Sarde a beccafico : sardines siciliennes farcies de chapelure et de raisins secs
Beccafico, c'est un oiseau. Une fauvette qui se gave de figues à la fin de l'été et que l'italien appelle pour cette raison "mange-figues" (becfigue, en français). La noblesse sicilienne la faisait autrefois capturer et farcir ; aujourd'hui l'espèce est protégée et sa chasse est punie par la loi. Le seul endroit de l'île où l'on sert encore légalement du beccafico, c'est le marché aux poissons - sauf que ce qu'on y vend sous ce nom, c'est de la sardine.
Les sarde a beccafico (en sicilien : sardi a beccaficu) sont des sardines ouvertes comme un livre, farcies de chapelure grillée aux raisins secs et aux pignons de pin, roulées puis passées au four avec la queue dressée vers le haut - le poisson farci le plus célèbre de la cuisine italienne. Cette queue n'est pas un caprice : elle est là pour rappeler l'oiseau absent du plat.
Comment la fauvette est devenue sardine
L'histoire que racontent en Sicile toutes les cuisinières et tous les sites de cuisine sicilienne tient en quelques mots : les maîtres mangeaient des fauvettes farcies, les domestiques les regardaient faire depuis la cuisine et, une fois rentrés chez eux, jouaient aux seigneurs avec ce qui ne coûtait rien - la sardine. Farcie de chapelure au lieu d'abats, roulée de façon à esquisser au moins la silhouette de l'oiseau. C'est une légende sans date et sans auteur : aucune source ne cite ni livre de recettes, ni chronique, ni même une année, seulement un "autrefois". Ce qui ne la démentit pas, mais la remet à sa place - parmi les histoires auxquelles on croit parce qu'elles sonnent juste. La seule certitude, c'est ce qui a survécu : le nom de l'oiseau et la queue en l'air. Et pour être exact - les raisins secs et les pignons ne sont pas l'héritage arabe de ce plat-là, mais de toute la cuisine sicilienne ; la sardine à la façon de l'oiseau n'apparaît dans les sources que bien des siècles après les émirs.
Trois villes, trois sardines
Les sarde a beccafico sont un plat de toute la Sicile, et pourtant personne sur l'île ne s'accorde sur ce que vous commandez au juste. Palerme roule ses sardines, les farcit de chapelure aux raisins secs et aux pignons, les cuit au four avec du laurier et des rondelles d'orange et les sert volontiers froides. Catane ne les roule pas : elle superpose deux filets comme un sandwich, glisse entre eux de la chapelure et du caciocavallo et fait frire le tout - sans raisins, sans pignons, donc sans rien de ce qui passe ailleurs pour la signature du plat. Messine frit elle aussi, ajoute des câpres à la farce et fait ensuite mijoter les sardines dans la tomate. Le reste de la famille : on roule de la même manière l'espadon involtini di pesce spada et, à Palerme, ces mêmes sardines, raisins secs et pignons se retrouvent avec du fenouil dans les pâtes pasta con le sarde. La Ligurie connaît elle aussi les sardines farcies, la cuisine grecque a ses sardeles gemistes à la farce étonnamment proche et la tunisienne farcit les siennes à la harissa - mais la parenté s'arrête à la forme : l'oiseau dans le nom, ça n'existe qu'en Sicile.
Ce qu'il y a dedans et ce qui n'y est pas
La sardine s'ouvre d'abord "comme un livre" : on l'incise le long du dos, on retire l'arête et la tête, la queue reste. La farce n'a rien de riche en elle-même - de la chapelure revenue à l'huile avec de l'ail et du persil - et ce sont les raisins secs et les pignons qui la rendent riche, du sucré contre le poisson salé. Le laurier et l'orange n'entrent pas dans la farce : on les glisse entre les rouleaux dans le plat, et à la cuisson ils ne font que parfumer ; c'est ce parfum qu'on prend ensuite pour des épices. Le roulé sicilien vient de la mer, se mange en trois bouchées et, contrairement aux roulades de bœuf de chez nous, il ne mijote pas une heure : un quart d'heure au four lui suffit.
On les mange chaudes comme froides, en entrée comme en plat principal, le dimanche de fête comme en pleine semaine, parce que la sardine est en Sicile un poisson bon marché et qu'on la trouve fraîche du printemps à l'automne. Sur les marchés, elles attendent, déjà cuites, sur l'étal et se vendent à la pièce, pas à la portion. La feuille de laurier entre les rouleaux ne se mange pas - elle est là pour le parfum, pas pour l'assiette. La portion, c'est une affaire de point de vue : dans la scène d'ouverture de l'adaptation télévisée d'Il ladro di merendine, le commissaire Montalbano en engloutit un kilo et demi d'un coup.
Deux sardines del Capo, deux de Ballarò
Je les ai achetées deux fois à Palerme, chaque fois au marché aux poissons : d'abord au marché del Capo, puis au marché Ballarò (voir Où manger à Palerme), où elles reposaient, déjà cuites, sur un plateau entre des brochettes de saucisse et d'autres roulés. Elles avaient un goût sucré, bien plus que je ne l'attendais d'un poisson - les raisins secs couvraient le sel et le laurier ne venait par-dessus que du plat de cuisson, pas de la farce. À l'intérieur, la chapelure était humide d'huile et du jus du poisson, les pignons croquaient, la peau collait au papier. Deux pièces coûtaient 1 euro, exactement le même prix sur les deux marchés. La queue pointait vers le haut, exactement comme il se doit.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
