Sarde a beccafico: as sardinhas sicilianas recheadas com pão ralado e passas
Beccafico é um pássaro. A felosa que no fim do verão se empanturra de figos e a que por isso em italiano chamam "papa-figos". A nobreza siciliana mandava apanhá-la e recheá-la, hoje é uma espécie protegida e caçá-la é punível por lei. O único sítio da ilha onde o beccafico continua a ser servido legalmente é o mercado do peixe - só que ali o que se vende com esse nome é uma sardinha.
Sarde a beccafico (em siciliano: sardi a beccaficu) são sardinhas abertas como um livro, recheadas com pão ralado tostado, passas e pinhões, enroladas e assadas com a cauda espetada para cima - o peixe recheado mais conhecido da cozinha italiana. A cauda não está ali por acaso: é para lembrar o pássaro que falta no prato.
Como a felosa se tornou sardinha
A história que na Sicília se conta em qualquer livro de cozinha e em qualquer site sobre comida siciliana é esta: os senhores comiam felosas recheadas, os criados espreitavam a mesa da cozinha e em casa brincavam aos fidalgos com aquilo que custava uns tostões - com a sardinha. Recheada com pão ralado em vez de miudezas, enrolada de modo a que se adivinhasse ao menos a forma do pássaro. É uma lenda sem data e sem autor: nenhuma das fontes indica um livro de receitas, uma crónica ou um ano, apenas um "antigamente". O que não a desmente, apenas a arruma onde ela pertence - entre as histórias em que se acredita porque soam bem. Certo é só aquilo que sobreviveu: o nome do pássaro e a cauda para cima. E, para que fique claro, as passas e os pinhões não são herança árabe deste prato, mas de toda a cozinha siciliana; a sardinha à maneira do pássaro só aparece nas fontes muitos séculos depois dos emires.
Três cidades, três sardinhas
Sarde a beccafico são um prato de toda a Sicília e, ainda assim, na ilha nunca se chega a acordo sobre o que exatamente se está a pedir. Palermo enrola as sardinhas, recheia-as com pão ralado, passas e pinhões, assa-as com folha de louro e rodelas de laranja e serve-as tranquilamente frias. Catânia não as enrola, sobrepõe dois filetes como uma sandes, mete pão ralado e queijo caciocavallo pelo meio e frita-os - sem passas, sem pinhões, ou seja, sem tudo aquilo que noutros sítios passa por imagem de marca do prato. Messina também frita, junta alcaparras ao recheio e ainda estufa as sardinhas já prontas em tomate. O resto da família: da mesma maneira, na ilha, enrola-se o espadarte nos involtini di pesce spada e em Palermo as mesmas sardinhas, passas e pinhões cozem com funcho para dar a massa pasta con le sarde. Na Ligúria também há sardinhas recheadas, a cozinha grega tem as sardeles gemistes com um recheio muito parecido e a tunisina recheia as sardinhas com harissa - só que são parentes apenas na forma; só a Sicília é que lhes põe um pássaro no nome.
O que vai lá dentro e o que só faz de conta
Começa-se por abrir a sardinha "como um livro": corta-se ao longo do dorso, tira-se a espinha e a cabeça, a cauda fica. O recheio é por si só pobre - pão ralado tostado em azeite com alho e salsa - e só as passas e os pinhões o tornam rico, o doce contra o peixe salgado. A folha de louro e a laranja não entram no recheio, põem-se entre os rolinhos no tabuleiro e, ao assar, limitam-se a perfumar o peixe; é esse cheiro que depois se confunde com especiarias. O rolinho siciliano vem do mar, come-se em três dentadas e, ao contrário dos rolos de carne que na Chéquia se estufam durante uma hora, este assa-se num quarto de hora.
Comem-se quentes ou frias, como entrada ou como prato principal, num domingo de festa e num dia de semana qualquer, porque na Sicília a sardinha é peixe barato e fresco da primavera ao outono. Nos mercados estão assadas em cima do balcão e vendem-se à unidade, não à dose. A folha de louro entre os rolinhos não se come - está ali pelo cheiro, não para comer. A dose é uma questão de opinião: o comissário Montalbano despacha um quilo e meio de uma assentada na cena de abertura da adaptação televisiva de Il ladro di merendine.
Duas sardinhas do Capo, duas de Ballarò
Comprei-as em Palermo duas vezes, sempre no mercado do peixe: primeiro no mercado del Capo, depois no mercado Ballarò (ver Onde comer em Palermo), onde estavam assadas num tabuleiro entre espetadas de salsicha e outros rolinhos. Sabiam a doce, mais do que eu esperava de um peixe - as passas sobrepuseram-se ao sal e o louro vinha só do tabuleiro, não do recheio. O pão ralado lá dentro estava húmido do azeite e do próprio peixe, os pinhões estalavam, a pele colava-se ao papel. Duas custavam 1 EUR, exatamente o mesmo nos dois mercados. A cauda estava espetada para cima tal como deve estar.
