Pasticceria Schiuma: quattro generazioni di pasticceri a Matera
La zeppola di San Giuseppe ha una data precisa: il 19 marzo, per San Giuseppe, l'Italia festeggia la festa del papà e non si può fare a meno di questo dolce fritto. Quando l'ho ordinata era febbraio, e la zeppola aspettava comunque in vetrina.
Bar Pasticceria Schiuma è una pasticceria di famiglia a due passi dal corso principale di Matera, dove dal 1946 dietro il banco c'è sempre la stessa famiglia, oggi alla quarta generazione. In vetrina ci sono i classici della pasticceria italiana, dalle zeppole fritte alle creme montate, davanti all'ingresso ci sono i tavolini all'aperto e su tutto campeggia un nome che da solo basta a fare una piccola commedia linguistica.
Una pasticceria che si chiama Schiuma
La schiuma è quella del cappuccino, della birra e dell'onda del mare. I dizionari registrano la parola fin dal Duecento, la parola risale al longobardo skūm, imparentato con il tedesco Schaum; per la famiglia è semplicemente un cognome. Solo che quando una pasticceria di nome Schiuma vende tra le sue specialità il mascarpone montato, cioè letteralmente una schiuma nella coppetta, la cosa sembra una trovata pubblicitaria studiata a tavolino. È pura coincidenza, ma esattamente quella che gli uffici marketing possono solo sognarsi.
Dietro il banco quella coincidenza si tramanda. La pasticceria fu aperta nel 1946 da Giovanni Schiuma, che il mestiere lo aveva imparato fin da bambino in un'altra bottega materana; dal 1991 il locale è guidato da Enzo Schiuma, che al banco ha aggiunto il cioccolato e le torte per le occasioni speciali, e nel frattempo è cresciuta nel mestiere sua figlia Claudia. Quattro generazioni di un solo cognome.
Da dove arriva la zeppola e che cosa ci fa il mascarpone al Sud
La zeppola a Matera è una forestiera. È un anello di pasta choux fritto fino a doratura, riempito di crema pasticcera e coronato da un'amarena sciroppata o da un cucchiaino di confettura: lo stesso impasto della ciambella di pasta choux che in Repubblica Ceca finisce in forno, mentre la zeppola finisce in friggitrice. La prima ricetta fu pubblicata nel 1837 dal gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, e così tutta l'Italia associa il dolce soprattutto a Napoli. La leggenda lo porta ancora più indietro, fino a san Giuseppe, che dopo la fuga in Egitto si sarebbe mantenuto friggendo frittelle per strada: è una leggenda, però, non storia. Il Sud si è spartito le zeppole a modo suo: la Basilicata frigge nello strutto e aggiunge le patate all'impasto, così a Matera la zeppola è di casa da un pezzo, solo che un tempo era arrivata da fuori.
Il mascarpone è arrivato dall'altro capo dell'Italia, da Lodi, nel Nord, dove il formaggio cremoso si produce dal Medioevo. Montato con i tuorli e lo zucchero diventa mascarpone montato, un dolce al cucchiaio che il Sud ha fatto suo come ha fatto con il tiramisu, un altro nato al Nord. Matera, dal canto suo, è soprattutto una città di pane: il pane di Matera ha una sua denominazione protetta, e così il lato dolce della città resta alle pasticcerie come Schiuma. Le zeppole sono le protagoniste intorno al 19 marzo; in vetrina però arrivano già settimane prima.
Due dolci in via XX Settembre
Da Schiuma (vedi Dove mangiare a Matera) ci sono stato due volte e la zeppola non me la sono fatta mancare nessuna delle due volte; la seconda volta, ai tavolini all'aperto, si è aggiunto anche il mascarpone montato con la glassa alla fragola. È arrivato con un cuoricino bianco e rosso con sopra il nome della pasticceria e la data 1946: un locale che firma i suoi dolci evidentemente ci mette la faccia. La zeppola si è sfaldata nell'ordine giusto: prima il guscio fritto e friabile, poi la crema fredda e liscia e alla fine la punta acidula della confettura sotto lo zucchero a velo; il mascarpone era più leggero di quanto la sua presentazione solenne facesse pensare, e la glassa alla fragola gli ha dato dolcezza e colore. Il servizio è stato gentile e i prezzi non gonfiati: la zeppola costava 2,30 EUR. Il prezzo del mascarpone non me lo sono segnato. Il cuoricino con la firma, invece, me lo ricordo ancora.
Bar Pasticceria Schiuma
