Sfincione: vysoká kynutá placka z Palerma s cibulí a ančovičkami
Staří palermští prodejci měli pokřik, jakým by dnes neprošla žádná reklamní agentura: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - skoupé na olej a plné prachu. Tak z vozíku u Porta Sant'Agata vychvalovali zboží, které jim ulice skutečně zaprášila, a zákazníci stejně stáli frontu.
Sfincione (sicilsky: sfinciuni) je vysoká, houbovitě nakynutá placka z plechu, na které leží dušená cibule, rajčata, ančovičky a strouhanka se sýrem - palermské jídlo, které ani italská kuchyně neumí zařadit a vede ho někde mezi pizzou z plechu a focacciou. Prach už dnes nikdo neslibuje, zato olej se dolévá štědře.
Proč se sfincione jmenuje po houbě a pizza po Sicílii
Jméno nejspíš popisuje těsto: latinská spongia, houba, sedí na střídu plnou velkých bublin, která nasaje olej jako mycí houba vodu. Zato "sicilská pizza" je jméno, které sfincione nedostalo na Sicílii. Vymysleli ho sicilští vystěhovalci v Americe, kteří si placku z domova upekli v newyorských pecích a přidali k ní mozzarellu - surovinu, kterou originál nikdy neměl. Z téhle linie vzešla v roce 1946 i detroitská pizza, pečená v ocelových formách z automobilky. Doma je sfincione jídlem Palerma a jeho okolí: sousední Bagheria peče bílou verzi bez rajčat, se sýrem tuma a špetkou skořice, a bere ji tak vážně, že si sfincione zvolila za reprezentativní jídlo města.
Jeptišky od San Vito a rajče, které přišlo pozdě
Původ má dvě verze a žádný dokument. Podle té známější upekly sfincione v 18. století jeptišky kláštera San Vito, nedaleko trhu del Capo, jako sváteční chléb bohatší než ten všední; klášterní tradici o sto let později zaznamenal folklorista Giuseppe Pitrè. Podle druhé verze ho vymysleli pouliční prodejci u Porta Sant'Agata, ti s tím pokřikem. Jisté je jen jedno: klášterní sfincione bylo bez rajčat - na těstě ležel sýr caciocavallo, drůbeží vnitřnosti, hrášek a bešamel, a dnešní červená verze vznikla až koncem 19. století. Nejslavnější podoba jídla je tak o sto let mladší než jeho jméno. Klášter stát v roce 1866 zabral a udělal z něj kasárna, takže z obou legend zbyl v Palermu jen vozík. Ten ale jezdí dál.
Cibule dřív než rajče a strouhanka dřív než sýr
Rajče je na sfincione to nejviditelnější a nejméně důležité. Hlavní postavou je cibule, dušená tak dlouho, až zesládne a přestane být zeleninou. Ančovičky se v troubě rozpustí a nechají po sobě slanou stopu, ne rybu; navrch přijde strouhanka, která v chudém Palermu zastupovala sýr, a teprve s lepšími časy se k ní přidal strouhaný caciocavallo. O tom, jestli je pravé sfincione se sýrem, nebo jen se strouhankou, se na sicilských kuchařských webech hádají dodnes a obě strany mají pravdu, každá ve svém desetiletí. Pod tím vším kyne těsto do výšky a na plechu se zespodu připeče skoro do černa. Tmavý spodek je podpis pekaře, který to umí.
Sfincione bývalo jídlem svátků: peklo se na Neposkvrněné početí 8. prosince, kdy v Palermu začínají Vánoce, a bagherská bílá verze patří k silvestrovskému stolu. Dnes se prodává celý rok, v pekárnách po plátcích a na ulici jako sfincionello, menší kulatá porce z pojízdného stánku, kde ho prodejce před podáním ohřeje na plotně, zalije olejem a zasype oregánem. Kdo chce vidět, jak vážně to město bere, může v listopadu do Bagherie na Sfincione Fest, který se tam koná od roku 2017.
Stánek u trhu del Capo
Své sfincione jsem si dopřál v Palermu u malého pojízdného stánku kousek od trhu del Capo (viz Kam na jídlo v Palermu). Prodejce si nechal namalovat na bok vozíku Sfincionello bello bello místo pokřiku. Kousky ohříval na rozpálené plotně z obou stran, pak je zalil olivovým olejem a zasypal oregánem. Těsto bylo krásně měkké a rajčatová směs výrazná, ale hlavní byl spodek a místy i vršek: křupavý, až trošičku spálený. Tahle porce mě vystřelila do nebes; okamžitě jsem si vybavil focacciu barese z pekárny Magda, kterou pokládám za nejlepší, jakou jsem kdy jedl. Obrovský kus na papírovém tácku stál 1 EUR.
