Občanská plovárna, Prága (2): vasárnapi brunch őszi kiadásban
Aznap reggel az október a teljes repertoárját bemutatta: szemerkélő eső, erős szél és szürke Moldva, amelyen mindennek dacára tovább jártak a sétahajók. Az étterem melegéből néztük őket, szarvasgombás vajjal megkent kenyér mellett. Egy év után tértem vissza vasárnapi brunchra az Občanská plovárnába, a Čechův most mellett álló klasszicista folyami fürdőépületbe - és érezhetően más konyhához tértem vissza. Az első látogatásomról tavaly, nyári időben írtam; azóta több változott, mint csak az évszak.
Mi változott egy év alatt
A formátum ugyanaz maradt: vasárnap fél tizenegytől, előre megváltott belépővel, hideg és meleg előételek svédasztalával, rendelésre készülő tojásételekkel, fél tizenkettő után felszolgált főétellel, mindehhez pedig korlátlan itallal. A részletek változtak, szinte mind előnyére. A tálkákkal teli asztal első ránézésre megritkult: ételenként tizenöt-húsz tálka helyett most hat áll rajta. A kínálat viszont nem lett kisebb - a konyha csak gyakrabban tölti fel, így a tálkákban lévő étel még frissebb.
A tavalyi üdvözlőitalt, a feles pohárban felszolgált gazpachót idén egy bögre brokkolikrémleves váltotta pirított mandulával. Úgy látszik, itt még a konyha üdvözlete is az időjáráshoz igazodik. A kávét már nem kapszulás gép készíti, hanem professzionális karos eszpresszógép, és ez a csészében is érződik. Főételből három helyett csak egy van; ha azt nézem, mennyi minden kerül előtte az asztalra, nem érzem veszteségnek.
Őszi menü: a szarvasgerinctől a marhaoldalasig
Az októberi étlap az ősz seregszemléje: füstölt lazac tormahabbal, almával és homoktövissel, kacsamell körtével, szilvával és fekete fokhagymával, labneh a spanyol Galiciában termesztett padrón paprikával, sült karfiol parmezánnal és mogyoróval, vagy sütőtökös-chorizós pite. A szarvasgerinc szederrel és borókával arra emlékeztet, hogy a cseh konyhában az ősz a vadételek szezonja; egy brunch svédasztalán azonban még mindig ritka vendég.
A svédasztalon a Scotch egg, vagyis a skót tojás lepett meg a legjobban. Nem éppen könnyű étel, és svédasztalokon többnyire hideg ágyúgolyóként végzi - itt viszont fürjtojásból készítik, és a sárgája szépen folyós marad, ami egy darált húsba burkolt, zsemlemorzsában kisütött tojásnál komoly szakácstudomány. A szezonális pinsa ezúttal fügével, sonkával és csodásan illatos bazsalikomos pestóval érkezett; csak mellékesen: az "ókori római" pinsa valójában egy 2001-es római találmány, és a kitalálója később beismerte, hogy az egész antik történetet ő maga találta ki. A pastrami szendvics szó szerint dugig volt hússal; csak a kenyeret piríthatták volna meg rendesebben.
Mindkét rendelésre készült tojásétel jól sikerült: a Benedict-tojás füstölt lazaccal, kapros krémsajttal és hollandi mártással, és a pohárban tálalt lágytojás vargánya- és rókagombaragu alatt, parmezánhabbal. Aztán jött a főétel: marhaoldalas whiskys paszternákpürével és tépett marhával meg raclette sajttal töltött hagymával, az egész demi-glace-szal leöntve. A húst kanállal is lehetett vágni - késre egyáltalán nem volt szükségem.
A desszertek fejlődtek a legtöbbet
Tavaly azt írtam, hogy a desszertek voltak a brunch leggyengébb pontjai. Idén ezt a mondatot kihúznám. A minidesszertek végre felzárkóztak a konyha többi részéhez. A legjobban a mézes torta (medovník) vett le a lábamról: puha, rétegzett, karamellkrémmel, egyszerűen kitűnő. Tavaly nem sokáig időztem a desszerteknél; idén ötfélét kóstoltam meg. Fagylalt október végén nem volt - a kinti időben aligha hiányolta bárki -, maradt viszont friss gyümölcs.
Fürdő, ahol már rég nem úszik senki
Tavaly egyetlen mondatot írtam magáról az épületről - hogy gyönyörű a kilátás a folyóra. Egy ilyen múltú épülethez ez kevés, úgyhogy most pótolom. Az Občanská plovárna 1840-ben épült, a szomszédos Vojenská plovárna, vagyis a katonai uszoda polgári válaszaként - oda idővel ugyan a civilek is bejárhattak, de a katonákkal való együttélésnek megvoltak a korlátai, így mellette felépült a saját, "polgári" fürdő.
A medencék fa pontonokon úsztak, amelyeket minden tavasszal összeszereltek, ősszel pedig elbontottak; a parton úszóiskola és étterem is működött. Gyerekként ide járt Franz Kafka is - az apja itt tanította úszni, és az életrajzírók szerint éppen ehhez a helyhez kötődik a Levél apámhoz emléke arról, ahogy egy kabinban együtt vetkőztek. A fürdőzésnek meglepő módon a gátak vetettek véget: a Moldva vízlépcsőrendszerének megépítése után a folyó hirtelen túl hideggé vált.
Marek Eben itt forgatta azt a beszélgetős műsorát, amelynek egyszerűen Na plovárně (nagyjából: "A fürdőben") a címe. Ma rendezvényeknek és a vasárnapi brunchnak ad otthont. Az épület üzemeltetőjét tavaly óta egy befektetési csoport irányítja; a brunchot tehát, szigorúan véve, bankárok rendezik neked.
Aki ma végigmegy a termek közötti folyosón, fémpolcok mellett halad el, tele befőttes üvegekbe eltett zöldséggel és gombával - az üvegek felirata olyan, mint egy otthoni kamrában: Paprika 07/26, Vargánya 09/26.
Gyerekekkel, proseccóval és Ozzyval
És még valami a szülőknek. A gyereksarkot itt nem intézték el egy szőnyeggel az étterem egyik sarkában: "külön" helyiséget kapott, közvetlenül a nagyterem mellett. Két megterített asztal is áll benne, amelyekre általában nem adnak el helyet, mert a vendégek többsége a Moldvára néző asztaloknál szeretne ülni. Aki gyerekekkel érkezik, így szinte biztos lehet benne, hogy az egész helyiség az övé lesz: a gyerekek szem előtt, a tányér karnyújtásnyira, a nagyteremben nyugalom. Mindezt a falról egy bekeretezett, ordító Ozzy Osbourne kíséri - ha a gyerekek mellett néha neked is hasonló a hangulatod, egy pohár prosecco a gyereksarok mellett egészen civilizált megoldás. A Serena Wines 1881 családi pincészet Serena proseccóját töltik, Coneglianóból, vagyis egyenesen a prosecco-vidék szívéből - és akárcsak tavaly, az alkoholmentes változata is megvan, ami Prágában még mindig nem magától értetődő.
A belépő ára 1190 CZK (48 EUR), a hat és tizenkét év közötti gyerekek 590 CZK-t (24 EUR) fizetnek, a kisebbeknek pedig ingyenes a brunch; az árban benne van minden étel, valamint a korlátlan prosecco, bor és sör. November közepén ráadásul Márton-napi svédasztalos ebéddel készülnek, többféleképpen elkészített libával - a részleteket a prágai Márton-napi menükről szóló összefoglalómban találod. A végén a séf megállt az asztalunknál, megkérdezte, hogy ízlett-e, és vele együtt megérkezett egy doboz házi praliné is - erre a figyelmességre egyáltalán nem számítottunk. Kint közben elállt az eső, és a Moldván újabb hajó úszott el. Aznap először éreztem úgy, hogy az időjárással minden rendben van.
Občanská plovárna
