Restaurace Sansho, Praha: asijská kuchyně v Petrské čtvrti
První přišel na stůl krab. Celý, smažený dozlatova, s nožičkami rozloženými po talíři a s přeloženou parní bulkou bao navrchu. Krab s měkkým krunýřem se loví těsně po svlékání, než mu nový pancíř stihne ztvrdnout, takže se jí celý - tělo, nožičky, všechno. Sansho je restaurace panasijské kuchyně v Petrské čtvrti na pražském Novém Městě a jedna z výrazných adres české michelinské scény. A smažený krab s wasabi je nejslavnější položka zdejšího lístku.
Od anglického řezníka k Italovi od Coma
Sansho otevřel v roce 2011 Angličan Paul Day, vyučený řezník, který v Londýně vařil v Nobu i v michelinské thajské restauraci Nahm. Jeho recept zněl: asijské chutě postavené na mase z českých farem, které kuchyně zpracovává vcelku. Michelin zareagoval rychle: Bib Gourmand podnik získal už od ročníku 2012 a držel ho do roku 2020. Dnes je Sansho v průvodci vedené mezi doporučenými restauracemi (Selected) a na štítu k michelinské plaketě přibyly dvě čepice Gault&Millau.
Kuchyni i celou firmu mezitím převzal Ital Giona Fedrigo, rodák od jezera Como. V Praze vařil nejdřív u krajana Riccarda Lucqueho v žižkovské La Bottega Gastronomica a do Sansha chodil jako host - o práci si Paulu Dayovi řekl sám. Štamgast, který to později dotáhl na šéfkuchaře i majitele: v roce 2022 podnik od zakladatele koupil. A do asijského menu občas propašuje kousek Itálie.
Oběd od kraba po sticky toffee pudding
Na slider s krabem s měkkým krunýřem a wasabi majonézou (285 Kč) jsem se těšil již od potvrzení rezervace, takže jsem ho prostě musel ochutnat hned na úvod - a očekávání ještě překonal: krab křupal a zároveň zůstal šťavnatý a bulka byla nadýchaná, ani trochu vysušená. Jinde v Praze jsem smaženého kraba v bulce na lístku nepotkal. V Sansho se krab s wasabi smažil už v roce otevření a prý z lístku nezmizel nikdy.
Hovězí tatarák s koriandrovými krekry, pecorinem a máslovým toastem (375 Kč) zní jako evropská klasika, ale právě koriandrové krekry ho posouvají jinam - originální, dobře ochucené.
Knedlíčky plněné hříbky a černým lanýžem s miso máslem a černým octem (325 Kč za čtyři kusy) byly moc dobré: těsto tak jemné, že jsem si chvíli připadal spíš ve špičkové italské restauraci - a přitom pod nimi leží japonské miso máslo a čínský černý ocet. S Italem v čele kuchyně to nebude náhoda.
Hlavní chody míří napříč jihovýchodní Asií: ochutnali jsme vepřový bůček s brokolicí a omáčkou ze tří pepřů s jasmínovou rýží (475 Kč) a karamelizované vepřové s kokosovou rýží (495 Kč). Ano, dva Češi si v panasijské restauraci objednali vepřové a vepřové. Česká klasika se v nás nezapře ani u michelinského stolu - jedno přišlo pod omáčkou ze tří pepřů, druhé v karamelu s kolečky chilli a smaženým česnekem, a chutnalo to v obou případech skvěle.
Sticky toffee pudding (195 Kč) je britská klasika, lepkavý datlový piškot s karamelem - v Sansho k němu přidávají banánovou zmrzlinu, pistácie a kandovaný pomeranč, a právě ten mě potěšil, kandované ovoce miluji. Pistáciový financier s karamelovým mousse a spálenou čokoládou (také 195 Kč) byl ale ještě lepší: mousse hustý a poctivý jako domácí šlehačka. Malý mandlový koláček dostal kdysi ve Francii jméno po finančnících z okolí pařížské burzy, kterým nešpinil prsty u obchodování; tady z něj udělali plnohodnotný dezert. A u ceny se na chvilku zastavím: 195 Kč je překvapivě přívětivá částka za sladkost z restaurace na michelinském seznamu. A porce rozhodně nebyly malé.
Mezcal, kimchi a zázvorovice
Byl pátek po náročném týdnu, takže jsme k obědu přibrali i koktejly. Mezcal Negroni (275 Kč) je varianta klasického negroni, ve které gin střídá mezcal; vynořila se v newyorských barech koncem nultých let a nárok na autorství si na ni nikdo nedělá. Tady ji staví na mexickém Gusano Rojo - značce proslulé housenkou v láhvi, kterou do mezcalu kdysi vložil marketing, ne tradice - a doplňují vlastní značkou vermutu The Happy Monkey. Mě pěkně nakopl a kouřová chuť v něm byla hezky znát.
Yuzu Elderflower Fizz (325 Kč) drží klasickou stavbu fizzu - destilát, citrus a bublinky: tady vodka, japonský citrus yuzu a bezový květ, dotažené bio proseccem. Pití možná pro dámy, já se nebojím přiznat, že to i pro mne byla trefa do černého. Kimchi Mezcalina (275 Kč), mezcal infuzovaný kimchi s agáve, je vlastní výtvor baru - podává se s krustou chilli soli na okraji sklenice a napíchnutými cornichony. Vedle pálivého jídla se její říz ztrácel, zato po dojedeném hlavním chodu to bylo moc fajn pití. A Sansho Harvest (275 Kč) kombinuje gin Sul - hamburský gin s portugalskými botanikami - s jablkem a koriandrem, na hladině plave sušený plátek jablka; dopadl stejně dobře jako zbytek sestavy.
Venku mezitím vládly říjnové plískanice, a tak jsme si na závěr nechali doporučit zázvorovici. Láhev s plátky zázvoru přinesli ke stolu a nalévali před námi: zázvorový likér od Galli Distillery se zlatou medailí Pálenka roku 2025 na etiketě. Hřejivá tečka přesně pro počasí, kdy se od oběda nechce zpátky ven.
Obývák s plameňákem
Interiér je příjemně různorodý: stoly se nepárují, na jednom ubrus, na druhém holé dřevo, kolem retro křesla s barevnými polštáři, tmavě červené sametové závěsy a ve dveřích růžový plameňák. Připadal jsem si jako v něčím obýváku - a přesně tak uvolněně jsme se tam celou dobu cítili. Dekorace je radost prohlížet: na vínové retro lednici svíčky zvadly do oblouku, o zeď se opírá koláž muže v červeném saku s hlavou můry. Opičárny šťastné opice, kterými je podnik podepsaný.
Personál byl příjemný, ochotný a hlavně uměl poradit: na otázku, co si vybrat, přišlo konkrétní doporučení, ne bezradné "záleží, na co máte chuť". Večer se vaří jen šestichodová degustace (2 150 Kč), obědové à la carte je přístupnější cesta - a bývá plno, rezervace se vyplatí. Vaří tu i na Silvestra (viz Kam na Silvestra v Praze).
Přišli jsme v 12:10 na oběd a nevím, proč jsem čekal, že bude ještě poloprázdno. Nebylo. Ty dvě a půl hodiny utekly jako mrknutí oka. Přišli jsme k poslednímu volnému stolu a odešli od posledního obsazeného.
Restaurace Sansho
