Restauracja Sansho, Praga: kuchnia azjatycka w dzielnicy Petrská
Pierwszy na stół trafił krab. Cały, usmażony na złoto, z odnóżami rozłożonymi na talerzu i złożoną bułeczką bao z parowaru na wierzchu. Kraby miękkoskorupowe łowi się tuż po linieniu, zanim nowy pancerz zdąży stwardnieć, dlatego je się je w całości - korpus, odnóża, wszystko. Sansho to restauracja z kuchnią panazjatycką w dzielnicy Petrská na praskim Nowym Mieście i jeden z wyrazistych adresów czeskiej sceny michelinowskiej. A smażony krab z wasabi to najsłynniejsza pozycja tutejszej karty.
Od angielskiego rzeźnika do Włocha znad jeziora Como
Sansho otworzył w 2011 roku Anglik Paul Day, rzeźnik z wykształcenia, który w Londynie gotował w Nobu i w tajskiej restauracji Nahm z przewodnika Michelin. Jego recepta brzmiała: azjatyckie smaki oparte na mięsie z czeskich farm, które kuchnia wykorzystuje w całości. Michelin zareagował szybko: wyróżnienie Bib Gourmand lokal dostał już w edycji 2012 i utrzymał je do 2020 roku. Dziś przewodnik umieszcza Sansho wśród restauracji z wyróżnieniem Selected, a na szyldzie obok tabliczki Michelin pojawiły się dwie czapki Gault&Millau.
Kuchnię i całą firmę przejął w międzyczasie Włoch Giona Fedrigo, rodem znad jeziora Como. W Pradze gotował najpierw u swojego rodaka Riccarda Lucque'a w La Bottega Gastronomica w dzielnicy Žižkov, a do Sansho przychodził jako gość - sam poprosił Paula Daya o pracę. Ze stałego bywalca stał się szefem kuchni, a potem właścicielem: w 2022 roku odkupił lokal od założyciela. A do azjatyckiego menu od czasu do czasu przemyca kawałek Italii.
Lunch od kraba po sticky toffee pudding
Na slider z krabem miękkoskorupowym i majonezem wasabi (285 CZK/11,40 EUR) nie mogłem się doczekać już od chwili potwierdzenia rezerwacji, więc po prostu musiałem go spróbować na samym początku - i przerósł moje oczekiwania: krab był chrupiący, a przy tym soczysty, bułeczka zaś puszysta, ani trochę nie wysuszona. Nigdzie indziej w Pradze nie widziałem w karcie smażonego kraba w bułce. W Sansho kraba z wasabi smażono już w roku otwarcia i podobno nigdy nie zniknął z karty.
Tatar wołowy z krakersami kolendrowymi, pecorino i maślanym tostem (375 CZK/15 EUR) brzmi jak europejska klasyka, ale to właśnie krakersy kolendrowe nadają mu zupełnie inny charakter - oryginalny, dobrze doprawiony.
Pierożki nadziewane borowikami i czarną truflą, z masłem miso i czarnym octem (325 CZK/13 EUR za cztery sztuki) były bardzo dobre: ciasto tak delikatne, że przez chwilę czułem się raczej jak w świetnej włoskiej restauracji - a przecież pod spodem jest japońskie masło miso i chiński czarny ocet. Z Włochem na czele kuchni to raczej nie przypadek.
Dania główne to podróż przez całą Azję Południowo-Wschodnią: spróbowaliśmy boczku wieprzowego z brokułami i sosem z trzech rodzajów pieprzu z ryżem jaśminowym (475 CZK/19 EUR) oraz karmelizowanej wieprzowiny z ryżem kokosowym (495 CZK/19,80 EUR). Tak, dwoje Czechów zamówiło w restauracji panazjatyckiej wieprzowinę i wieprzowinę. Czeskiej natury nie da się ukryć nawet przy michelinowskim stole - jedno danie przyszło w sosie z trzech rodzajów pieprzu, drugie w karmelu z plasterkami chili i smażonym czosnkiem, i w obu przypadkach smakowało znakomicie.
Sticky toffee pudding (195 CZK/7,80 EUR) to brytyjska klasyka, lepkie biszkoptowe ciasto z daktylami polane karmelem - w Sansho podają go z lodami bananowymi, pistacjami i kandyzowaną pomarańczą, i właśnie ona mnie ucieszyła, bo uwielbiam kandyzowane owoce. Pistacjowy financier z karmelowym musem i paloną czekoladą (również 195 CZK/7,80 EUR) był jednak jeszcze lepszy: mus gęsty i treściwy jak domowa bita śmietana. Małe migdałowe ciasteczko dostało kiedyś we Francji nazwę od finansistów z okolic paryskiej giełdy, bo nie brudziło im palców przy interesach; tutaj zrobiono z niego pełnoprawny deser. Na chwilę zatrzymam się jeszcze przy cenie: 195 CZK (7,80 EUR) to zaskakująco przyjazna kwota za deser w restauracji z czeskiej selekcji przewodnika Michelin. A porcje zdecydowanie nie były małe.
Mezcal, kimchi i likier imbirowy
Był piątek po ciężkim tygodniu, więc do lunchu zamówiliśmy też koktajle. Mezcal Negroni (275 CZK/11 EUR) to wariant klasycznego negroni, w którym gin zastępuje mezcal; pojawił się w nowojorskich barach pod koniec pierwszej dekady XXI wieku i nikt nie rości sobie prawa do jego autorstwa. Tutaj opierają go na meksykańskim Gusano Rojo - marce słynącej z gąsienicy w butelce, którą do mezcalu wrzucił kiedyś marketing, a nie tradycja - i uzupełniają wermutem własnej marki The Happy Monkey. Porządnie mnie kopnął, a dymny smak był w nim wyraźnie wyczuwalny.
Yuzu Elderflower Fizz (325 CZK/13 EUR) trzyma się klasycznej budowy fizzu - destylat, cytrus i bąbelki: tutaj wódka, japoński cytrus yuzu i kwiat czarnego bzu, a na koniec ekologiczne prosecco. Może to drink dla pań, ale nie wstydzę się przyznać, że i dla mnie był strzałem w dziesiątkę. Kimchi Mezcalina (275 CZK/11 EUR), mezcal z infuzją kimchi z agawą, to autorski wynalazek baru - podaje się ją z krawędzią szklanki obsypaną solą z chili i z nabitymi na patyczek korniszonami. Przy ostrym jedzeniu jej rześkość ginęła, za to po skończonym daniu głównym była bardzo przyjemnym drinkiem. A Sansho Harvest (275 CZK/11 EUR) łączy gin Sul - gin z Hamburga z portugalskimi dodatkami roślinnymi - z jabłkiem i kolendrą, a na powierzchni pływa suszony plasterek jabłka; wypadł równie dobrze jak reszta zestawu.
Na zewnątrz panowała tymczasem październikowa szaruga, więc na koniec, za radą obsługi, zamówiliśmy likier imbirowy. Butelkę z plasterkami imbiru przynieśli do stolika i nalewali przy nas: likier imbirowy z Galli Distillery ze złotym medalem konkursu Pálenka roku 2025 (Destylat Roku) na etykiecie. Rozgrzewająca kropka nad i, idealna na pogodę, w której po obiedzie nie chce się wychodzić na dwór.
Salon z flamingiem
Wnętrze jest przyjemnie różnorodne: stoły nie są do siebie dopasowane, na jednym obrus, na drugim gołe drewno, wokół fotele w stylu retro z kolorowymi poduszkami, ciemnoczerwone aksamitne zasłony, a w drzwiach różowy flaming. Czułem się jak w czyimś salonie - i równie swobodnie było nam tam przez cały czas. Dekoracje ogląda się z przyjemnością: na bordowej lodówce w stylu retro świece zwiędły w łuk, o ścianę opiera się kolaż przedstawiający mężczyznę w czerwonej marynarce z głową ćmy. Małpie figle szczęśliwej małpy, którymi lokal się podpisuje.
Obsługa była miła, uczynna, a przede wszystkim umiała doradzić: na pytanie, co wybrać, padła konkretna rekomendacja, a nie bezradne "to zależy, na co macie ochotę". Wieczorem serwuje się wyłącznie sześciodaniowe menu degustacyjne (2 150 CZK/86 EUR), lunch à la carte to bardziej przystępna opcja - i zwykle jest pełno, więc rezerwacja się opłaca. Gotują tu też w Sylwestra (zob. Gdzie na Sylwestra w Pradze).
Przyszliśmy na lunch o 12:10 i nie wiem, dlaczego spodziewałem się, że sala będzie jeszcze w połowie pusta. Nie było. Te dwie i pół godziny minęły w mgnieniu oka. Usiedliśmy przy ostatnim wolnym stoliku, a wstaliśmy od ostatniego zajętego.
Restaurace Sansho
