Restaurante Sansho, Praga: cocina asiática en el barrio de Petrská
Lo primero que llegó a la mesa fue el cangrejo. Entero, frito hasta quedar dorado, con las patas extendidas por el plato y un pan bao al vapor doblado por encima. El cangrejo de caparazón blando se captura justo después de la muda, antes de que la nueva coraza tenga tiempo de endurecerse, así que se come entero: el cuerpo, las patas, todo. Sansho es un restaurante de cocina panasiática en el barrio de Petrská, en la Ciudad Nueva de Praga, y una de las direcciones más destacadas de la escena Michelin checa. Y el cangrejo frito con wasabi es el plato más famoso de su carta.
Del carnicero inglés al italiano del lago de Como
Sansho lo abrió en 2011 el inglés Paul Day, carnicero de oficio, que en Londres había cocinado en Nobu y en Nahm, un restaurante tailandés de la guía Michelin. Su receta era esta: sabores asiáticos construidos sobre carne de granjas checas que la cocina aprovecha entera. Michelin reaccionó rápido: el local consiguió el Bib Gourmand ya en la edición de 2012 y lo mantuvo hasta 2020. Hoy Sansho figura en la guía entre los restaurantes recomendados (Selected), y en el rótulo, junto a la placa de Michelin, se han sumado dos toques Gault&Millau.
Con los años, la cocina y toda la empresa pasaron a manos del italiano Giona Fedrigo, natural de la zona del lago de Como. En Praga cocinó primero con su compatriota Riccardo Lucque en La Bottega Gastronomica, en el barrio de Žižkov, y a Sansho iba como cliente: el trabajo se lo pidió él mismo a Paul Day. Un cliente habitual que acabó siendo chef y propietario: en 2022 le compró el restaurante al fundador. Y de vez en cuando cuela un pedacito de Italia en el menú asiático.
Un almuerzo del cangrejo al sticky toffee pudding
Llevaba esperando el slider de cangrejo de caparazón blando con mayonesa de wasabi (285 CZK/11,40 EUR) desde que me confirmaron la reserva, así que no tuve más remedio que pedirlo nada más empezar, y superó las expectativas: el cangrejo crujía y a la vez seguía jugoso, y el pan estaba esponjoso, nada reseco. En ningún otro sitio de Praga he visto cangrejo frito en pan en la carta. En Sansho el cangrejo con wasabi ya se freía el año en que abrieron y, por lo que dicen, nunca ha desaparecido de la carta.
El tartar de ternera con crackers de cilantro, pecorino y tostada con mantequilla (375 CZK/15 EUR) suena a clásico europeo, pero son precisamente los crackers de cilantro los que lo llevan a otro terreno: original y bien sazonado.
Las empanadillas rellenas de boletus y trufa negra con mantequilla de miso y vinagre negro (325 CZK/13 EUR por cuatro piezas) estaban muy buenas: una masa tan fina que por un momento me sentí más bien en un gran restaurante italiano, y eso que debajo hay mantequilla de miso japonesa y vinagre negro chino. Con un italiano al frente de la cocina, no será casualidad.
Los platos principales recorren todo el sudeste asiático: probamos la panceta de cerdo con brócoli y salsa de tres pimientas con arroz jazmín (475 CZK/19 EUR) y el cerdo caramelizado con arroz de coco (495 CZK/19,80 EUR). Sí, dos checos en un restaurante panasiático pidieron cerdo y cerdo. Lo checo no se nos quita ni en una mesa de la guía Michelin: uno llegó bañado en salsa de tres pimientas, el otro en caramelo con rodajas de guindilla y ajo frito, y los dos estaban buenísimos.
El sticky toffee pudding (195 CZK/7,80 EUR) es un clásico británico, un bizcocho de dátiles pegajoso bañado en caramelo; en Sansho lo acompañan con helado de plátano, pistachos y naranja confitada, y fue precisamente la naranja lo que me conquistó, porque me encanta la fruta confitada. Pero el financier de pistacho con mousse de caramelo y chocolate quemado (también 195 CZK/7,80 EUR) estuvo todavía mejor: una mousse densa y firme como la nata montada casera. Este pastelito de almendra recibió su nombre hace tiempo en Francia por los financieros de los alrededores de la Bolsa de París, porque no les manchaba los dedos mientras cerraban negocios; aquí lo han convertido en un postre en toda regla. Y un apunte sobre el precio: 195 CZK (7,80 EUR) es una cifra sorprendentemente amable para un postre de un restaurante de la lista Michelin. Y las raciones no eran pequeñas, ni mucho menos.
Mezcal, kimchi y licor de jengibre
Era viernes y veníamos de una semana dura, así que al almuerzo le sumamos también unos cócteles. El Mezcal Negroni (275 CZK/11 EUR) es una variante del negroni clásico en la que el mezcal sustituye a la ginebra; surgió en los bares de Nueva York a finales de los años dos mil y nadie reclama su autoría. Aquí lo preparan con el mexicano Gusano Rojo, una marca famosa por el gusano dentro de la botella, que en su día metió en el mezcal el marketing, no la tradición, y lo completan con el vermut de marca propia The Happy Monkey. A mí me espabiló de lo lindo, y el sabor ahumado se notaba muy bien.
El Yuzu Elderflower Fizz (325 CZK/13 EUR) mantiene la estructura clásica del fizz, es decir, destilado, cítrico y burbujas: aquí vodka, el cítrico japonés yuzu y flor de saúco, rematados con prosecco ecológico. Quizá sea un cóctel para señoras, pero no me da vergüenza reconocer que a mí también me conquistó. El Kimchi Mezcalina (275 CZK/11 EUR), mezcal infusionado con kimchi y agave, es una creación propia del bar: se sirve con un borde de sal de chile en la copa y unos pepinillos cornichons ensartados en un palillo. Junto a la comida picante perdía fuerza, pero después del plato principal entraba de maravilla. Y el Sansho Harvest (275 CZK/11 EUR) combina la ginebra Sul, una ginebra de Hamburgo con botánicos portugueses, con manzana y cilantro, y lleva flotando una rodaja de manzana deshidratada; quedó tan bien como el resto de la ronda.
Fuera, mientras tanto, hacía el típico tiempo desapacible de octubre, con lluvia y frío, así que para terminar nos dejamos aconsejar y pedimos un licor de jengibre. Trajeron a la mesa una botella con rodajas de jengibre dentro y nos lo sirvieron delante: un licor de jengibre de Galli Distillery con la medalla de oro del concurso checo Pálenka roku 2025 (Aguardiente del Año) en la etiqueta. Un final reconfortante, justo para ese tiempo en el que después de comer no apetece nada volver a salir a la calle.
Un salón con flamenco
El interior es agradablemente variopinto: las mesas no hacen juego, una lleva mantel y otra deja la madera a la vista, alrededor hay sillones retro con cojines de colores, cortinas de terciopelo rojo oscuro y, en la puerta, un flamenco rosa. Me sentí como en el salón de la casa de alguien, y así de a gusto estuvimos todo el rato. Da gusto fijarse en la decoración: sobre una nevera retro de color burdeos, las velas se han derretido hasta doblarse en arco, y contra la pared se apoya un collage de un hombre con chaqueta roja y cabeza de polilla. Monerías de un mono feliz, la firma con la que el local se presenta.
El personal fue amable, atento y, sobre todo, sabía aconsejar: cuando preguntamos qué elegir, nos dieron una recomendación concreta, no un vago "depende de lo que te apetezca". Por la noche solo se sirve un menú degustación de seis platos (2.150 CZK/86 EUR); el à la carte del mediodía es la opción más asequible, y suele estar lleno, así que conviene reservar. También abren en Nochevieja (consulta Dónde celebrar la Nochevieja en Praga).
Llegamos a las 12:10 para almorzar y no sé por qué esperaba que todavía estuviera medio vacío. No lo estaba. Esas dos horas y media se pasaron en un abrir y cerrar de ojos. Nos sentamos en la última mesa libre y nos levantamos de la última ocupada.
Restaurace Sansho
