Restaurant Sansho, Prague : la cuisine asiatique du quartier de Petrská
Le crabe est arrivé le premier sur la table. Entier, frit et bien doré, les pattes déployées sur l'assiette et un petit pain vapeur bao replié posé par-dessus. Le crabe à carapace molle se pêche juste après la mue, avant que sa nouvelle carapace n'ait eu le temps de durcir : on le mange donc entier - le corps, les pattes, tout. Sansho est un restaurant de cuisine panasiatique installé dans le quartier de Petrská, dans la Nouvelle Ville de Prague, et l'une des adresses marquantes de la scène Michelin tchèque. Et le crabe frit au wasabi est le plat le plus célèbre de sa carte.
Du boucher anglais à l'Italien du lac de Côme
Sansho a été ouvert en 2011 par l'Anglais Paul Day, boucher de formation, qui avait cuisiné à Londres chez Nobu comme au Nahm, restaurant thaï du guide Michelin. Sa recette : des saveurs asiatiques construites sur la viande de fermes tchèques, que la cuisine travaille en bêtes entières. Le guide Michelin a réagi vite : l'adresse a décroché le Bib Gourmand dès l'édition 2012 et l'a conservé jusqu'en 2020. Aujourd'hui, Sansho figure dans le guide parmi les restaurants recommandés (Selected), et sur l'enseigne, deux toques Gault&Millau sont venues rejoindre la plaque Michelin.
Entre-temps, la cuisine, et avec elle toute l'entreprise, est passée aux mains de l'Italien Giona Fedrigo, originaire des bords du lac de Côme. À Prague, il a d'abord cuisiné chez son compatriote Riccardo Lucque, à La Bottega Gastronomica, dans le quartier de Žižkov, et venait chez Sansho en client - c'est lui-même qui a demandé du travail à Paul Day. Un habitué qui a fini chef puis propriétaire : en 2022, il a racheté l'affaire à son fondateur. Et de temps en temps, il glisse un peu d'Italie dans la carte asiatique.
Un déjeuner du crabe au sticky toffee pudding
Le slider au crabe à carapace molle et mayonnaise au wasabi (285 CZK/11,40 EUR), je l'attendais avec impatience depuis la confirmation de la réservation, alors il fallait absolument que j'y goûte d'entrée - et il a encore dépassé mes attentes : le crabe croustillait tout en restant juteux, et le petit pain était moelleux, pas sec le moins du monde. Ailleurs à Prague, je n'ai jamais croisé de crabe frit en petit pain sur une carte. Chez Sansho, on faisait déjà frire le crabe au wasabi l'année de l'ouverture, et il ne serait jamais sorti de la carte.
Le tartare de bœuf aux crackers à la coriandre, pecorino et toast au beurre (375 CZK/15 EUR) a tout d'un classique européen, mais ce sont justement les crackers à la coriandre qui l'emmènent ailleurs - original et bien assaisonné.
Les raviolis farcis aux cèpes et à la truffe noire, beurre miso et vinaigre noir (325 CZK/13 EUR les quatre) étaient excellents : une pâte si fine que je me suis cru un instant à une grande table italienne - alors que dessous, il y a du beurre miso japonais et du vinaigre noir chinois. Avec un Italien aux commandes de la cuisine, ce n'est sûrement pas un hasard.
Les plats principaux parcourent l'Asie du Sud-Est : nous avons goûté la poitrine de porc au brocoli et sauce aux trois poivres, avec du riz jasmin (475 CZK/19 EUR), et le porc caramélisé au riz coco (495 CZK/19,80 EUR). Oui, deux Tchèques dans un restaurant panasiatique ont commandé du porc et... du porc. Chassez le naturel, il revient au galop, même à une table du guide Michelin : l'un est arrivé nappé de sauce aux trois poivres, l'autre dans un caramel avec des rondelles de piment et de l'ail frit, et dans les deux cas, c'était délicieux.
Le sticky toffee pudding (195 CZK/7,80 EUR) est un classique britannique, un gâteau moelleux aux dattes nappé de caramel - chez Sansho, on l'accompagne de glace à la banane, de pistaches et d'orange confite, et c'est justement elle qui m'a fait plaisir : j'adore les fruits confits. Le financier à la pistache, mousse au caramel et chocolat brûlé (195 CZK/7,80 EUR lui aussi) était pourtant encore meilleur : une mousse dense et authentique comme une chantilly maison. En France, ce petit gâteau aux amandes doit son nom aux financiers du quartier de la Bourse de Paris, à qui il ne salissait pas les doigts pendant leurs transactions ; ici, on en a fait un dessert à part entière. Et je m'arrête un instant sur le prix : 195 CZK (7,80 EUR), c'est une somme étonnamment douce pour un dessert dans un restaurant de la sélection Michelin. Et les portions n'avaient rien de chiche.
Mezcal, kimchi et liqueur de gingembre
C'était un vendredi, après une semaine chargée, alors nous avons aussi pris des cocktails avec le déjeuner. Le Mezcal Negroni (275 CZK/11 EUR) est une variante du negroni classique où le mezcal remplace le gin ; il est apparu dans les bars new-yorkais à la fin des années 2000, et personne n'en revendique la paternité. Ici, il repose sur le mexicain Gusano Rojo, une marque célèbre pour le ver dans la bouteille, que le marketing - et non la tradition - a un jour glissé dans le mezcal, complété par le vermouth de la maison, sous sa propre marque The Happy Monkey. Il m'a bien requinqué, et ses notes fumées ressortaient joliment.
Le Yuzu Elderflower Fizz (325 CZK/13 EUR) respecte la construction classique du fizz - un spiritueux, un agrume et des bulles : ici de la vodka, le yuzu, agrume japonais, et la fleur de sureau, le tout allongé d'un prosecco bio. Une boisson pour ces dames, peut-être ; je n'ai pas honte d'avouer que pour moi aussi, il a fait mouche. Le Kimchi Mezcalina (275 CZK/11 EUR), un mezcal infusé au kimchi avec de l'agave, est une création du bar - servi avec une croûte de sel pimenté sur le bord du verre et des cornichons piqués sur une brochette. À côté des plats épicés, son mordant se perdait, mais une fois le plat principal terminé, c'était un vrai plaisir à boire. Quant au Sansho Harvest (275 CZK/11 EUR), il associe le gin Sul - un gin de Hambourg aux plantes aromatiques portugaises - à la pomme et à la coriandre, avec une tranche de pomme séchée qui flotte à la surface ; il s'en est tiré aussi bien que le reste de la sélection.
Dehors, entre-temps, c'était un temps de chien comme seul octobre en a le secret, alors pour finir, nous nous sommes laissé conseiller un digestif au gingembre. On a apporté à table la bouteille garnie de tranches de gingembre et on nous a servis sous nos yeux : une liqueur de gingembre de Galli Distillery, avec sur l'étiquette la médaille d'or du concours Pálenka roku (l'Eau-de-vie de l'année) 2025. Un point final réconfortant, parfait par ce temps où l'on n'a aucune envie de ressortir après le déjeuner.
Un salon avec un flamant rose
L'intérieur est joyeusement hétéroclite : les tables sont dépareillées, une nappe sur l'une, le bois nu sur l'autre, tout autour des fauteuils rétro aux coussins colorés, des rideaux de velours rouge sombre et, dans l'embrasure de la porte, un flamant rose. J'avais l'impression d'être dans le salon de quelqu'un - et nous nous y sommes sentis tout aussi détendus du début à la fin. La déco est un régal pour les yeux : sur un frigo rétro bordeaux, des bougies se sont affaissées en arc, et contre le mur s'appuie un collage d'un homme en veste rouge à tête de papillon de nuit. Autant de singeries signées du singe heureux, The Happy Monkey, emblème de la maison.
Le personnel était agréable, serviable et surtout de bon conseil : quand nous avons demandé quoi choisir, nous avons eu une recommandation précise, pas un "ça dépend de vos envies" désemparé. Le soir, on ne sert qu'un menu dégustation en six plats (2 150 CZK/86 EUR) ; le déjeuner à la carte est une porte d'entrée plus accessible - et c'est souvent complet, mieux vaut réserver. On y cuisine aussi pour la Saint-Sylvestre (voir Où fêter la Saint-Sylvestre à Prague).
Nous sommes arrivés à 12 h 10 pour déjeuner, et je ne sais pas pourquoi je m'attendais à trouver la salle encore à moitié vide. Elle ne l'était pas. Ces deux heures et demie ont filé en un clin d'œil. Nous avons pris la dernière table libre et c'est la nôtre qui s'est libérée la dernière.
Restaurace Sansho
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
