Sarde a beccafico: le sardine siciliane ripiene di pangrattato e uvetta
Il beccafico è un uccello. Una capinera che a fine estate si rimpinza di fichi, e proprio da lì viene il suo nome. La nobiltà siciliana un tempo lo faceva catturare e farcire, oggi è una specie protetta e cacciarlo è reato. L'unico posto dell'isola dove il beccafico si serve ancora legalmente è la pescheria: solo che lì, sotto quel nome, si vende una sardina.
Le sarde a beccafico (in siciliano: sardi a beccaficu) sono sardine aperte a libro, farcite di pangrattato tostato con uvetta e pinoli, arrotolate e infornate con la codina all'insù: il pesce ripieno più famoso della cucina italiana. Quella coda non è un caso: deve ricordare l'uccellino che nel piatto manca.
Come la capinera è diventata sardina
La storia che in Sicilia raccontano tutti i ricettari e tutti i siti di cucina siciliana fa più o meno così: i signori mangiavano beccafichi ripieni, la servitù li guardava dalla cucina e a casa giocava a fare il padrone con quello che costava poco, la sardina. Farcita di pangrattato al posto delle interiora e arrotolata in modo da suggerire almeno la forma dell'uccellino. È una leggenda senza data e senza autore: nessuna fonte cita un ricettario, una cronaca o un anno, solo un generico "un tempo". Il che non la smentisce, la mette soltanto dove le spetta, tra le storie a cui si crede perché tornano. Di sicuro c'è solo quello che è sopravvissuto: il nome dell'uccello e la coda all'insù. E per correttezza: l'uvetta e i pinoli non sono l'eredità araba di questo piatto, ma di tutta la cucina siciliana; la sardina travestita da uccellino compare nelle fonti molti secoli dopo gli emiri.
Tre città, tre sardine
Le sarde a beccafico sono un piatto di tutta la Sicilia, eppure sull'isola non troverai mai due posti d'accordo su che cosa stai ordinando esattamente. Palermo le arrotola, le farcisce di pangrattato con uvetta e pinoli, le inforna con alloro e fettine d'arancia e le serve tranquillamente fredde. Catania non le arrotola, ma sovrappone due filetti come in un sandwich, in mezzo mette pangrattato e caciocavallo e li frigge: senza uvetta e senza pinoli, cioè senza tutto quello che altrove è considerato la firma del piatto. Messina frigge anche lei, aggiunge i capperi al ripieno e poi passa le sardine già pronte nel pomodoro. Il resto della famiglia: allo stesso modo sull'isola si arrotola anche il pesce spada negli involtini di pesce spada e a Palermo le stesse sardine, con uvetta e pinoli, finiscono con il finocchietto in un piatto di pasta, la pasta con le sarde. Le sardine ripiene le conosce anche la Liguria, la cucina greca ha le sardeles gemistes con un ripieno sorprendentemente simile e quella tunisina farcisce le sardine di harissa: parenti lo sono però solo nella forma, l'uccellino nel nome ce l'ha soltanto la Sicilia.
Che cosa c'è dentro e che cosa fa solo finta
La sardina prima si apre "a libro": si incide lungo il dorso, si tolgono la lisca e la testa, la coda resta. Il ripieno di per sé è povero, pangrattato tostato nell'olio con aglio e prezzemolo, e ricco lo fanno soltanto l'uvetta e i pinoli, il dolce contro il pesce salato. L'alloro e l'arancia nel ripieno non ci vanno, si mettono tra un involtino e l'altro nella teglia e in forno profumano e basta; è quel profumo che poi si scambia per spezie. L'involtino siciliano viene dal mare, si mangia in tre bocconi e, a differenza di quello ceco, non cuoce per un'ora ma sta un quarto d'ora in forno.
Si mangiano caldi o freddi, come antipasto o come secondo, nelle domeniche di festa come nei giorni feriali, perché in Sicilia la sardina è un pesce a buon mercato e fresco da primavera all'autunno. Al mercato stanno già cotte sul banco e si vendono a pezzo, non a porzione. L'alloro tra gli involtini non si mangia, sta lì per il profumo, non per finire in bocca. Che cosa sia una porzione è questione di opinioni: il commissario Montalbano, nella scena iniziale dell'adattamento televisivo de Il ladro di merendine, se ne fa fuori un chilo e mezzo in una volta sola.
Due sardine dal Capo, due da Ballarò
Le ho comprate a Palermo due volte, tutte e due in pescheria: la prima al mercato del Capo, la seconda al mercato di Ballarò (vedi Dove mangiare a Palermo), dove stavano già cotte su un vassoio tra gli spiedini di salsiccia e altri involtini. Erano dolci, più di quanto mi aspettassi da un pesce: l'uvetta copriva il sale e l'alloro arrivava solo dalla teglia, non dal ripieno. Il pangrattato dentro era umido di olio e del sugo del pesce, i pinoli scrocchiavano sotto i denti, la pelle si attaccava alla carta. Due pezzi costavano 1 EUR, esattamente lo stesso prezzo in tutti e due i mercati. La coda puntava verso l'alto esattamente come si deve.
