Sarde a beccafico: sycylijskie sardynki nadziewane bułką tartą i rodzynkami
Beccafico to ptak. Pokrzewka, która pod koniec lata objada się figami - stąd włoska nazwa "zjadacz fig". Sycylijska szlachta kazała ją kiedyś łapać i nadziewać, dziś jest pod ochroną, a polowanie na nią jest karalne. Jedyne miejsce na wyspie, gdzie beccafico wciąż legalnie trafia na talerz, to targ rybny - tyle że pod tą nazwą sprzedaje się tam sardynkę.
Sarde a beccafico (po sycylijsku: sardi a beccaficu) to sardynki rozłożone jak książka, nadziewane podprażoną bułką tartą z rodzynkami i orzeszkami piniowymi, zwinięte w rulonik i upieczone z ogonkiem sterczącym do góry - najsłynniejsza nadziewana ryba w kuchni włoskiej. Ten ogonek to nie przypadek: ma przypominać ptaka, którego w daniu brakuje.
Jak pokrzewka zamieniła się w sardynkę
Opowieść, którą na Sycylii powtarza każda książka kucharska i każda strona o sycylijskim jedzeniu, brzmi tak: państwo jadło nadziewane pokrzewki, służba patrzyła na to z kuchni, a w domu bawiła się w państwa z tym, co kosztowało parę groszy - z sardynką. Nadziewaną bułką tartą zamiast podrobów, zwiniętą tak, żeby choć zamarkować kształt ptaka. To legenda bez daty i bez autora: żadne źródło nie podaje książki kucharskiej, kroniki ani roku - jest tylko "kiedyś". Co jej nie obala, a jedynie umieszcza ją tam, gdzie jej miejsce - wśród opowieści, w które się wierzy, bo pasują. Pewne jest tylko to, co przetrwało: nazwa ptaka i ogonek do góry. I dla porządku - rodzynki i orzeszki piniowe nie są arabską spuścizną tego dania, ale całej kuchni sycylijskiej; sardynka na sposób ptaka pojawia się w źródłach dopiero wiele stuleci po emirach.
Trzy miasta, trzy sardynki
Sarde a beccafico to danie całej Sycylii, a mimo to na wyspie nigdy się nie dogadasz, co dokładnie zamawiasz. Palermo sardynki zwija, nadziewa bułką tartą z rodzynkami i orzeszkami piniowymi, piecze z liściem laurowym i plasterkami pomarańczy i bez wahania podaje na zimno. Katania ich nie zwija, tylko składa dwa filety jeden na drugim jak kanapkę, między nie wkłada bułkę tartą i ser caciocavallo, i smaży - bez rodzynek, bez orzeszków, czyli bez wszystkiego, co gdzie indziej uchodzi za znak rozpoznawczy tego dania. Mesyna też smaży, do farszu dorzuca kapary, a gotowe sardynki jeszcze dusi w pomidorach. Reszta rodziny: tak samo zwija się na wyspie miecznika involtini di pesce spada a w Palermo te same sardynki, rodzynki i orzeszki gotuje się z koprem włoskim do makaronu pasta con le sarde. Nadziewane sardynki zna też Liguria, kuchnia grecka ma sardeles gemistes z uderzająco podobnym farszem, a tunezyjska nadziewa sardynki harissą - ale to dania spokrewnione wyłącznie kształtem, ptaka w nazwie ma tylko Sycylia.
Co jest w środku, a co tylko udaje
Sardynkę najpierw otwiera się "jak książkę": nacina się ją wzdłuż grzbietu, wyjmuje kręgosłup i głowę, ogonek zostaje. Sam farsz jest ubogi - bułka tarta podprażona na oliwie z czosnkiem i natką pietruszki - a bogatym czynią go dopiero rodzynki i orzeszki piniowe - słodycz kontra słona ryba. Liścia laurowego i pomarańczy nie dodaje się do farszu, kładzie się je między ruloniki w brytfannie i podczas pieczenia tylko pachną; to ten zapach, który potem bierze się za przyprawy. Sycylijski rulonik jest z morza, zjada się go na trzy kęsy i w odróżnieniu od czeskich zrazów zawijanych nie dusi się go godzinę, tylko piecze kwadrans.
Jada się je na ciepło i na zimno, jako przystawkę i jako danie główne, w świąteczną niedzielę i w powszedni dzień, bo sardynka jest na Sycylii tanią rybą, a od wiosny do jesieni w dodatku świeżą. Na targowiskach leżą upieczone na ladzie i sprzedaje się je na sztuki, nie na porcje. Liścia laurowego między rulonikami się nie je - jest tam dla zapachu, nie do jedzenia. Wielkość porcji to sprawa dyskusyjna: komisarz Montalbano w scenie otwierającej telewizyjną adaptację Il ladro di merendine pochłania ich półtora kilo naraz.
Dwie sardynki z Capo, dwie z Ballarò
Kupiłem je w Palermo dwa razy, za każdym razem na targu rybnym: najpierw na targu del Capo, potem na targu Ballarò (zobacz Gdzie zjeść w Palermo), gdzie leżały upieczone na tacy między szaszłykami z kiełbasek i innymi rulonikami. Smakowały słodko, bardziej, niż się spodziewałem po rybie - rodzynki przebiły sól, a liść laurowy dokładał się do tego tylko z brytfanny, nie z farszu. Bułka tarta w środku była wilgotna od oliwy i soku z ryby, orzeszki chrupały, skóra kleiła się do papieru. Dwie sztuki kosztowały 1 EUR, na obu targowiskach dokładnie tyle samo. Ogonek sterczał do góry dokładnie tak, jak powinien.
