Sarde a beccafico: zsemlemorzsával és mazsolával töltött szicíliai szardínia
A beccafico egy madár. Poszáta, amely nyár végén teletömi magát fügével, ezért hívják olaszul "fügecsipegetőnek". A szicíliai nemesség egykor befogatta és megtöltette, ma védett, és aki vadászik rá, büntetést kap. A szigeten egyetlen hely van, ahol a beccaficót ma is legálisan felszolgálják: a halpiac - csakhogy ott ezen a néven szardíniát árulnak.
A sarde a beccafico (szicíliaiul: sardi a beccaficu) könyvszerűen szétnyitott szardínia, pirított zsemlemorzsával, mazsolával és fenyőmaggal töltve, kis tekercsbe csavarva és felfelé meredő farokkal sütve - az olasz konyha legismertebb töltött hala. A farok nem véletlen: arra a madárkára kell emlékeztetnie, amely az ételből hiányzik.
Hogyan lett a poszátából szardínia
A történet, amelyet Szicílián minden szakácskönyv és a szicíliai konyháról szóló minden weboldal elmesél, így szól: az urak töltött poszátát ettek, a cselédség a konyhából nézte őket, otthon pedig úri lakomát játszott abból, ami pár fillérbe került - a szardíniából. Belsőség helyett zsemlemorzsával töltötték meg, és úgy tekerték fel, hogy legalább sejtesse a madárka alakját. Ez dátum és szerző nélküli legenda: egyetlen forrás sem mutat fel szakácskönyvet, krónikát vagy évszámot, csak annyit, hogy "egykor". Ez nem cáfolja a történetet, csak a helyére teszi - azok közé a történetek közé, amelyeket azért hiszünk el, mert passzolnak. Biztos csak az, ami fennmaradt: a madár neve és a felfelé álló farok. És hogy pontosak legyünk: a mazsola és a fenyőmag nem ennek az ételnek, hanem az egész szicíliai konyhának az arab öröksége; a madárkának öltöztetett szardínia csak sok évszázaddal az emírek után bukkan fel a forrásokban.
Három város, három szardínia
A sarde a beccafico egész Szicília étele, a szigeten mégsem kapsz soha egyértelmű választ arra, pontosan mit is rendelsz. Palermo feltekeri a szardíniát, mazsolás-fenyőmagos zsemlemorzsával tölti, babérlevéllel és narancsszeletekkel süti, és nyugodtan hidegen is tálalja. Catania nem tekeri fel, hanem két filét szendvicsként egymásra fektet, közéjük zsemlemorzsát és caciocavallo sajtot tesz, és olajban kisüti - mazsola és fenyőmag nélkül, vagyis éppen annak híján, ami máshol az étel kézjegyének számít. Messina szintén olajban süti, a töltelékbe kapribogyót tesz, a kész szardíniát pedig még paradicsomban meg is párolja. A család többi tagja: a szigeten ugyanígy tekerik fel a kardhalat is involtini di pesce spada néven, Palermóban pedig ugyanezt a szardíniát, mazsolát és fenyőmagot édesköménnyel tésztaétellé főzik: ez a pasta con le sarde. Töltött szardíniát Liguria is ismer, a görög konyhában ott a sardeles gemistes feltűnően hasonló töltelékkel, a tunéziai pedig harissával tölti a szardíniát - ezek azonban csak formára rokonok, madárka a nevében csak Szicíliának van.
Mi van benne, és mi csak annak látszik
A szardíniát előbb "könyvszerűen" szétnyitják: a háta mentén felvágják, kiveszik a gerincét és a fejét, a farka rajta marad. A töltelék önmagában szegényes - olajon fokhagymával és petrezselyemmel megpirított zsemlemorzsa -, gazdaggá csak a mazsola és a fenyőmag teszi, édesség a sós hal ellenpontjaként. A babérlevél és a narancs nem kerül a töltelékbe, hanem a tekercsek közé teszik a tepsiben, és sütés közben csak illatot adnak; ez az az illat, amelyet aztán az ember fűszernek hisz. A szicíliai tekercs a tengerből jön, három harapással elfogy, és nem egy óráig párolják, mint otthon, Csehországban a marhahústekercset, hanem negyedóra alatt megsül.
Melegen és hidegen is eszik, előételként és főételként, ünnepi vasárnapon és hétköznap is, mert a szardínia Szicílián olcsó hal, és tavasztól őszig frissen kapható. A piacokon sütve fekszik a pulton, és darabra árulják, nem adagra. A tekercsek közötti babérlevelet nem eszik meg - az az illat kedvéért van ott, nem azért, hogy megegyék. Az adag nézőpont kérdése: Montalbano felügyelő az Il ladro di merendine (Az uzsonnatolvaj) tévéadaptáció nyitójelenetében egy ültő helyében másfél kilót tüntet el belőle.
Két szardínia a del Capóról, kettő a Ballaròról
Palermóban kétszer vettem, mindkétszer halpiacon: először a del Capo piacon, másodszor a Ballarò piacon (lásd Hol együnk Palermóban?), ahol sütve feküdtek egy tálcán kolbásznyársak és más tekercsek között. Édes ízük volt, édesebb, mint amire halnál számítottam - a mazsola elnyomta a sót, a babérlevél pedig csak a tepsiből érződött, nem a töltelékből. A zsemlemorzsa belül nedves volt az olajtól és a hal levétől, a fenyőmag ropogott, a bőr odaragadt a papírhoz. Két darab 1 EUR-ba került, mindkét piacon pontosan ugyanannyiba. A farok pontosan úgy meredt felfelé, ahogy kell.
