Sfincione: vysoká kysnutá placka z Palerma s cibuľou a sardelami
Starí palermskí predavači mali pokrik, s akým by dnes neprešla žiadna reklamná agentúra: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - skúpe na olej a plné prachu. Tak z vozíka pri Porta Sant'Agata vychvaľovali tovar, ktorý im ulica naozaj zaprášila, a zákazníci aj tak stáli v radoch.
Sfincione (po sicílsky: sfinciuni) je vysoká, hubovito nakysnutá placka pečená na plechu, na ktorej leží dusená cibuľa, paradajky, sardely a strúhanka so syrom - palermské jedlo, ktoré ani talianska kuchyňa nevie zaradiť a hľadá preň miesto niekde medzi pizzou z plechu a focacciou. Prach dnes už nikto nesľubuje, zato olej sa dolieva štedro.
Prečo sa sfincione volá po hube a pizza po Sicílii
Názov zrejme opisuje cesto: latinská spongia, huba, sedí na striedke plnej veľkých bublín, ktorá nasiakne olejom ako hubka na riad vodou. Zato "sicílska pizza" je názov, ktorý sfincione na Sicílii nedostalo. Vymysleli ho sicílski vysťahovalci v Amerike, ktorí si placku z domoviny upiekli v newyorských peciach a pridali k nej mozzarellu - surovinu, akú originál nikdy nemal. Z tejto línie vzišla v roku 1946 aj detroitská pizza, pečená v oceľových formách z automobilky. Doma je sfincione jedlom Palerma a jeho okolia: susedná Bagheria pečie bielu verziu bez paradajok, so syrom tuma a štipkou škorice, a berie ju tak vážne, že si sfincione zvolila za reprezentatívne jedlo mesta.
Mníšky od San Vita a paradajka, ktorá prišla neskoro
Pôvod má dve verzie a žiadny dokument. Podľa tej známejšej upiekli sfincione v 18. storočí mníšky z kláštora San Vito neďaleko trhu del Capo ako sviatočný chlieb bohatší ako ten všedný; kláštornú tradíciu o sto rokov neskôr zaznamenal folklorista Giuseppe Pitrè. Podľa druhej verzie ho vymysleli pouliční predavači pri Porta Sant'Agata, tí s tým pokrikom. Isté je len jedno: kláštorné sfincione bolo bez paradajok - na ceste ležal syr caciocavallo, hydinové vnútornosti, hrášok a bešamel, a dnešná červená verzia vznikla až koncom 19. storočia. Najslávnejšia podoba jedla je tak o sto rokov mladšia ako jeho názov. Kláštor v roku 1866 zabral štát a spravil z neho kasárne, takže z oboch legiend zostal v Palerme len vozík. Ten však jazdí ďalej.
Cibuľa skôr ako paradajka a strúhanka skôr ako syr
Paradajka je na sfincione to najviditeľnejšie a najmenej dôležité. Hlavnou postavou je cibuľa, dusená tak dlho, kým nezosladne a neprestane byť zeleninou. Sardely sa v rúre rozpustia a zanechajú po sebe slanú stopu, nie rybu; navrch prichádza strúhanka, ktorá v chudobnom Palerme zastupovala syr, a až s lepšími časmi sa k nej pridal strúhaný caciocavallo. O tom, či je pravé sfincione so syrom, alebo len so strúhankou, sa na sicílskych kuchárskych weboch hádajú dodnes a obe strany majú pravdu, každá vo svojom desaťročí. Pod tým všetkým kysne cesto do výšky a na plechu sa zospodu pripečie takmer dočierna. Tmavá spodná strana je podpis pekára, ktorý to vie.
Sfincione bývalo jedlom sviatkov: pieklo sa na Nepoškvrnené počatie 8. decembra, keď sa v Palerme začínajú Vianoce, a biela verzia z Bagherie patrí k silvestrovskému stolu. Dnes sa predáva celý rok, v pekárňach po plátkoch a na ulici ako sfincionello, menšia okrúhla porcia z pojazdného stánku, kde ho predavač pred podaním ohreje na platni, zaleje olejom a zasype oreganom. Kto chce vidieť, ako vážne to mesto berie, môže v novembri zájsť do Bagherie na Sfincione Fest, ktorý sa tam koná od roku 2017.
Stánok pri trhu del Capo
Svoje sfincione som si dožičil v Palerme pri malom pojazdnom stánku kúsok od trhu del Capo (pozri Kam na jedlo v Palerme). Predavač si dal na bok vozíka namaľovať Sfincionello bello bello namiesto pokriku. Kúsky ohrieval na rozpálenej platni z oboch strán, potom ich zalial olivovým olejom a zasypal oreganom. Cesto bolo krásne mäkké a paradajková zmes výrazná, ale hlavnú úlohu hrala spodná strana a miestami aj vrch: chrumkavé, až trošičku spálené. Táto porcia ma vystrelila do neba; okamžite som si spomenul na focacciu barese z pekárne Magda, ktorú považujem za najlepšiu, akú som kedy jedol. Obrovský kus na papierovej tácke stál 1 EUR.
