Sfincione: wysoki placek drożdżowy z Palermo z cebulą i anchois
Dawni palermscy sprzedawcy mieli okrzyk, który dziś nie przeszedłby w żadnej agencji reklamowej: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - skąpy w oliwę i pełen kurzu. Tak z wózka pod Porta Sant'Agata zachwalali towar, który na ulicy rzeczywiście pokrywał się kurzem, a klienci i tak stali w kolejce.
Sfincione (po sycylijsku: sfinciuni) to wysoki, gąbczasty placek z blachy, na którym leżą duszona cebula, pomidory, anchois i bułka tarta z serem - danie z Palermo, którego nawet kuchnia włoska nie potrafi zaszufladkować i umieszcza je gdzieś pomiędzy pizzą z blachy a focaccią. Kurzu dziś już nikt nie obiecuje, za to oliwy dolewa się hojnie.
Dlaczego nazwa sfincione pochodzi od gąbki, a pizza od Sycylii
Nazwa najpewniej opisuje ciasto: łacińska spongia, czyli gąbka, pasuje do miękiszu pełnego dużych pęcherzy, który wchłania oliwę jak gąbka wodę. Za to "sycylijska pizza" to nazwa, której sfincione wcale nie dostał na Sycylii. Wymyślili ją sycylijscy emigranci w Ameryce, którzy placek z rodzinnych stron upiekli w nowojorskich piecach i dołożyli do niego mozzarellę - składnik, którego oryginał nigdy nie miał. Z tej samej linii wywodzi się też pizza z Detroit z 1946 roku, pieczona w stalowych formach z fabryki samochodów. Na Sycylii sfincione pozostaje daniem Palermo i okolic: sąsiednia Bagheria piecze białą wersję bez pomidorów, z serem tuma i szczyptą cynamonu, i traktuje ją tak poważnie, że wybrała sfincione na potrawę reprezentującą miasto.
Zakonnice od San Vito i pomidor, który przyszedł za późno
Pochodzenie ma dwie wersje i ani jednego dokumentu. Według tej bardziej znanej sfincione upiekły w XVIII wieku zakonnice z klasztoru San Vito nieopodal targu del Capo - jako chleb świąteczny, bogatszy niż ten powszedni; klasztorną tradycję sto lat później zapisał folklorysta Giuseppe Pitrè. Według drugiej wersji wymyślili go uliczni sprzedawcy pod Porta Sant'Agata - ci od okrzyku. Pewne jest tylko jedno: klasztorny sfincione obywał się bez pomidorów - na cieście leżały caciocavallo, drobiowe podroby, groszek i beszamel, a dzisiejsza czerwona wersja powstała dopiero pod koniec XIX wieku. Najsłynniejsza postać tego dania jest więc o sto lat młodsza niż jego nazwa. W 1866 roku klasztor przejęło państwo i urządziło w nim koszary, więc z obu legend pozostał w Palermo tylko wózek. Ten jednak jeździ dalej.
Cebula przed pomidorem, bułka tarta przed serem
Pomidor jest na sfincione najbardziej widoczny i najmniej ważny. Główną postacią jest cebula, duszona tak długo, aż zrobi się słodka i przestanie być warzywem. Anchois rozpuszczają się w piekarniku i zostawiają po sobie słony ślad, a nie rybę; na wierzch trafia bułka tarta, która w biednym Palermo zastępowała ser, a dopiero w lepszych czasach dołączyło do niej starte caciocavallo. O to, czy prawdziwy sfincione jest z serem, czy z samą bułką tartą, sycylijskie strony kulinarne spierają się do dziś - i obie strony mają rację, każda w swoim dziesięcioleciu. Pod tym wszystkim ciasto wyrasta wysoko, a od spodu przypieka się w blasze prawie na czarno. Ciemny spód to znak rozpoznawczy piekarza, który się na tym zna.
Sfincione bywał daniem świątecznym: piekło się go na Niepokalane Poczęcie 8 grudnia, kiedy w Palermo zaczyna się Boże Narodzenie, a biała wersja z Bagherii jest nieodłącznym elementem stołu sylwestrowego. Dziś sprzedaje się go przez cały rok: w piekarniach na kawałki, a na ulicy jako sfincionello, mniejszą okrągłą porcję z wózka, gdzie sprzedawca przed podaniem podgrzewa go na płycie, polewa oliwą i zasypuje oregano. Kto chce zobaczyć, jak poważnie miasto to traktuje, może w listopadzie wybrać się do Bagherii na Sfincione Fest, organizowany tam od 2017 roku.
Wózek przy targu del Capo
Sfincione spróbowałem w Palermo przy małym ulicznym wózku nieopodal targu del Capo (zob. Gdzie zjeść w Palermo). Sprzedawca kazał sobie wymalować na boku wózka Sfincionello bello bello zamiast okrzyku. Kawałki podgrzewał z obu stron na rozgrzanej płycie, potem polał je oliwą i zasypał oregano. Ciasto było cudownie miękkie, a masa pomidorowa wyrazista, ale najważniejszy był spód i miejscami też wierzch: chrupiący, aż odrobinę przypalony. Po tej porcji byłem wniebowzięty; od razu przypomniała mi się focaccia barese z piekarni Magda, którą uważam za najlepszą, jaką w życiu jadłem. Ogromny kawałek na papierowej tacce kosztował 1 EUR.
