Sarde a beccafico: sizilianische Sardinen, gefüllt mit Semmelbröseln und Rosinen
Beccafico ist ein Vogel. Eine Grasmücke, die sich im Spätsommer an Feigen satt frisst, weshalb sie auf Italienisch "Feigenfresser" heißt. Der sizilianische Adel ließ sie einst fangen und füllen, heute steht sie unter Schutz und wer sie jagt, macht sich strafbar. Der einzige Ort auf der Insel, an dem Beccafico noch legal serviert wird, ist der Fischmarkt - nur verkauft man dort unter diesem Namen eine Sardine.
Sarde a beccafico (sizilianisch: Sardi a beccaficu) sind wie ein Buch aufgeklappte Sardinen, gefüllt mit gerösteten Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen, zu Röllchen gedreht und mit senkrecht abstehendem Schwänzchen gebacken - der bekannteste gefüllte Fisch der italienischen Küche. Das Schwänzchen ist kein Zufall: Es soll an den Vogel erinnern, der in dem Gericht fehlt.
Wie aus der Grasmücke eine Sardine wurde
Die Geschichte, die auf Sizilien jedes Kochbuch und jede Website über sizilianisches Essen erzählt, geht so: Die Herrschaft aß gefüllte Grasmücken, die Dienerschaft schaute ihr aus der Küche dabei zu und spielte zu Hause mit dem, was ein paar Groschen kostete, selbst den feinen Herrn - mit der Sardine. Gefüllt mit Semmelbröseln statt mit Innereien, so gerollt, dass die Form des Vogels wenigstens angedeutet war. Es ist eine Legende ohne Datum und ohne Urheber: Keine Quelle nennt ein Kochbuch, eine Chronik oder eine Jahreszahl, nur "einst". Das widerlegt sie nicht, es rückt sie nur dorthin, wo sie hingehört - zu den Geschichten, die man glaubt, weil sie stimmig sind. Sicher ist nur, was überlebt hat: der Name des Vogels und das Schwänzchen nach oben. Und der Ordnung halber: Rosinen und Pinienkerne sind kein arabisches Erbe dieses einen Gerichts, sondern der ganzen sizilianischen Küche; die Sardine nach Vogelart taucht in den Quellen erst viele Jahrhunderte nach den Emiren auf.
Drei Städte, drei Sardinen
Sarde a beccafico sind ein Gericht ganz Siziliens, und trotzdem ist man sich auf der Insel nie einig, was man da eigentlich bestellt. Palermo rollt die Sardinen, füllt sie mit Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen, backt sie mit Lorbeerblättern und Orangenscheiben und serviert sie auch schon mal kalt. Catania rollt sie nicht, sondern legt zwei Filets wie ein Sandwich aufeinander, dazwischen kommen Semmelbrösel und der Käse Caciocavallo, und frittiert das Ganze - ohne Rosinen, ohne Kerne, also ohne alles, was anderswo als Handschrift des Gerichts gilt. Messina frittiert ebenfalls, gibt Kapern in die Füllung und schmort die fertigen Sardinen anschließend noch in Tomaten. Und die weitere Verwandtschaft: Auf dieselbe Art rollt man auf der Insel auch Schwertfisch, Involtini di pesce spada, und in Palermo werden dieselben Sardinen, Rosinen und Kerne mit Fenchel zu Pasta con le sarde gekocht. Gefüllte Sardinen kennt auch Ligurien, die griechische Küche hat Sardeles gemistes mit auffallend ähnlicher Füllung und die tunesische füllt Sardinen mit Harissa - verwandt sind sie aber nur in der Form, den Vogel im Namen hat nur Sizilien.
Was drinsteckt und was nur so tut, als ob
Die Sardine wird zuerst "wie ein Buch" aufgeklappt: Sie wird am Rücken entlang aufgeschnitten, Gräte und Kopf kommen heraus, das Schwänzchen bleibt dran. Die Füllung ist für sich genommen arm - in Öl geröstete Semmelbrösel mit Knoblauch und Petersilie -, reich machen sie erst die Rosinen und Pinienkerne, Süße gegen den salzigen Fisch. Lorbeer und Orange kommen nicht in die Füllung, sie liegen zwischen den Röllchen in der Form und duften beim Backen nur; das ist der Duft, den man später für ein Gewürz hält. Das sizilianische Röllchen kommt aus dem Meer, ist in drei Bissen gegessen, und anders als die Roulade in unseren Breiten schmort es keine Stunde, sondern backt eine Viertelstunde.
Gegessen werden sie warm wie kalt, als Vorspeise wie als Hauptgang, am Festtagssonntag wie unter der Woche, denn die Sardine ist auf Sizilien ein billiger Fisch und von Frühjahr bis Herbst frisch zu haben. Auf den Märkten liegen sie fertig gebacken auf der Theke und werden stückweise verkauft, nicht portionsweise. Das Lorbeerblatt zwischen den Röllchen isst man nicht - es liegt dort für den Duft, nicht zum Essen. Was eine Portion ist, bleibt Ansichtssache: Commissario Montalbano verputzt in der Anfangsszene der Fernsehverfilmung von Il ladro di merendine anderthalb Kilo auf einmal.
Zwei Sardinen vom Capo, zwei vom Ballarò
In Palermo habe ich sie zweimal gekauft, jedes Mal auf dem Fischmarkt: zuerst auf dem Markt del Capo, dann auf dem Markt Ballarò (siehe Wo man in Palermo essen geht), wo sie fertig gebacken auf einem Tablett zwischen Wurstspießen und weiteren Röllchen lagen. Sie schmeckten süß, süßer als ich es von Fisch erwartet hätte - die Rosinen überdeckten das Salz, und der Lorbeer kam nur aus der Form dazu, nicht aus der Füllung. Die Semmelbrösel innen waren feucht von Öl und Fischsaft, die Kerne knackten, die Haut klebte am Papier. Zwei Stück kosteten 1 EUR, auf beiden Märkten genau gleich viel. Das Schwänzchen stand genau so nach oben, wie es sein soll.
