Pastelaria Schiuma: quatro gerações de pasteleiros em Matera
A zeppola di San Giuseppe tem data marcada no calendário italiano: a 19 de março, dia de São José, a Itália celebra o Dia do Pai e sem este doce frito a festa não se faz. Quando a pedi, era fevereiro - e a zeppola já esperava na vitrina à mesma.
O Bar Pasticceria Schiuma é uma pastelaria de família a dois passos da rua principal de Matera, onde, desde 1946, é sempre a mesma família a estar atrás do balcão, hoje já na quarta geração. A vitrina tem os clássicos da pastelaria italiana, das zeppole fritas aos cremes batidos, à porta há uma esplanada e por cima de tudo paira um nome que é, só por si, uma pequena comédia linguística.
Uma pastelaria chamada Espuma
Schiuma quer dizer espuma em italiano - a do cappuccino, a da cerveja e a da onda do mar. Os dicionários registam a palavra desde o século XIII e fazem-na derivar do longobardo skūm, aparentado com o alemão Schaum; para a família é simplesmente um apelido. Só que, quando uma pastelaria chamada Espuma vende como especialidade mascarpone batido, ou seja, espuma numa taça, parece tudo uma jogada de marketing bem pensada. É puro acaso, mas exatamente aquele com que os departamentos de marketing sonham.
Atrás do balcão, esse acaso passa de geração em geração. A pastelaria foi aberta em 1946 por Giovanni Schiuma, que aprendeu o ofício em criança noutra pastelaria de Matera; desde 1991 que a casa é dirigida por Enzo Schiuma - que juntou ao balcão o chocolate e os bolos de festa - e, entretanto, a filha Claudia cresceu no meio do ofício. Quatro gerações de um só apelido.
De onde veio a zeppola e o que faz o mascarpone no Sul
A zeppola é, em Matera, uma forasteira. É um anel de massa choux frito até ficar dourado, recheado de creme de pasteleiro e coroado por uma ginja em calda ou por uma colher de doce - a mesma massa do anel de choux recheado que na Chéquia se compra na pastelaria, só que o checo vai ao forno e a zeppola vai à fritadeira. A primeira receita foi impressa em 1837 pelo gastrónomo napolitano Ippolito Cavalcanti, e por isso toda a Itália liga a sobremesa sobretudo a Nápoles. A lenda leva-a ainda mais atrás, até São José, que depois da fuga para o Egito se teria sustentado a fritar filhoses na rua - mas isso é lenda, não é história. O Sul de Itália repartiu as zeppole à sua maneira: a Basilicata frita-as em banha e junta batata à massa, por isso também em Matera a zeppola já se sente em casa há muito tempo, só que um dia veio de fora.
O mascarpone chegou do lado oposto do mapa - de Lodi, no norte de Itália, onde o queijo cremoso se produz desde a Idade Média. Batido com gemas e açúcar, dá o mascarpone montato, uma sobremesa de colher que o Sul adotou tal como adotou o tiramisu, outro natural do Norte. Matera, essa, é sobretudo uma cidade de pão - o pane di Matera tem denominação de origem protegida - e por isso o lado doce da cidade fica a cargo de pastelarias como a Schiuma. As zeppole têm aqui o papel principal por volta de 19 de março; mas a vitrina já vive delas semanas antes.
Duas sobremesas na Via XX Settembre
Em casa dos Schiuma (ver Onde comer em Matera) estive duas vezes e não dispensei a zeppola em nenhuma delas; da segunda vez, na esplanada, juntou-se-lhe o mascarpone batido com cobertura de morango. Chegou com um coraçãozinho branco e vermelho onde estavam o nome da pastelaria e o ano de 1946 - uma pastelaria que assina as suas sobremesas é porque responde por elas. A zeppola desfez-se pela ordem certa: primeiro a casca frita e estaladiça, depois o creme frio e liso e, no fim, o ponto final ácido do doce por baixo do açúcar em pó; o mascarpone era mais leve do que a apresentação solene fazia crer, e a cobertura de morango emprestou-lhe doçura e cor. O atendimento foi simpático e os preços nada exagerados: a zeppola custava 2,30 EUR. Do mascarpone não cheguei a apontar o preço. Mas do coraçãozinho com a assinatura ainda hoje me lembro.
Bar Pasticceria Schiuma
