Reštaurácia Sansho, Praha: ázijská kuchyňa v Petrskej štvrti
Ako prvého nám na stôl priniesli kraba. Celého, vyprážaného dozlatista, s nôžkami rozloženými po tanieri a s prehnutou parenou buchtičkou bao navrchu. Krab s mäkkým pancierom sa loví tesne po zvliekaní, kým mu nový pancier nestihne stvrdnúť, takže sa jedáva celý - telo, nôžky, všetko. Sansho je reštaurácia panázijskej kuchyne v Petrskej štvrti na pražskom Novom Meste a jedna z výrazných adries českej michelinskej scény. A vyprážaný krab s wasabi je najslávnejšou položkou tunajšieho lístka.
Od anglického mäsiara k Talianovi od Coma
Sansho otvoril v roku 2011 Angličan Paul Day, vyučený mäsiar, ktorý v Londýne varil v Nobu aj v michelinskej thajskej reštaurácii Nahm. Jeho recept znel: ázijské chute postavené na mäse z českých fariem, ktoré kuchyňa spracúva celé. Michelin zareagoval rýchlo: Bib Gourmand podnik získal už v ročníku 2012 a držal ho až do roku 2020. Dnes sprievodca vedie Sansho medzi odporúčanými reštauráciami (Selected) a na vývesnom štíte k michelinskej plakete pribudli dve čiapky Gault&Millau.
Kuchyňu aj celú firmu medzitým prevzal Talian Giona Fedrigo, rodák od jazera Como. V Prahe varil najprv u krajana Riccarda Lucqueho v žižkovskej La Bottega Gastronomica a do Sansha chodil ako hosť - o prácu Paula Daya požiadal sám. Stály hosť, ktorý to neskôr dotiahol na šéfkuchára aj majiteľa: v roku 2022 podnik od zakladateľa kúpil. A do ázijského menu občas prepašuje kúsok Talianska.
Obed od kraba po sticky toffee pudding
Na slider so soft shell krabom a wasabi majonézou (285 Kč/11,40 EUR) som sa tešil už od potvrdenia rezervácie, takže som ho jednoducho musel ochutnať hneď na úvod - a očakávania ešte prekonal: krab chrumkal a zároveň zostal šťavnatý a buchtička bola nadýchaná, ani trochu vysušená. Inde v Prahe som vyprážaného kraba v buchtičke na lístku nenašiel. V Sansho vyprážali kraba s wasabi už v roku otvorenia a z lístka vraj nikdy nezmizol.
Hovädzí tatarák s koriandrovými krekrami, pecorinom a maslovou hriankou (375 Kč/15 EUR) znie ako európska klasika, no práve koriandrové krekry ho posúvajú inam - originálne a dobre dochutené.
Taštičky plnené hríbmi a čiernou hľuzovkou s miso maslom a čiernym octom (325 Kč/13 EUR za štyri kusy) boli veľmi dobré: cesto také jemné, že som sa chvíľu cítil skôr ako v špičkovej talianskej reštaurácii - a pritom pod nimi leží japonské miso maslo a čínsky čierny ocot. S Talianom na čele kuchyne to nebude náhoda.
Hlavné chody putujú naprieč juhovýchodnou Áziou: ochutnali sme bravčový bôčik s brokolicou a omáčkou z troch druhov korenia s jazmínovou ryžou (475 Kč/19 EUR) a karamelizované bravčové s kokosovou ryžou (495 Kč/19,80 EUR). Áno, dvaja Česi si v panázijskej reštaurácii objednali bravčové a bravčové. Českú klasiku v sebe nezaprieme ani pri michelinskom stole - jedno nám priniesli pod omáčkou z troch druhov korenia, druhé v karameli s kolieskami chilli a vyprážaným cesnakom, a v oboch prípadoch to chutilo skvele.
Sticky toffee pudding (195 Kč/7,80 EUR) je britská klasika, lepkavý datľový piškót s karamelom - v Sansho k nemu pridávajú banánovú zmrzlinu, pistácie a kandizovaný pomaranč, a práve ten ma potešil, kandizované ovocie milujem. Pistáciový financier s karamelovou mousse a spálenou čokoládou (tiež 195 Kč/7,80 EUR) bol však ešte lepší: mousse hustá a poctivá ako domáca šľahačka. Malý mandľový koláčik kedysi vo Francúzsku dostal názov podľa finančníkov z okolia parížskej burzy, ktorým pri obchodovaní nešpinil prsty; tu z neho urobili plnohodnotný dezert. A pri cene sa na chvíľu zastavím: 195 Kč (7,80 EUR) je prekvapivo priaznivá suma za sladkosť z reštaurácie na michelinskom zozname. A porcie rozhodne neboli malé.
Mezcal, kimchi a zázvorovica
Bol piatok po náročnom týždni, a tak sme si k obedu dali aj koktaily. Mezcal Negroni (275 Kč/11 EUR) je variant klasického negroni, v ktorom gin nahrádza mezcal; objavil sa v newyorských baroch koncom nultých rokov a nárok na autorstvo si naň nikto nerobí. Tu ho stavajú na mexickom Gusano Rojo - značke povestnej húsenicou vo fľaši, ktorú do mezcalu kedysi vložil marketing, nie tradícia - a dopĺňajú vlastnou značkou vermutu The Happy Monkey. Mňa poriadne nakopol a dymová chuť v ňom bola pekne cítiť.
Yuzu Elderflower Fizz (325 Kč/13 EUR) drží klasickú stavbu fizzu - destilát, citrus a bublinky: tu vodka, japonský citrus yuzu a bazový kvet, doladené bio proseccom. Možno drink skôr pre dámy, ale nebojím sa priznať, že aj ja som s ním trafil do čierneho. Kimchi Mezcalina (275 Kč/11 EUR), mezcal s infúziou kimchi a agáve, je vlastný výtvor baru - podáva sa s krustou z chilli soli na okraji pohára a s napichnutými kornišónmi. Vedľa pálivého jedla sa jej charakter strácal, zato po dojedenom hlavnom chode to bol veľmi príjemný drink. A Sansho Harvest (275 Kč/11 EUR) kombinuje gin Sul - hamburský gin s portugalskými bylinami a koreninami - s jablkom a koriandrom, na hladine pláva sušený plátok jablka; dopadol rovnako dobre ako zvyšok zostavy.
Vonku medzitým vládla októbrová čľapkanica, a tak sme si na záver nechali odporučiť zázvorovicu. Fľašu s plátkami zázvoru priniesli k stolu a nalievali priamo pred nami: zázvorový likér od Galli Distillery so zlatou medailou Pálenka roka 2025 na etikete. Hrejivá bodka presne do počasia, keď sa po obede nechce späť von.
Obývačka s plameniakom
Interiér je príjemne rôznorodý: stoly k sebe neladia, na jednom obrus, na druhom holé drevo, okolo retro kreslá s farebnými vankúšmi, tmavočervené zamatové závesy a vo dverách ružový plameniak. Mal som pocit, že sedím v niečej obývačke - a presne tak uvoľnene sme sa tam celý čas cítili. Na dekorácie je radosť pozerať: na vínovočervenej retro chladničke sviečky zvädli do oblúka, o stenu sa opiera koláž muža v červenom saku s hlavou mory. Opičiny šťastnej opice, ktorými sa podnik podpisuje.
Personál bol príjemný, ochotný a hlavne vedel poradiť: na otázku, čo si vybrať, sme dostali konkrétne odporúčanie, nie bezradné "záleží od toho, na čo máte chuť". Večer sa varí len šesťchodové degustačné menu (2 150 Kč/86 EUR), obedové à la carte je dostupnejšia cesta - a býva plno, rezervácia sa oplatí. Varia tu aj na Silvestra (pozri Kam na Silvestra v Prahe).
Prišli sme na obed o 12:10 a neviem, prečo som čakal, že bude ešte poloprázdno. Nebolo. Tie dve a pol hodiny ubehli ako voda. Prišli sme k poslednému voľnému stolu a odchádzali sme od posledného obsadeného.
Restaurace Sansho
