Stigghiola di vitello: grillezett szicíliai borjúbél
A palermói Ballarò piacon nem az étlap, hanem egy előadás vezetett el a borjúbélhez. A grill mögött álló árus délelőtt már kissé emelkedett hangulatban volt: kiabált a sikátorba, énekelt, hangosan társalgott néhány helyivel, és időnként lángokat csapatott fel a parázsból, mintha az is benne lenne az árban.
A stigghiola di vitello fémnyársra tekert, faszénen grillezett borjú-vékonybél, amelyet darabokra vágnak, megsóznak és citrommal meglocsolnak - a szicíliai konyha palermói street foodja, amelyet kézzel, forrón és köret nélkül esznek. Nem mindenkinek való étel. De a Ballarò standjai között amúgy is nehéz olyat találni, ami mindenkinek való.
Mit jelent a stigghiola, és ki árulja?
A név régebbi mindennél, amit az ételről mesélnek. Antonino Traina szicíliai szótára a stigghiola szót a latin extilia, azaz belsőség szóra és annak extiliola kicsinyítő alakjára vezeti vissza - szó szerint "kis bél". A di vitello jelző csak azt mondja meg, milyen állatból készült: az alapváltozat, amely hivatalos védelmet is élvez, bárányból készül, a borjú- és a gidabél ugyanennek az ételnek elismert helyettesítője. A palermói nyelvjárásban a szónak van még egy jelentése, amit a hentesek nem reklámoznak: a stigghiola egy nyurga, sovány és nem túl eszes férfit is jelent. Azt, aki a beleket grillezi és árulja, stigghiularunak hívják. Az étel Palermóban született, de ma már egész Szicíliához hozzátartozik: grillezik Cataniában, ahol olajos salmoriglio szószt adnak hozzá, Agrigentóban és Messinában is, ahol tajuninak hívják. A báránybélből készült igazi stigghiola vékonyabb, finomabb, és nyárs nélkül kerül a tűzre; a borjúbél vastagabb, ezért kell neki a fémnyárs. A földközi-tengeri rokonok éppen a lényegben különböznek: a görög konyha kokoretsije májat és szívet csomagol a bélbe, és órákig forog a nyárson, a török konyha kokoreçét pedig grillezés után fűszerekkel együtt felaprítják és kenyérbe rejtik. A szicíliai bél üresen, magában kerül a tányérra.
Az ötödik negyed és a görög legenda
Szinte minden stigghioláról szóló weboldal azt állítja, hogy a görögök hozták Szicíliára, és már az agorán is árulták. Oldalról oldalra másolják, de forrást még senki nem mellékelt hozzá. A dokumentált történet szerényebb, és egy belekből készült ételhez illő: a legrégebbi fellelt említés néhány népi versike, amelyeket Serafino Amabile Guastella jegyzett le 1876-ban, és a stigghiola bennük már kialakult, önálló specialitásként szerepel. A palermói quinto quarto, vagyis az "ötödik negyed" konyhájához tartozik - mindahhoz, ami a vágóhídon megmarad, miután az állat négy negyedét eladták a módosabbaknak. Ugyanebből a kosárból származik a léppel töltött pani câ meusa zsemle és a sült belsőségekből álló frittola is, amelyeket a Ballarò piacon pár standdal arrébb árulnak. A görög eredet tehát legenda marad, amelyet senki nem cáfolt meg. Csak éppen bebizonyítani sem tudta senki.
Hogyan grillezik és eszik a borjúbelet?
A beleket alaposan kimossák sós, citromos vízben, a borjúváltozatnál nyársra tűzik, és mehetnek a parázsra. Se pác, se fűszer, se lé, amiben bármit el lehetne rejteni - a stigghiola csak sót és citromot kap, azt is csak grillezés után, amikor az árus lehúzza a köteget a nyársról, és falatnyi darabokra vágja. Aki evett már friss tepertőt disznóvágáskor, tudja, mi történik a zsírral a tűzön: elveszíti a puhaságát, és ropogni kezd. Itt ugyanezt teszi a bélen lévő zsír. Alatta pedig ott marad a hús, amely valójában nem is hús.
A stigghiularu standját előbb ismered fel a füstjéről, mint a feliratáról; egy hagyományos palermói mondóka szerint a bélárusnak nem kell kiabálnia, mert helyette az illat csalogatja a vevőket. Állva, kézzel, eldobható tányérról eszik, hagyományosan vörösborral, ma inkább egy hideg sörrel vagy szicíliai gazzosával.
Előadás a Ballarò piacon
A stigghiola di vitellót Palermóban ettem, egy éneklő stigghiularu standjánál, a történelmi Ballarò piacon (lásd Hol együnk Palermóban?). A grillezés után a beleken lévő zsír halványan a friss tepertőre emlékeztetett, maguk a belek kissé kenősek maradtak, az ízük pedig az enyhén megpirított májéhoz állt közel. Egy adag borjúbél egy kis sörrel 8 EUR-ba került, és igazi show volt: az árus kiabált, énekelt, a helyiekkel viccelődött, és lángokat csapatott fel a parázs fölött, így végül az étel csak egy része volt a standnál töltött mulatságos perceknek. Kitűnő étel másnaposság ellen. Én viszont nem a másnaposság miatt ettem a Ballarò piacon - a kóstolásra az vett rá, aki grillezte, és ehhez elég volt énekelnie.
