Cukiernia Schiuma: cztery pokolenia cukierników w Materze
Zeppola di San Giuseppe ma we włoskim kalendarzu dokładną datę: 19 marca, w dniu św. Józefa, Włochy obchodzą Dzień Ojca i nie obejdzie się bez tego smażonego przysmaku. Ja swoją zamówiłem w lutym - a zeppola i tak czekała już w witrynie.
Bar Pasticceria Schiuma to rodzinna cukiernia kawałek drogi od głównego deptaka w Materze, a za jej ladą od 1946 roku stoi wciąż ta sama rodzina, dziś już w czwartym pokoleniu. Witryna trzyma się klasyki włoskiego cukiernictwa, od smażonych zeppole po ubijane kremy, przed wejściem jest ogródek, a nad wszystkim wisi nazwa, która sama w sobie jest małą komedią językową.
Cukiernia o nazwie Piana
Schiuma znaczy po włosku piana - ta na cappuccino, na piwie i na morskiej fali. Słowniki notują to słowo od XIII wieku, wywodzi się z longobardzkiego skūm, spokrewnionego z niemieckim Schaum; dla rodziny to po prostu nazwisko. Tyle że kiedy cukiernia o nazwie Piana sprzedaje ubite mascarpone jako jedną ze swoich specjalności, czyli dosłownie pianę w miseczce, wygląda to na przemyślany chwyt reklamowy. To czysty przypadek, ale dokładnie taki, o jakim marzą działy marketingu.
Za ladą ten przypadek się dziedziczy. Cukiernię założył w 1946 roku Giovanni Schiuma, który rzemiosła uczył się od dziecka w innej cukierni w Materze; od 1991 roku lokal prowadzi Enzo Schiuma - dołożył do oferty czekoladę i torty okolicznościowe - a w międzyczasie do zawodu weszła jego córka Claudia. Cztery pokolenia jednego nazwiska.
Skąd wzięła się zeppola i co robi mascarpone na południu
Sama zeppola jest w Materze przybyszem z zewnątrz. To wianek z ciasta parzonego usmażony na złoto, wypełniony kremem cukierniczym i zwieńczony wiśnią w syropie albo łyżeczką konfitury - z ciasta ptysiowego, tyle że ptyś idzie do piekarnika, a zeppola do frytury. Pierwszy przepis ogłosił drukiem w 1837 roku neapolitański gastronom Ippolito Cavalcanti i dlatego całe Włochy kojarzą ten deser przede wszystkim z Neapolem. Legenda sięga jeszcze dalej, do św. Józefa, który po ucieczce do Egiptu miał utrzymywać się ze smażenia placków na ulicy - to jednak legenda, nie historia. Południe Włoch przerobiło zeppole po swojemu: Basilicata smaży je na smalcu i dodaje do ciasta ziemniaki, więc i w Materze zeppola jest dawno u siebie, tyle że kiedyś się tu sprowadziła.
Mascarpone dotarło do niej z przeciwnego końca mapy - z północnowłoskiego Lodi, gdzie śmietankowy ser wyrabia się od średniowiecza. Ubite z żółtkami i cukrem staje się mascarpone montato, deserem na łyżeczkę, który południe przyswoiło sobie podobnie jak tiramisu, kolejnego przybysza z północy. Sama Matera jest przy tym raczej miastem chleba - bochenki pane di Matera mają własne chronione oznaczenie - i dlatego słodką stronę miasta biorą na siebie cukiernie takie jak Schiuma. Zeppole grają tu główną rolę 19 marca, ale witryna żyje nimi już tygodnie wcześniej.
Dwa desery na Via XX Settembre
U rodziny Schiuma (zob. Gdzie zjeść w Materze) byłem dwa razy i zeppoli nie odpuściłem sobie ani razu; za drugim razem, w ogródku, dołączyło do niej jeszcze ubite mascarpone z polewą truskawkową. Podano je z biało-czerwonym serduszkiem, na którym widniała nazwa cukierni i rok 1946 - lokal, który podpisuje swoje desery, najwyraźniej za nimi stoi. Zeppola rozpadała się we właściwej kolejności: najpierw kruchy smażony wianek z ciasta, potem chłodny gładki krem, a na końcu kwaśna kropka konfitury pod cukrem pudrem; mascarpone było lżejsze, niż wskazywał jego uroczysty wygląd, a polewa truskawkowa dodała mu słodyczy i koloru. Obsługa była miła, a ceny niewygórowane: zeppola kosztowała 2,30 EUR. Ceny mascarpone nie zapisałem. Serduszko z podpisem pamiętam jednak do dziś.
Bar Pasticceria Schiuma
