Pastelería Schiuma: cuatro generaciones de pasteleros en Matera
Zeppola di San Giuseppe tiene fecha fija en el calendario italiano: el 19 de marzo, día de San José, Italia celebra el Día del Padre y no hay celebración que valga sin este dulce frito. Cuando yo la pedí era febrero, y la zeppola ya esperaba en la vitrina.
Bar Pasticceria Schiuma es una pastelería familiar a pocos pasos del paseo principal de Matera, donde la misma familia está tras el mostrador desde 1946, hoy ya en la cuarta generación. La vitrina reúne los clásicos de la pastelería italiana, de las zeppole fritas a las cremas montadas, delante de la puerta hay una terraza y y sobre todo ello cuelga un nombre que es, en sí mismo, una pequeña comedia lingüística.
Una pastelería que se llama Espuma
Schiuma significa espuma en italiano: la del capuchino, la de la cerveza y la de la ola del mar. Los diccionarios registran la palabra desde el siglo XIII y su raíz en el longobardo skūm, emparentado con el alemán Schaum; para la familia es, sencillamente, un apellido. Pero cuando una pastelería llamada Espuma vende como una de sus especialidades el mascarpone montado, es decir, espuma en un cuenco, la cosa parece una jugada de marketing muy bien pensada. Es pura casualidad, pero justo la que sueñan los departamentos de marketing.
Detrás del mostrador esa casualidad se hereda. La pastelería la fundó en 1946 Giovanni Schiuma, que aprendió el oficio desde niño en otro obrador materano; desde 1991 el negocio lo lleva Enzo Schiuma, que sumó al mostrador el chocolate y las tartas de celebración, y su hija Claudia ha crecido ya dentro del oficio. Cuatro generaciones de un mismo apellido.
De dónde vino la zeppola y qué hace el mascarpone en el sur
La zeppola es forastera en Matera. Es un anillo de pasta choux frito hasta dorarse, relleno de crema pastelera y coronado con una guinda en almíbar o una cucharada de mermelada: la misma masa de las lionesas de cualquier pastelería checa, solo que las nuestras van al horno y la zeppola a la freidora. La primera receta la imprimió en 1837 el gastrónomo napolitano Ippolito Cavalcanti, y por eso toda Italia asocia el postre sobre todo con Nápoles. La leyenda lo lleva aún más atrás, hasta San José, que tras la huida a Egipto se habría ganado la vida friendo buñuelos en la calle; pero es leyenda, no historia. El sur de Italia ha hecho suyas las zeppole a su manera: en Basilicata se fríen en manteca y a la masa se le añade patata, así que en Matera la zeppola hace mucho que es de casa, aunque un día llegara de fuera.
El mascarpone llegó del extremo opuesto del mapa, de Lodi, en el norte de Italia, donde este queso de nata se elabora desde la Edad Media. Montado con yemas y azúcar se convierte en mascarpone montato, un postre de cuchara que el sur adoptó igual que adoptó el tiramisú, otro oriundo del norte. Y eso que Matera es más bien una ciudad de pan: las hogazas de pane di Matera tienen su propia denominación de origen protegida, así que el lado dulce de la ciudad lo sostienen pastelerías como Schiuma. Las zeppole son aquí las protagonistas del 19 de marzo, pero la vitrina vive de ellas desde semanas antes.
Dos postres en Via XX Settembre
En casa de los Schiuma (ver Dónde comer en Matera) estuve dos veces y en ninguna de las dos me privé de la zeppola; la segunda, en la terraza, la acompañé con mascarpone montado con glaseado de fresa. Llegó con un corazón blanco y rojo que llevaba el nombre de la pastelería y el año 1946: está claro que un sitio que firma sus postres responde por ellos. La zeppola se deshizo en el orden correcto: primero la corteza frita y quebradiza, luego la crema fría y lisa y al final el punto ácido de la mermelada bajo el azúcar glas; el mascarpone resultó más ligero de lo que prometía tanta ceremonia, y el glaseado de fresa le prestó dulzor y color. El trato fue amable y los precios nada exagerados: la zeppola costó 2,30 EUR. El precio del mascarpone no lo apunté. Del corazoncito firmado, en cambio, todavía me acuerdo.
Bar Pasticceria Schiuma
