Sarde a beccafico: galeta unu ve kuru üzümle doldurulan Sicilya sardalyaları
Beccafico bir kuş. Yaz sonunda incire doyamayan bir ötleğen; İtalyancada adının "incir gagalayan" anlamına gelmesi de bundan. Sicilya soyluları bir zamanlar onu yakalatıp içini doldurturdu; bugün koruma altında ve avlanması cezalandırılıyor. Adada beccaficonun hâlâ yasal olarak servis edildiği tek yer balık pazarı - ama orada bu adla satılan şey bir sardalya.
Sarde a beccafico (Sicilya dilinde sardi a beccaficu), kitap gibi açılıp kavrulmuş galeta unu, kuru üzüm ve çam fıstığıyla doldurulan, rulo hâline getirilip kuyruğu dimdik yukarı bakacak şekilde fırında pişirilen sardalyalardır - İtalyan mutfağının en ünlü dolgulu balığı. O kuyruk tesadüf değil: yemekte eksik olan kuşu hatırlatması gerekiyor.
Ötleğen nasıl sardalyaya dönüştü
Sicilya'da her yemek kitabının ve Sicilya yemekleri üzerine her sitenin anlattığı hikâye şöyle: efendiler içi doldurulmuş ötleğenler yerdi, hizmetkârlar onları mutfaktan izler, evde de üç kuruşluk bir şeyle - bir sardalyayla - efendicilik oynardı. İç organlar yerine galeta unuyla doldurulmuş, kuşun şekli hiç değilse ima edilsin diye rulo yapılmış bir sardalyayla. Tarihi de yazarı da olmayan bir efsane bu: kaynakların hiçbiri bir yemek kitabı, bir tarihî kayıt ya da bir yıl göstermiyor, yalnızca "bir zamanlar" diyor. Bu, efsaneyi çürütmüyor; sadece onu ait olduğu yere koyuyor: akla yattığı için inanılan hikâyelerin arasına. Kesin olan yalnızca günümüze ulaşanlar: kuşun adı ve yukarı bakan kuyruk. Bir de şunu not düşeyim: kuru üzüm ve çam fıstığı bu yemeğin Arap mirası değil, bütün Sicilya mutfağının mirası; kuş kılığına girmiş sardalya ise kaynaklarda emirlerden yüzyıllar sonra ortaya çıkıyor.
Üç şehir, üç sardalya
Sarde a beccafico bütün Sicilya'da yenir; ama tam olarak ne sipariş ettiğin konusunda adada kimseyle anlaşamazsın. Palermo sardalyaları rulo yapar, galeta unu, kuru üzüm ve çam fıstığıyla doldurur, defne yaprağı ve portakal dilimleriyle fırında pişirir ve gönül rahatlığıyla soğuk servis eder. Katanya (Catania) ise onları rulo yapmaz; iki filetoyu sandviç gibi üst üste koyar, arasına galeta unu ve caciocavallo peyniri yerleştirip kızartır - kuru üzümsüz, çam fıstıksız, yani başka yerlerde yemeğin imzası sayılan her şeyden yoksun. Messina da kızartır, dolguya kapari ekler ve kızarmış sardalyaları bir de domatesle ağır ateşte pişirir. Yemeğin akrabalarına gelince: adada kılıç balığı da aynı şekilde sarılıp involtini di pesce spada oluyor, Palermo'da ise aynı sardalya, kuru üzüm ve çam fıstığı rezeneyle birlikte pasta con le sarde makarnasına dönüşüyor. Dolgulu sardalya Liguria'da da yapılır; Yunan mutfağında dolgusu dikkat çekecek kadar benzeyen sardeles gemistes var, Tunus mutfağı ise sardalyaları acı biber ezmesi harissayla dolduruyor - ama bunlar yalnızca biçimce akraba; adında kuş olan tek yemek Sicilya'nınki.
İçinde ne var, hangisi yalnızca koku veriyor
Sardalya önce "kitap gibi" açılır: sırtı boyunca kesilir, omurgası ve kafası çıkarılır, kuyruğu yerinde kalır. Dolgunun kendisi mütevazıdır - sarımsak ve maydanozla yağda kavrulmuş galeta unu - onu zenginleştiren, tuzlu balığa karşı tatlılık katan kuru üzüm ve çam fıstığıdır. Defne yaprağı ve portakal dolguya konmaz; fırın kabındaki ruloların arasına yerleştirilir ve pişerken yalnızca koku verir - insanın sonradan baharat sandığı koku da budur. Sicilya rulosu denizden gelir, üç lokmada yenir ve bizim Çekya'daki dana eti rulolarının aksine bir saat pişmez, çeyrek saatte fırında hazır olur.
Sıcak da soğuk da yenir; meze olarak da ana yemek olarak da, özel günlerin pazar sofrasında da sıradan bir hafta içi gününde de - çünkü Sicilya'da sardalya ucuz bir balıktır ve ilkbahardan sonbahara kadar taze bulunur. Pazarlarda tezgâhta fırından çıkmış hâlde durur, porsiyonla değil, tane hesabıyla satılır. Ruloların arasındaki defne yaprağı yenmez - o koku için orada, yemek için değil. Porsiyon zevk meselesi: Komiser Montalbano, Il ladro di merendine televizyon uyarlamasının açılış sahnesinde bir oturuşta bir buçuk kilo mideye indiriyor.
Capo'dan iki, Ballarò'dan iki sardalya
Palermo'da iki kez aldım, ikisinde de bir balık pazarından: önce Capo Pazarı'ndan, sonra Ballarò Pazarı'ndan (bkz. Palermo'da nerede ne yenir?); orada fırından çıkmış hâlde, sosis şişleri ve başka rulolar arasında bir tepside duruyorlardı. Tatlıydılar, bir balıktan bekleyeceğimden daha tatlı - kuru üzüm tuzu bastırıyordu, defne yaprağının kokusu da dolgudan değil, fırın kabından geliyordu. İçerideki galeta unu yağdan ve balığın suyundan nemlenmişti, çam fıstıkları çıtırdıyordu, deri kâğıda yapışıyordu. İki tanesi 1 EUR'ydu, iki pazarda da tıpatıp aynı fiyat. Kuyruk da tam olması gerektiği gibi dimdik yukarı bakıyordu.
