Restaurante Sansho, Praga: cozinha asiática no bairro de Petrská
Primeiro chegou à mesa o caranguejo. Inteiro, frito até ficar dourado, com as patas espalhadas pelo prato e um pão bao cozido a vapor, dobrado, por cima. O caranguejo de casca mole apanha-se logo depois da muda, antes que a nova carapaça tenha tempo de endurecer, e por isso come-se inteiro - corpo, patas, tudo. O Sansho é um restaurante de cozinha pan-asiática no bairro de Petrská, no Nové Město de Praga, e um dos endereços marcantes da cena Michelin checa. E o caranguejo frito com wasabi é o prato mais famoso da carta.
Do talhante inglês ao italiano do lago de Como
O Sansho foi aberto em 2011 pelo inglês Paul Day, talhante de formação, que em Londres cozinhou no Nobu e no Nahm, um restaurante tailandês distinguido pelo guia Michelin. A sua receita: sabores asiáticos assentes em carne de quintas checas, com os animais trabalhados por inteiro na cozinha. A Michelin reagiu depressa: o restaurante recebeu o Bib Gourmand logo a partir da edição de 2012 e manteve-o até 2020. Hoje, o Sansho figura no guia entre os restaurantes recomendados (Selected) e, na tabuleta, à placa da Michelin juntaram-se dois toques Gault&Millau.
Entretanto, a cozinha e toda a empresa passaram para as mãos do italiano Giona Fedrigo, natural da zona do lago de Como. Em Praga, começou por cozinhar com o compatriota Riccardo Lucque na La Bottega Gastronomica, em Žižkov, e ia ao Sansho como cliente - foi ele próprio pedir trabalho a Paul Day. Um cliente habitual que acabou por chegar a chef e a dono: em 2022 comprou o restaurante ao fundador. E, de vez em quando, contrabandeia um pouco de Itália para o menu asiático.
Um almoço do caranguejo ao sticky toffee pudding
Estava ansioso pelo slider de caranguejo de casca mole com maionese de wasabi (285 CZK/11,40 EUR) desde que a reserva foi confirmada, por isso tive mesmo de o provar logo a abrir - e superou as expectativas: o caranguejo estava estaladiço e, ao mesmo tempo, suculento, e o pão era fofo, nada seco. Em mais nenhum sítio de Praga encontrei caranguejo frito num pão na carta. No Sansho, o caranguejo com wasabi já se fritava no ano da abertura e, ao que dizem, nunca saiu da carta.
O bife tártaro com crackers de coentros, pecorino e torrada amanteigada (375 CZK/15 EUR) soa a clássico europeu, mas são precisamente os crackers de coentros que lhe dão outra dimensão - original e bem temperado.
Os dumplings recheados com boletos e trufa negra, com manteiga de miso e vinagre negro (325 CZK/13 EUR por quatro unidades), estavam muito bons: a massa era tão delicada que, por momentos, julguei estar num restaurante italiano de topo - e, no entanto, por baixo havia manteiga de miso japonesa e vinagre negro chinês. Com um italiano à frente da cozinha, não deve ser por acaso.
Os pratos principais percorrem o Sudeste Asiático: provámos entremeada de porco com brócolos e molho de três pimentas, com arroz jasmim (475 CZK/19 EUR), e porco caramelizado com arroz de coco (495 CZK/19,80 EUR). Sim, dois checos num restaurante pan-asiático pediram porco e porco. O clássico checo fala mais alto, mesmo a uma mesa Michelin - um veio com molho de três pimentas, o outro em caramelo com rodelas de malagueta e alho frito, e nos dois casos estava ótimo.
O sticky toffee pudding (195 CZK/7,80 EUR) é um clássico britânico, um pão de ló de tâmaras, húmido e pegajoso, com caramelo - no Sansho juntam-lhe gelado de banana, pistácios e laranja cristalizada, e foi precisamente a laranja que me conquistou, porque adoro fruta cristalizada. Mas o financier de pistácio com mousse de caramelo e chocolate queimado (também 195 CZK/7,80 EUR) foi ainda melhor: a mousse era densa e honesta, como natas batidas caseiras. Este pequeno bolo de amêndoa recebeu outrora, em França, o nome dos financeiros da zona da Bolsa de Paris, porque não lhes sujava os dedos enquanto faziam negócio; aqui transformaram-no numa verdadeira sobremesa. E permito-me uma pequena nota sobre o preço: 195 CZK (7,80 EUR) é um valor surpreendentemente simpático para um doce de um restaurante da lista Michelin. E as doses não eram nada pequenas.
Mezcal, kimchi e licor de gengibre
Era sexta-feira, depois de uma semana pesada, por isso ao almoço juntámos também uns cocktails. O Mezcal Negroni (275 CZK/11 EUR) é uma variante do negroni clássico em que o mezcal substitui o gin; surgiu nos bares de Nova Iorque no final da década de 2000 e ninguém reivindica a sua autoria. Aqui fazem-no com o mexicano Gusano Rojo - a marca famosa pela lagarta na garrafa, que foi parar ao mezcal por obra do marketing, e não da tradição - e completam-no com o vermute da marca própria The Happy Monkey. A mim deu-me um belo abanão, e o sabor fumado notava-se bem.
O Yuzu Elderflower Fizz (325 CZK/13 EUR) segue a estrutura clássica de um fizz - destilado, citrino e bolhas: aqui vodka, o citrino japonês yuzu e flor de sabugueiro, rematados com prosecco biológico. Talvez seja uma bebida para senhoras, mas não tenho medo de admitir que, também comigo, acertou em cheio. A Kimchi Mezcalina (275 CZK/11 EUR), mezcal infundido com kimchi e agave, é uma criação do próprio bar - serve-se com uma crosta de sal de malagueta no bordo do copo e cornichons espetados num palito. Ao lado da comida picante, o seu carácter perdia-se, mas depois de terminado o prato principal foi uma bebida muito agradável. E o Sansho Harvest (275 CZK/11 EUR) junta o gin Sul - um gin de Hamburgo com botânicos portugueses - a maçã e coentros, com uma rodela de maçã desidratada a flutuar à superfície; esteve à altura do resto do alinhamento.
Lá fora, entretanto, reinava o tempo frio e chuvoso de outubro, por isso, para terminar, deixámo-nos aconselhar e pedimos um licor de gengibre. Trouxeram a garrafa com rodelas de gengibre à mesa e serviram-no à nossa frente: licor de gengibre da Galli Distillery, com a medalha de ouro do concurso checo Pálenka roku 2025 (Aguardente do Ano) no rótulo. Um remate reconfortante, perfeito para aqueles dias em que, depois do almoço, não apetece nada voltar para a rua.
Uma sala de estar com flamingo
O interior é agradavelmente heterogéneo: as mesas não fazem conjunto, numa há toalha, noutra a madeira está à vista, à volta há cadeirões retro com almofadas coloridas, cortinados de veludo vermelho-escuro e, à porta, um flamingo cor-de-rosa. Senti-me como na sala de estar de alguém - e foi com essa mesma descontração que lá passámos o tempo todo. Dá gosto observar a decoração: em cima de um frigorífico retro cor de vinho, as velas derreteram e curvaram-se em arco, e encostada à parede está uma colagem de um homem de casaco vermelho com cabeça de mariposa. Macaquices com que o macaco feliz assina o restaurante.
O pessoal foi simpático, prestável e, acima de tudo, sabia aconselhar: à pergunta sobre o que escolher, veio uma recomendação concreta, e não um evasivo "depende do que lhe apetecer". À noite só há o menu de degustação de seis pratos (2 150 CZK/86 EUR); o à la carte do almoço é a porta de entrada mais acessível - e costuma estar cheio, por isso compensa reservar. Também abre na Passagem de Ano (ver Onde celebrar a Passagem de Ano em Praga).
Chegámos às 12h10 para almoçar e não sei porque é que esperava encontrar a sala ainda meio vazia. Não estava. As duas horas e meia passaram num piscar de olhos. Ficámos com a última mesa livre e saímos da última ocupada.
Restaurace Sansho
