Sarde a beccafico: sicilské sardinky plněné strouhankou a rozinkami
Beccafico je pták. Pěnice, která se na konci léta přejídá fíky, a proto se jí italsky říká "fíkožrout". Sicilská šlechta ji kdysi nechávala chytat a plnit, dnes je chráněná a její lov se trestá. Jediné místo na ostrově, kde se beccafico pořád legálně podává, je rybí trh - jenže tam se pod tím jménem prodává sardinka.
Sarde a beccafico (sicilsky: sardi a beccaficu) jsou sardinky rozevřené jako kniha, naplněné opraženou strouhankou s rozinkami a piniovými oříšky, stočené do ruličky a upečené s ocáskem trčícím vzhůru - nejznámější plněná ryba italské kuchyně. Ten ocásek není náhoda: má připomínat ptáčka, který v jídle chybí.
Jak se z pěnice stala sardinka
Historka, kterou na Sicílii vypráví každá kuchařka i každý web o sicilském jídle, zní takhle: panstvo jedlo nadívané pěnice, služebnictvo se na ně dívalo z kuchyně a doma si zahrálo na pány s tím, co bylo za pár grošů - se sardinkou. Nadívanou strouhankou místo vnitřností, stočenou tak, aby se tvar ptáčka aspoň naznačil. Je to legenda bez data a bez autora: žádný z pramenů nenabídne kuchařku, kroniku ani rok, jen "kdysi". Což ji nevyvrací, jen ji usazuje tam, kam patří - mezi příběhy, kterým se věří, protože sedí. Jisté je jen to, co přežilo: jméno ptáka a ocásek nahoru. A pro pořádek - rozinky a piniové oříšky nejsou arabské dědictví tohoto jídla, ale celé sicilské kuchyně; sardinka na způsob ptáčka se v pramenech objevuje až o mnoho staletí po emírech.
Tři města, tři sardinky
Sarde a beccafico jsou jídlo celé Sicílie, a přesto se na ostrově nikdy neshodnete, co přesně si objednáváte. Palermo sardinky roluje, plní strouhankou s rozinkami a piniovými oříšky, peče je s bobkovým listem a plátky pomeranče a klidně je podává studené. Katánie je neroluje, ale skládá dvě filety na sebe jako sendvič, mezi ně dává strouhanku a sýr caciocavallo a smaží je - bez rozinek, bez oříšků, tedy bez všeho, co jinde platí za podpis jídla. Messina smaží také, do náplně přidá kapary a hotové sardinky ještě dusí v rajčatech. Zbytek rodiny: stejným způsobem se na ostrově roluje i mečoun involtini di pesce spada a v Palermu se tytéž sardinky, rozinky a oříšky vaří s fenyklem do těstovin pasta con le sarde. Plněné sardinky zná i Ligurie, řecká kuchyně má sardeles gemistes s nápadně podobnou náplní a tuniská plní sardinky harissou - příbuzní jsou to ale jen tvarem, ptáčka v názvu má jen Sicílie.
Co je uvnitř a co se jen tváří
Sardinka se nejdřív otevře "jako kniha": rozřízne se podél hřbetu, vytáhne páteř i hlava, ocásek zůstane. Náplň je sama o sobě chudá - strouhanka opražená na oleji s česnekem a petrželkou - a bohatou ji dělají teprve rozinky a piniové oříšky, sladkost proti slané rybě. Bobkový list a pomeranč se do náplně nedávají, kladou se mezi ruličky v pekáči a při pečení jen voní; to je ta vůně, kterou si pak člověk splete s kořením. Sicilský závitek je z moře, dá se sníst na tři kousnutí a na rozdíl od toho našeho se nevaří hodinu, ale peče čtvrt hodiny.
Jedí se teplé i studené, jako předkrm i jako hlavní chod, ve sváteční neděli i ve všední den, protože sardinka je na Sicílii laciná ryba a čerstvá od jara do podzimu. Na trzích leží upečené na pultu a prodávají se na kusy, ne na porce. Bobkový list mezi ruličkami se nejí - ten je tam za vůni, ne za jídlo. Porce je věc názoru: komisař Montalbano jich v úvodní scéně televizní adaptace Il ladro di merendine spořádá kilo a půl naráz.
Dvě sardinky z Capa, dvě z Ballarò
Koupil jsem je v Palermu dvakrát, pokaždé na rybím trhu: poprvé na trhu del Capo, podruhé na trhu Ballarò (viz Kam na jídlo v Palermu), kde ležely upečené na tácu mezi špízy z klobásek a dalšími závitky. Chutnaly sladce, víc, než bych od ryby čekal - rozinky přebily sůl a bobkový list k tomu jen doléhal z pekáče, ne z náplně. Strouhanka uvnitř byla vlhká od oleje a šťávy z ryby, oříšky křupaly, kůže se lepila na papír. Dva kusy stály 1 EUR, na obou trzích úplně stejně. Ocásek trčel vzhůru přesně tak, jak má.
