Konditorei Schiuma: vier Generationen Konditoren in Matera
Zeppola di San Giuseppe hat im italienischen Kalender ein festes Datum: Am 19. März, am Josefstag, feiert Italien den Vatertag, und ohne diese frittierte Süßigkeit geht das nicht. Als ich sie bestellte, war gerade Februar - und die Zeppola wartete trotzdem schon in der Vitrine.
Bar Pasticceria Schiuma ist eine Familienkonditorei ein paar Schritte von der zentralen Flaniermeile in Matera entfernt, in der seit 1946 ein und dieselbe Familie hinter der Theke steht, inzwischen in der vierten Generation. Die Vitrine hält die Klassiker der italienischen Konditorkunst bereit, von frittierten Zeppole bis zu aufgeschlagenen Cremes, vor dem Eingang gibt es eine Terrasse, und über allem hängt ein Name, der für sich genommen eine kleine Sprachkomödie ist.
Eine Konditorei namens Schaum
Schiuma heißt auf Italienisch Schaum - der auf dem Cappuccino, auf dem Bier und auf der Meereswelle. Die Wörterbücher führen das Wort seit dem 13. Jahrhundert, seine Wurzel liegt im langobardischen skūm, das mit dem deutschen Schaum verwandt ist; für die Familie ist es schlicht der Nachname. Wenn aber eine Konditorei namens Schaum als eine ihrer Spezialitäten aufgeschlagenen Mascarpone verkauft, also wörtlich Schaum im Schälchen, sieht das nach einem ausgeklügelten Werbecoup aus. Es ist purer Zufall - allerdings genau der, von dem Marketingabteilungen träumen.
Hinter der Theke vererbt sich dieser Zufall. Gegründet hat die Konditorei 1946 Giovanni Schiuma, der das Handwerk von Kind an in einer anderen Konditorei in Matera lernte; seit 1991 führt Enzo Schiuma den Betrieb - er hat Schokolade und Festtagstorten dazugenommen - und inzwischen ist auch seine Tochter Claudia ins Handwerk hineingewachsen. Vier Generationen eines Nachnamens.
Woher die Zeppola kommt und was der Mascarpone im Süden macht
Die Zeppola selbst ist in Matera eine Zugereiste. Sie ist ein goldbraun ausgebackener Ring aus Brandteig, gefüllt mit Konditorcreme und gekrönt von einer Sauerkirsche in Sirup oder einem Löffel Konfitüre - derselbe Teig wie beim Windbeutel, nur wandert der in den Ofen und die Zeppola ins heiße Fett. Das erste Rezept druckte 1837 der neapolitanische Gastronom Ippolito Cavalcanti, und deshalb bringt ganz Italien das Dessert vor allem mit Neapel in Verbindung. Die Legende führt es noch weiter zurück, zum heiligen Josef, der sich nach der Flucht nach Ägypten als Straßenbäcker verdingt und Fladen frittiert haben soll - das ist allerdings eine Legende und keine Geschichte. Der Süden Italiens hat sich die Zeppola auf seine Art angeeignet: In der Basilikata frittiert man sie in Schweineschmalz und in den Teig kommen Kartoffeln, und so ist sie auch in Matera längst zu Hause, nur ist sie irgendwann einmal zugezogen.
Der Mascarpone kam vom anderen Ende der Landkarte - aus dem norditalienischen Lodi, wo der Rahmkäse seit dem Mittelalter hergestellt wird. Mit Eigelb und Zucker aufgeschlagen wird daraus mascarpone montato, ein Dessert zum Löffeln, das sich der Süden ähnlich zu eigen gemacht hat wie das Tiramisu, das ebenfalls aus dem Norden stammt. Matera selbst ist dabei eher eine Stadt des Brotes - die Laibe Pane di Matera haben eine eigene geschützte Herkunftsbezeichnung - und so halten Konditoreien wie Schiuma die süße Seite der Stadt am Leben. Ihren großen Auftritt haben die Zeppole hier zum 19. März; die Vitrine lebt aber schon Wochen vorher von ihnen.
Zwei Desserts in der Via XX Settembre
Bei Schiuma (siehe Wo man in Matera essen geht) war ich zweimal, und die Zeppola habe ich mir kein einziges Mal verkniffen; beim zweiten Mal, auf der Terrasse, kam noch aufgeschlagener Mascarpone mit Erdbeerglasur dazu. Der kam mit einem weiß-roten Herzchen, auf dem der Name der Konditorei und die Jahreszahl 1946 standen - ein Betrieb, der seine Desserts signiert, steht offensichtlich zu dem, was er verkauft. Die Zeppola zerfiel in der richtigen Reihenfolge: zuerst die knusprige frittierte Hülle, dann die kühle, glatte Creme und zum Schluss der säuerliche Akzent der Konfitüre unter dem Puderzucker; der Mascarpone war leichter, als er bei all seiner Feierlichkeit aussah, und die Erdbeerglasur lieh ihm Süße und Farbe. Die Bedienung war freundlich und die Preise nicht überzogen: die Zeppola kostete 2,30 EUR. Den Preis für den Mascarpone habe ich mir nicht notiert. An das Herzchen mit der Signatur erinnere ich mich dagegen bis heute.
Bar Pasticceria Schiuma
