La pâtisserie Schiuma : quatre générations de pâtissiers à Matera
La zeppola di San Giuseppe a une date précise dans le calendrier italien : le 19 mars, jour de la Saint-Joseph, l'Italie fête les pères et cette douceur frite y est incontournable. Quand j'en ai commandé une, on était en février - et la zeppola attendait déjà en vitrine.
Bar Pasticceria Schiuma est une pâtisserie familiale à deux pas du corso principal de Matera, où la même famille tient le comptoir depuis 1946, aujourd'hui à la quatrième génération. La vitrine aligne les classiques de la pâtisserie italienne, des zeppole frites aux crèmes fouettées, une terrasse est installée devant l'entrée et au-dessus de tout cela flotte un nom qui est à lui seul une petite comédie linguistique.
Une pâtisserie qui s'appelle Écume
Schiuma signifie écume en italien - celle du cappuccino, de la bière et de la vague. Les dictionnaires attestent le mot dès le XIIIe siècle ; sa racine remonte au lombard skūm, la langue germanique des Lombards, apparenté à l'allemand Schaum. Pour la famille, ce n'est qu'un patronyme. Sauf qu'une pâtisserie appelée Écume qui vend comme spécialité du mascarpone fouetté, autrement dit de l'écume dans une coupelle, cela ressemble à un coup marketing soigneusement calculé. C'est un pur hasard, mais exactement celui dont rêvent les services marketing.
Derrière le comptoir, ce hasard se transmet de génération en génération. La pâtisserie a été fondée en 1946 par Giovanni Schiuma, qui avait appris le métier dès l'enfance dans une autre pâtisserie de Matera ; depuis 1991, la maison est dirigée par Enzo Schiuma - il y a ajouté le chocolat et les gâteaux de fête - et sa fille Claudia a entre-temps grandi dans le métier. Quatre générations d'un même nom.
D'où vient la zeppola et ce que le mascarpone fait dans le Sud
La zeppola elle-même n'est pas de Matera. C'est une couronne de pâte à choux frite jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, garnie de crème pâtissière et couronnée d'une griotte au sirop ou d'une cuillerée de confiture - la même pâte que celle d'un chou à la crème, sauf que le chou passe au four et la zeppola dans la friteuse. La première recette a été publiée en 1837 par le gastronome napolitain Ippolito Cavalcanti, et c'est pour cela que toute l'Italie associe surtout ce dessert à Naples. La légende remonte plus loin encore, jusqu'à saint Joseph, qui aurait gagné sa vie après la fuite en Égypte en vendant des beignets frits dans la rue - mais c'est une légende, pas un fait historique. Le Sud de l'Italie s'est approprié les zeppole, chaque région à sa façon : la Basilicate les fait frire au saindoux et ajoute de la pomme de terre à la pâte, si bien qu'à Matera la zeppola est chez elle depuis longtemps, même si elle y est arrivée un jour d'ailleurs.
Le mascarpone, lui, est arrivé de l'autre bout du pays - de Lodi, en Italie du Nord, où l'on fabrique ce fromage à la crème depuis le Moyen Âge. Fouetté avec des jaunes d'œufs et du sucre, il devient mascarpone montato, un dessert à la cuillère que le Sud a adopté comme il a adopté le tiramisu, lui aussi originaire du Nord. Matera, elle, est plutôt une ville de pain - les miches de pane di Matera ont leur propre appellation protégée - et le côté sucré de la ville revient donc à des pâtisseries comme Schiuma. Les zeppole y tiennent le premier rôle autour du 19 mars ; mais la vitrine en regorge déjà des semaines à l'avance.
Deux desserts sur la Via XX Settembre
Chez les Schiuma (voir Où manger à Matera), je suis allé deux fois et je ne me suis privé de zeppola ni l'une ni l'autre fois ; la seconde fois, en terrasse, j'y ai ajouté un mascarpone fouetté nappé de fraise. Il est arrivé avec un petit cœur blanc et rouge portant le nom de la pâtisserie et l'année 1946 - une maison qui signe ses desserts en est visiblement fière. La zeppola s'est dévoilée dans le bon ordre : d'abord la coque frite et croquante, puis la crème froide et lisse, et pour finir la pointe acidulée de la confiture sous le sucre glace ; le mascarpone était plus léger que sa présentation solennelle ne le laissait croire, et le nappage à la fraise lui apportait de la douceur et de la couleur. Le service était agréable et les prix raisonnables : la zeppola coûtait 2,30 euros. Le prix du mascarpone, je ne l'ai pas noté. Mais le petit cœur signé, je m'en souviens encore aujourd'hui.
Bar Pasticceria Schiuma
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
