Sfincione: l'alta focaccia lievitata di Palermo con cipolla e acciughe
I vecchi venditori palermitani avevano un grido che oggi non passerebbe il vaglio di nessuna agenzia pubblicitaria: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - scarso d'olio e pieno di polvere. Così, dal carretto vicino a Porta Sant'Agata, decantavano una merce che la strada impolverava davvero, e i clienti facevano comunque la fila.
Lo sfincione (in siciliano: sfinciuni) è un'alta focaccia da teglia, lievitata fino a diventare spugnosa, con sopra cipolla stufata, pomodoro, acciughe e pangrattato con il formaggio - un piatto palermitano che nemmeno la cucina italiana sa bene dove collocare e tiene a metà strada tra la pizza in teglia e la focaccia. La polvere oggi non la promette più nessuno, l'olio invece ci va in abbondanza.
Perché lo sfincione prende il nome dalla spugna e la pizza dalla Sicilia
Il nome con tutta probabilità descrive l'impasto: il latino spongia, la spugna, calza a pennello a una mollica piena di grandi alveoli, che assorbe l'olio come una spugna assorbe l'acqua. Il nome "pizza siciliana", invece, allo sfincione non gliel'ha dato la Sicilia. Se lo sono inventato gli emigrati siciliani in America, che hanno portato la focaccia di casa nei forni di New York e le hanno aggiunto la mozzarella - un ingrediente che l'originale non ha mai avuto. Da questo filone è nata nel 1946 anche la pizza di Detroit, cotta negli stampi d'acciaio delle fabbriche di automobili. In patria lo sfincione resta il piatto di Palermo e dei suoi dintorni: la vicina Bagheria sforna una versione bianca senza pomodoro, con il formaggio tuma e un pizzico di cannella, e la prende così sul serio da averla eletta piatto rappresentativo della città.
Le monache di San Vito e il pomodoro arrivato tardi
Sulle origini circolano due versioni e nessun documento. Secondo la più nota, lo sfincione fu preparato nel Settecento dalle monache del monastero di San Vito, poco lontano dal mercato del Capo, come pane delle feste, più ricco di quello di tutti i giorni; la tradizione conventuale fu annotata cent'anni dopo dal folklorista Giuseppe Pitrè. Secondo l'altra versione se lo inventarono i venditori ambulanti di Porta Sant'Agata, quelli del grido. Una cosa sola è certa: lo sfincione del monastero era senza pomodoro - sull'impasto c'erano il caciocavallo, le frattaglie di pollo, i piselli e la besciamella, e la versione rossa di oggi è nata solo alla fine dell'Ottocento. La forma più famosa del piatto è quindi di cent'anni più giovane del suo nome. Il monastero fu requisito dallo Stato nel 1866 e trasformato in caserma, così delle due leggende a Palermo è rimasto solo il carretto. Che però continua a girare.
La cipolla prima del pomodoro e il pangrattato prima del formaggio
Il pomodoro è la cosa più visibile e meno importante dello sfincione. La protagonista è la cipolla, stufata così a lungo da diventare dolce e smettere di essere una verdura. Le acciughe si sciolgono nel forno e lasciano dietro di sé una scia salata, non il pesce; sopra va il pangrattato, che nella Palermo povera sostituiva il formaggio, e solo quando sono arrivati tempi migliori si è aggiunto il caciocavallo grattugiato. Sui siti di cucina siciliani si discute ancora oggi se lo sfincione vero sia quello con il formaggio o quello con il solo pangrattato, e hanno ragione entrambe le parti, ognuna nel suo decennio. Sotto tutto questo l'impasto cresce in altezza e sul fondo della teglia si abbrustolisce quasi fino a bruciarsi. Il fondo scuro è la firma del fornaio che ci sa fare.
Lo sfincione era un piatto delle feste: si preparava per l'Immacolata, l'8 dicembre, quando a Palermo comincia il Natale, e la versione bianca di Bagheria fa parte della tavola del cenone di Capodanno. Oggi si vende tutto l'anno, nei panifici a fette e per strada come sfincionello, la porzione tonda più piccola del carretto ambulante, dove il venditore lo scalda sulla piastra prima di servirlo, lo bagna d'olio e lo copre di origano. Chi vuole capire quanto la città prenda sul serio tutto questo può andare a novembre a Bagheria, allo Sfincione Fest, che si tiene lì dal 2017.
Il carretto vicino al mercato del Capo
Il mio sfincione me lo sono concesso a Palermo, a un piccolo carretto ambulante poco lontano dal mercato del Capo (vedi Dove mangiare a Palermo). Sulla fiancata del carretto il venditore si era fatto dipingere Sfincionello bello bello al posto del grido. Scaldava i pezzi da entrambi i lati sulla piastra rovente, poi li bagnava con l'olio d'oliva e li copriva di origano. L'impasto era bello morbido e il condimento di pomodoro deciso, ma la parte migliore era il fondo e in certi punti anche la superficie: croccante, appena un po' bruciacchiata. Questa porzione mi ha conquistato; mi è tornata subito in mente la focaccia barese del panificio Magda, che considero la migliore che abbia mai mangiato. Un pezzo enorme su un vassoio di carta costava 1 EUR.
