Schiuma pastanesi: Matera'da dört kuşak pastacı
İtalyan takviminde zeppola di San Giuseppe için belirlenmiş bir gün var: 19 Mart'ta, Aziz Yusuf Günü'nde İtalya Babalar Günü'nü kutlar ve bu kızartma tatlı olmadan bayram olmaz. Ben sipariş ettiğimde takvim şubatı gösteriyordu - ama zeppola yine de vitrinde beni bekliyordu.
Bar Pasticceria Schiuma, Matera'nın ana gezinti caddesine birkaç adım mesafede bir aile pastanesi; 1946'dan beri tezgâhın başında hep aynı aile var; bugün işin başında artık dördüncü kuşak. Vitrinde kızartılmış zeppoleden çırpılmış kremalara kadar İtalyan pastacılığının klasikleri sıralanıyor, girişin önünde birkaç masa var ve her şeyin üstünde, başlı başına küçük bir dil şakası olan bir isim asılı.
Köpük adında bir pastane
Schiuma İtalyancada köpük demek - kapuçinonun, biranın, deniz dalgasının köpüğü. Sözlükler kelimeyi 13. yüzyıldan beri kaydediyor; kökü Lombardca skūm kelimesine dayanıyor, Almanca Schaum'la da akraba. Aile için ise bu sadece bir soyadı. Ama Köpük adlı bir pastane, spesiyalleri arasında çırpılmış mascarpone, yani kelimenin tam anlamıyla kâsede köpük satınca bu, bir reklam hamlesi gibi görünüyor. Tamamen tesadüf; ama tam da pazarlama departmanlarının hayalini kurduğu türden bir tesadüf.
Bu tesadüf tezgâhın başında kuşaktan kuşağa geçiyor. Pastaneyi 1946'da, zanaatı daha çocukken Matera'daki başka bir atölyede öğrenmiş olan Giovanni Schiuma kurdu. 1991'den beri işletmenin başında Enzo Schiuma var - tezgâha çikolatayı ve özel gün pastalarını o ekledi - ve kızı Claudia da zamanla bu zanaatın içinde yetişti. Aynı soyadını taşıyan dört kuşak.
Zeppola nereden geldi, mascarpone güneyde ne arıyor?
Zeppola aslında Matera'ya sonradan gelmiş. Altın rengini alana kadar kızartılmış bir choux hamuru halkası; içi pastacı kremasıyla dolduruluyor, tepesine de şuruplu bir vişne ya da bir kaşık reçel konuyor. Profiterol ve eklerle aynı hamur; farkı, onlar fırına girerken zeppolanın fritöze girmesi. İlk tarifi 1837'de Napolili gastronom Ippolito Cavalcanti yayımladı; bu yüzden bütün İtalya bu tatlıyı en çok Napoli'yle özdeşleştirir. Efsane onu daha da geriye, Mısır'a Kaçış'tan sonra geçimini sokakta hamur kızartarak sağladığı anlatılan Aziz Yusuf'a kadar götürür - ama bu tarih değil, efsane. İtalya'nın güneyi zeppoleyi her bölgede kendine göre yorumladı: Basilicata'da domuz yağında kızartılıyor ve hamura patates katılıyor; yani zeppola Matera'da da çoktan yerli sayılır; sadece bir zamanlar buraya göç etmiş.
Mascarpone ise ona haritanın öbür ucundan katıldı: Kuzey İtalya'daki Lodi'den; bu krem peynir orada Orta Çağ'dan beri yapılıyor. Yumurta sarısı ve şekerle çırpılınca mascarpone montato oluyor: kaşıkla yenen, güneyin tıpkı bir başka kuzeyli olan tiramisu gibi benimsediği bir tatlı. Matera ise daha çok bir ekmek şehri - Matera ekmeği (pane di Matera) somunları kendi coğrafi işaretiyle koruma altında - bu yüzden şehrin tatlı yüzünü Schiuma gibi pastaneler taşıyor. Zeppole burada 19 Mart civarında başrolü üstleniyor; ama vitrin haftalar öncesinden onlarla dolup taşıyor.
Via XX Settembre'de iki tatlı
Schiuma'ya (bkz. Matera'da nerede ne yenir?) iki kez gittim ve ikisinde de zeppoladan vazgeçemedim; ikincisinde, dışarıdaki masalardan birinde, yanına çilek soslu çırpılmış mascarpone da ekledim. Mascarpone, üzerinde pastanenin adı ve 1946 yılı yazılı beyaz-kırmızı küçük bir kalple geldi - tatlılarına imza atan bir mekân, belli ki onların arkasında duruyor. Zeppolanın tadı doğru sırayla açıldı: önce gevrek kızarmış kabuk, sonra serin ve pürüzsüz krema, en sonda da pudra şekerinin altında reçelin ekşi dokunuşu. Mascarpone, görüntüsündeki törensel havadan beklenmeyecek kadar hafifti; çilek sosu ona hem tatlılık hem renk kattı. Servis güler yüzlüydü, fiyatlar da abartılı değildi: zeppolanın tanesi 2,30 EUR'ydu. Mascarponenin fiyatını not etmemişim. Ama o imzalı küçük kalbi hâlâ hatırlıyorum.
Bar Pasticceria Schiuma
