtvorhänge und in der Tür ein rosa Flamingo. Ich kam mir vor wie bei jemandem im Wohnzimmer - und genauso entspannt haben wir uns dort die ganze Zeit gefühlt. Die Deko anzuschauen macht Spaß: Auf einem weinroten Retro-Kühlschrank sind Kerzen zu Bögen zusammengesunken, an der Wand lehnt eine Collage eines Mannes im roten Sakko mit Mottenkopf. Ein Affenzirkus ganz nach dem Geschmack des glücklichen Affen, mit dem das Lokal signiert ist.
Das Servicepersonal war freundlich, hilfsbereit und konnte vor allem beraten: Auf die Frage, was man nehmen soll, kam eine konkrete Empfehlung, kein ratloses "Kommt drauf an, worauf man Lust hat". Abends gibt es nur ein Degustationsmenü mit sechs Gängen (2.150 CZK/86 EUR), mittags ist à la carte der zugänglichere Weg - und es ist oft voll, eine Reservierung lohnt sich. Gekocht wird hier auch an Silvester (siehe Wo man in Prag Silvester feiert).
Wir kamen um 12:10 Uhr zum Mittagessen, und ich weiß nicht, warum ich erwartet hatte, dass es noch halb leer sein würde. War es nicht. Die zweieinhalb Stunden vergingen wie im Flug. Wir bekamen den letzten freien Tisch, und als wir aufstanden, war unserer der letzte besetzte.
Restaurace Sansho
