Sarde a beccafico: sicílske sardinky plnené strúhankou a hrozienkami
Beccafico je vták. Penica, ktorá sa na konci leta prejedá figami, a preto sa po taliansky nazýva "figožrút". Sicílska šľachta ju kedysi dávala chytať a plniť, dnes je chránená a jej lov sa trestá. Jediné miesto na ostrove, kde sa beccafico stále legálne podáva, je rybí trh - lenže tam sa pod tým názvom predáva sardinka.
Sarde a beccafico (po sicílsky: sardi a beccaficu) sú sardinky rozovreté ako kniha, naplnené opraženou strúhankou s hrozienkami a píniovými orieškami, stočené do rolky a upečené s chvostíkom trčiacim nahor - najznámejšia plnená ryba talianskej kuchyne. Ten chvostík nie je náhoda: má pripomínať vtáčika, ktorý v jedle chýba.
Ako sa z penice stala sardinka
Historka, ktorú na Sicílii rozpráva každá kuchárska kniha aj každý web o sicílskom jedle, znie takto: panstvo jedávalo plnené penice, služobníctvo sa na ne pozeralo z kuchyne a doma si zahralo na pánov s tým, čo bolo za pár grošov - so sardinkou. Plnenou strúhankou namiesto vnútorností, stočenou tak, aby sa tvar vtáčika aspoň naznačil. Je to legenda bez dátumu a bez autora: ani jeden z prameňov neponúkne kuchársku knihu, kroniku ani rok, len "kedysi". Čo ju nevyvracia, len ju usádza tam, kam patrí - medzi príbehy, ktorým sa verí, pretože sedia. Isté je len to, čo prežilo: názov vtáka a chvostík nahor. A pre úplnosť - hrozienka a píniové oriešky nie sú arabským dedičstvom tohto jedla, ale celej sicílskej kuchyne; sardinka na spôsob vtáčika sa v prameňoch objavuje až mnoho storočí po emiroch.
Tri mestá, tri sardinky
Sarde a beccafico sú jedlom celej Sicílie, a predsa sa na ostrove nikdy nezhodnete, čo presne si objednávate. Palermo sardinky roluje, plní strúhankou s hrozienkami a píniovými orieškami, pečie ich s bobkovým listom a plátkami pomaranča a pokojne ich podáva studené. Katánia ich neroluje, ale skladá dve filety na seba ako sendvič, medzi ne dáva strúhanku a syr caciocavallo a vypráža ich - bez hrozienok, bez orieškov, teda bez všetkého, čo sa inde považuje za podpis jedla. Messina tiež vypráža, do náplne pridá kapary a hotové sardinky ešte dusí v paradajkách. Zvyšok rodiny: rovnakým spôsobom sa na ostrove roluje aj mečiar involtini di pesce spada a v Palerme sa tie isté sardinky, hrozienka a oriešky varia s feniklom na cestoviny pasta con le sarde. Plnené sardinky pozná aj Ligúria, grécka kuchyňa má sardeles gemistes s nápadne podobnou náplňou a tuniská plní sardinky harissou - príbuzní sú však len tvarom, vtáčika v názve má len Sicília.
Čo je vnútri a čo sa len tvári
Sardinka sa najskôr otvorí "ako kniha": rozreže sa pozdĺž chrbta, vytiahne sa chrbtica aj hlava, chvostík zostane. Náplň je sama osebe chudobná - strúhanka opražená na oleji s cesnakom a petržlenovou vňaťou - a bohatou ju robia až hrozienka a píniové oriešky, sladkosť proti slanej rybe. Bobkový list a pomaranč sa do náplne nedávajú, kladú sa medzi rolky do pekáča a pri pečení len voňajú; to je tá vôňa, ktorú si potom človek pomýli s korením. Sicílsky závitok je z mora, dá sa zjesť na tri zahryznutia a na rozdiel od toho nášho sa nevarí hodinu, ale pečie štvrťhodinu.
Jedávajú sa teplé aj studené, ako predjedlo aj ako hlavný chod, v sviatočnú nedeľu aj vo všedný deň, pretože sardinka je na Sicílii lacná ryba a čerstvá od jari do jesene. Na trhoch ležia upečené na pulte a predávajú sa na kusy, nie na porcie. Bobkový list medzi rolkami sa nejedáva - ten je tam pre vôňu, nie na jedenie. Porcia je vec názoru: komisár Montalbano ich v úvodnej scéne televíznej adaptácie Il ladro di merendine zje kilo a pol naraz.
Dve sardinky z Capa, dve z Ballarò
Kúpil som ich v Palerme dvakrát, zakaždým na rybom trhu: prvý raz na trhu del Capo, druhý raz na trhu Ballarò (pozri Kam na jedlo v Palerme), kde ležali upečené na podnose medzi špízmi z klobások a ďalšími závitkami. Chutili sladko, viac, ako by som od ryby čakal - hrozienka prebili soľ a bobkový list k tomu len doliehal z pekáča, nie z náplne. Strúhanka vnútri bola vlhká od oleja a šťavy z ryby, oriešky chrumkali, koža sa lepila na papier. Dva kusy stáli 1 EUR, na oboch trhoch úplne rovnako. Chvostík trčal nahor presne tak, ako má.
