Sansho restoranı, Prag: Petrská mahallesinde Asya mutfağı
Masaya ilk gelen yengeçti. Bütün hâlde, altın sarısı olana dek kızartılmış, bacakları tabağa yayılmış, üstünde de ikiye katlanmış, buharda pişmiş bir bao çöreği. Yumuşak kabuklu yengeç, kabuk değiştirdikten hemen sonra, yeni kabuğu sertleşmeye fırsat bulmadan avlanır; bu yüzden bütün olarak yenir - gövdesi, bacakları, her şeyiyle. Sansho, Prag'ın Nové Město semtindeki Petrská mahallesinde bir pan-Asya mutfağı restoranı ve Çekya'nın Michelin sahnesinin öne çıkan adreslerinden biridir. Wasabili kızarmış yengeç ise buradaki menünün en ünlü yemeği.
İngiliz bir kasaptan Comolu bir şefe
Sansho'yu 2011'de, Londra'da hem Nobu'da hem de Michelin Rehberi'ndeki Nahm Tay restoranında çalışmış, kasaplık eğitimi almış İngiliz Paul Day açtı. Formülü şuydu: Çek çiftliklerinden gelen ve mutfakta bütün olarak işlenen etlerin üzerine kurulu Asya lezzetleri. Michelin hızlı davrandı: mekân daha 2012 baskısından itibaren Bib Gourmand listesine girdi ve 2020'ye kadar orada kaldı. Bugün Sansho rehberde önerilen restoranlar (Selected) arasında yer alıyor; tabeladaki Michelin plaketinin yanına da iki Gault&Millau şapkası eklendi.
Zamanla mutfağı ve bütün şirketi, Como Gölü kıyısında doğmuş İtalyan Giona Fedrigo devraldı. Prag'da önce yurttaşı Riccardo Lucque'nin Žižkov semtindeki La Bottega Gastronomica'sında çalıştı, Sansho'ya ise müşteri olarak geliyordu - iş için Paul Day'e kendisi başvurdu. Mekânın müdavimiyken zamanla hem şefi hem de sahibi oldu: 2022'de restoranı kurucusundan satın aldı. Asya menüsüne ara sıra biraz da İtalya katıyor.
Yengeçten sticky toffee pudding'e bir öğle yemeği
Rezervasyon onayı geldiğinden beri yumuşak kabuklu yengeç ve wasabi mayonezli slider (285 CZK/11,40 EUR) için sabırsızlanıyordum, o yüzden onu daha başlangıçta tatmadan edemedim - ve beklentimi bile aştı: yengeç hem çıtır çıtırdı hem de sulu kalmıştı, çörek de puf puftu, zerre kadar kurumamıştı. Prag'da başka hiçbir menüde çörek arasında kızarmış yengece rastlamadım. Sansho'da wasabili yengeç daha açılış yılında kızartılıyormuş ve söylenene göre menüden hiç çıkmamış.
Kişnişli kraker, pecorino ve tereyağlı tost eşliğindeki dana tatarı (375 CZK/15 EUR) kulağa bir Avrupa klasiği gibi geliyor, ama onu bambaşka bir yere taşıyan şey tam da kişnişli krakerler - özgün ve lezzeti yerinde.
Porcini mantarı ve siyah trüf dolgulu, miso tereyağı ve siyah sirkeyle servis edilen mantılar (dört tanesi 325 CZK/13 EUR) çok lezzetliydi: hamuru öyle inceydi ki bir an kendimi daha çok üst düzey bir İtalyan restoranında sandım - oysa altlarında Japon miso tereyağı ve Çin siyah sirkesi vardı. Mutfağın başında bir İtalyan olduğuna göre bu tesadüf olamaz.
Ana yemekler Güneydoğu Asya'yı baştan başa dolaşıyor: brokolili ve üç çeşit karabiberli soslu, yasemin pirinci eşliğinde domuz döşü (475 CZK/19 EUR) ile hindistan cevizli pirinç eşliğinde karamelize domuz eti (495 CZK/19,80 EUR) tattık. Evet, iki Çek bir pan-Asya restoranında domuz ve domuz sipariş etti. İçimizdeki Çek klasiği Michelin masasında bile kendini ele veriyor - biri üç çeşit karabiberli sosun altında geldi, öteki halka halka acı biber ve kızarmış sarımsakla karamelin içinde; ikisinin de tadı harikaydı.
Sticky toffee pudding (195 CZK/7,80 EUR) Britanya mutfağının bir klasiği: karamelli, yapış yapış, hurmalı bir pandispanya. Sansho'da yanına muzlu dondurma, Antep fıstığı ve şekerlenmiş portakal ekliyorlar; asıl beni sevindiren de bu portakal oldu, şekerlenmiş meyveye bayılırım. Ama karamelli mousse ve yakılmış çikolatayla servis edilen Antep fıstıklı financier (yine 195 CZK/7,80 EUR) daha da iyiydi: mousse, ev yapımı krem şanti gibi yoğun ve dolgundu. Bu küçük bademli kek, adını zamanında Fransa'da Paris borsasının çevresindeki finansçılardan almış: alım satım yaparken parmaklarını kirletmiyormuş. Burada ondan başlı başına bir tatlı yapmışlar. Fiyat konusunda da bir an durayım: Michelin listesindeki bir restoranın tatlısı için 195 CZK (7,80 EUR) şaşırtıcı derecede makul bir rakam. Üstelik porsiyonlar hiç de küçük değildi.
Mezcal, kimchi ve zencefil likörü
Yorucu bir haftanın ardından cumaydı, o yüzden öğle yemeğine kokteylleri de ekledik. Mezcal Negroni (275 CZK/11 EUR), klasik negroninin cin yerine mezcal kullanan versiyonu; 2000'lerin sonunda New York barlarında ortaya çıktı ve mucidi olduğunu iddia eden de yok. Burada Meksika'dan Gusano Rojo ile hazırlanıyor - şişedeki kurtçuğuyla ünlü bu markada kurtçuğu şişeye bir zamanlar gelenek değil, pazarlama koymuş - yanına da mekânın kendi vermut markası The Happy Monkey ekleniyor. Beni bir güzel canlandırdı, isli tadı da hoş bir şekilde hissediliyordu.
Yuzu Elderflower Fizz (325 CZK/13 EUR), fizz kokteyllerinin klasik yapısına sadık kalıyor - sert içki, narenciye ve gaz: burada votka, Japon narenciyesi yuzu ve mürver çiçeği, üstü de organik proseccoyla tamamlanıyor. Belki kadınlara göre bir içki, ama benim için de tam on ikiden vurduğunu itiraf etmekten çekinmem. Kimchi Mezcalina (275 CZK/11 EUR), kimchi ve agave ile infüze edilmiş bir mezcal, barın kendi yaratımı - bardağın kenarında acı biberli tuz kabuğu ve kürdana dizilmiş kornişon turşularıyla servis ediliyor. Acı yemeklerin yanında keskinliği kayboluyordu, ana yemeği bitirdikten sonra ise çok keyifli bir içkiydi. Sansho Harvest (275 CZK/11 EUR) ise Sul cinini - Portekiz bitkileriyle aromalandırılan bir Hamburg cini - elma ve kişnişle buluşturuyor, yüzeyinde de kurutulmuş bir elma dilimi yüzüyor; o da listenin geri kalanı kadar başarılıydı.
Dışarıda ise ekim ayının soğuk ve yağmurlu havası bastırmıştı, biz de kapanış için zencefil likörü önerisine kulak verdik. Zencefil dilimli şişeyi masaya getirip önümüzde doldurdular: etiketinde Pálenka roku 2025 (Yılın Damıtılmış İçkisi) yarışmasının altın madalyası bulunan, Galli Distillery imzalı bir zencefil likörü. Öğle yemeğinden sonra insanın tekrar dışarı çıkasının gelmediği havalar için tam isabet, içi ısıtan bir final.
Flamingolu bir oturma odası
İç mekân keyifli bir karışım: masalar birbirini tutmuyor, birinde masa örtüsü var, ötekinde çıplak ahşap; etrafta renkli yastıklı retro koltuklar, koyu kırmızı kadife perdeler, kapıda da pembe bir flamingo. Kendimi birinin oturma odasındaymış gibi hissettim - ve orada kaldığımız süre boyunca tam da o kadar rahattık. Dekorasyona bakmaya doyamıyorsun: bordo retro buzdolabının üstündeki mumlar eriyip kavis çizerek bükülmüş, duvara da kırmızı ceketli, güve başlı bir adamın kolajı yaslanmış. Hepsi, mekâna imzasını atan mutlu maymunun - The Happy Monkey'nin - maymunlukları.
Personel güler yüzlü, yardımseverdi ve en önemlisi iyi öneri vermeyi biliyordu: ne seçelim diye sorduğumuzda kaçamak bir "bu biraz damak zevkine bağlı" cevabı değil, net bir öneri geldi. Akşamları yalnızca altı aşamalı tadım menüsü (2.150 CZK/86 EUR) hazırlanıyor, öğle saatlerindeki alakart menü ise daha uygun fiyatlı bir seçenek - üstelik genellikle dolu oluyor, rezervasyon yaptırmaya değer. Yılbaşı gecesi de açıklar (bkz. Prag'da yılbaşı gecesi nereye gidilir?).
Öğle yemeği için 12:10'da geldik ve neden ortalığın henüz yarı boş olacağını sandım, bilmiyorum. Hiç de öyle değildi. O iki buçuk saat göz açıp kapayıncaya kadar geçti. Son boş masaya oturduk, son dolu masadan kalktık.
Restaurace Sansho
