Sarde a beccafico: sardinas sicilianas rellenas de pan rallado y pasas
El beccafico es un pájaro. Una curruca que a finales del verano se atiborra de higos; de ahí su nombre italiano, que significa literalmente "picotea higos". La nobleza siciliana lo mandaba cazar y rellenar; hoy está protegido y cazarlo está penado. El único sitio de la isla donde todavía se sirve legalmente el beccafico es el mercado de pescado, solo que allí lo que se vende con ese nombre es una sardina.
Las sarde a beccafico (en siciliano: sardi a beccaficu) son sardinas abiertas como un libro, rellenas de pan rallado tostado con pasas y piñones, enrolladas y horneadas con la cola apuntando hacia arriba - el pescado relleno más famoso de la cocina italiana. Esa cola no es casualidad: tiene que recordar al pájaro que falta en el plato.
Cómo la curruca se convirtió en sardina
La historia que en Sicilia cuentan todos los recetarios y todas las webs de cocina siciliana es esta: los señores comían currucas rellenas, la servidumbre los miraba desde la cocina y en casa jugaba a lo mismo con lo que costaba cuatro perras: con la sardina. Rellena de pan rallado en lugar de vísceras y enrollada para que al menos se intuyera la silueta del pájaro. Es una leyenda sin fecha y sin autor: ninguna fuente aporta un recetario, una crónica ni un año, solo un "antiguamente". Eso no la desmiente, solo la coloca donde le corresponde: entre las historias que se creen porque encajan. Lo único seguro es lo que ha sobrevivido: el nombre del pájaro y la cola hacia arriba. Y para que quede claro: las pasas y los piñones no son la herencia árabe de este plato, sino de toda la cocina siciliana; la sardina a modo de pájaro no aparece en las fuentes hasta muchos siglos después de los emires.
Tres ciudades, tres sardinas
Las sarde a beccafico son un plato de toda Sicilia y, aun así, en la isla nadie se pone de acuerdo sobre qué es exactamente lo que estás pidiendo. Palermo enrolla las sardinas, las rellena de pan rallado con pasas y piñones, las hornea con laurel y rodajas de naranja y no tiene ningún reparo en servirlas frías. Catania no las enrolla: monta dos filetes uno encima del otro como un sándwich, entre ellos pone pan rallado y queso caciocavallo y los fríe - sin pasas y sin piñones, es decir, sin nada de lo que en el resto de la isla se considera la seña de identidad del plato. Mesina también las fríe, al relleno le añade alcaparras y las sardinas ya hechas las guisa además en tomate. El resto de la familia se reconoce enseguida: en la isla se enrolla igual el pez espada involtini di pesce spada y en Palermo esas mismas sardinas, pasas y piñones se cocinan con hinojo para la pasta pasta con le sarde. Las sardinas rellenas también se conocen en Liguria, la cocina griega tiene las sardeles gemistes con un relleno llamativamente parecido y la tunecina rellena las sardinas de harissa - pero el parentesco es solo formal: el pájaro en el nombre lo tiene únicamente Sicilia.
Qué hay dentro y qué solo lo parece
La sardina se abre primero "como un libro": se corta a lo largo del lomo, se le saca la espina y la cabeza, y se le deja la cola. El relleno de por sí es pobre - pan rallado tostado en aceite con ajo y perejil - y lo que lo vuelve rico son las pasas y los piñones, el dulce frente al pescado salado. El laurel y la naranja no van dentro del relleno, se colocan entre los rollitos en la bandeja y durante el horneado solo aromatizan el conjunto; ese es el aroma que luego confundes con las especias. El rollito siciliano viene del mar, se come en tres bocados y, a diferencia de los rollitos de carne que en Chequia guisamos una hora, este se hornea un cuarto de hora.
Se comen calientes y frías, como entrante y como plato principal, tanto en domingo como entre semana, porque en Sicilia la sardina es un pescado barato y está fresca de la primavera al otoño. En los mercados ya están horneadas en el mostrador y se venden por unidades, no por raciones. Las hojas de laurel que quedan entre los rollitos no se comen: están ahí por el aroma. El tamaño de la ración va por gustos: en la escena inicial de la adaptación televisiva de Il ladro di merendine, el comisario Montalbano se zampa kilo y medio de una sentada.
Dos sardinas del Capo, dos de Ballarò
Las compré en Palermo dos veces, siempre en el mercado de pescado: la primera en el mercado del Capo y la segunda en el mercado de Ballarò (ver Dónde comer en Palermo), donde estaban horneadas en una bandeja entre brochetas de salchicha y otros rollitos. Sabían dulces, más de lo que esperas de un pescado - las pasas se impusieron a la sal y el laurel solo llegaba desde la bandeja, no desde el relleno. El pan rallado de dentro estaba empapado de aceite y del jugo del pescado, los piñones crujían y la piel se pegaba al papel. Dos unidades costaban 1 EUR, exactamente igual en los dos mercados. La cola apuntaba hacia arriba, tal y como debe ser.
