Sfincione: soğanlı ve ançüezli, kalın hamurlu Palermo focacciası
Palermo'nun eski sokak satıcılarının öyle bir bağırışı vardı ki bugün hiçbir reklam ajansı onaylamazdı: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - yağı az, tozu bol. Porta Sant'Agata'nın yanındaki arabalarından, sokağın gerçekten de toza buladığı mallarını böyle överlerdi; müşteriler yine de kuyruğa girerdi.
Sfincione (Sicilya dilinde sfinciuni) tepside pişen, kalın ve sünger gibi kabarmış bir yassı ekmektir; üstünde ağır ateşte pişmiş soğan, domates, ançüez ve peynirli galeta unu olur. Öyle bir Palermo yemeği ki İtalyan mutfağı bile onu tam bir yere oturtamıyor, tepsi pizzası ile focaccia arasında bir yerde konumlandırıyor. Toz vaat eden artık kimse yok, ama zeytinyağı cömertçe gezdiriliyor.
Adı süngerden gelen sfincione ve adını Sicilya'dan alan pizza
Ad büyük ihtimalle hamuru anlatıyor: Latince spongia, yani sünger kelimesi, iri hava kabarcıklarıyla dolu, zeytinyağını bulaşık süngerinin suyu emdiği gibi emen hamura cuk oturuyor. Buna karşılık "Sicilya pizzası", sfincionenin Sicilya'da hiç almadığı bir addır. Bu adı Amerika'daki Sicilyalı göçmenler koydu: memleketlerinin yassı ekmeğini New York fırınlarında pişirip üstüne mozzarella eklediler - oysa orijinalinde hiç olmayan bir malzeme. 1946'da Detroit pizzası da aynı soydan çıktı; otomobil fabrikasından gelen çelik tepsilerde pişiriliyordu. Kendi topraklarında ise sfincione Palermo'nun ve çevresinin yemeğidir: komşu Bagheria domatessiz, tuma peyniri ve bir tutam tarçınla beyaz bir versiyon pişirir ve bu işi o kadar ciddiye alır ki sfincioneyi şehrin simge yemeği seçmiştir.
San Vito rahibeleri ve geç gelen domates
Kökeni hakkında iki rivayet var, ama tek bir belge yok. Daha bilinen rivayete göre sfincioneyi 18. yüzyılda Capo Pazarı'na yakın San Vito Manastırı'nın rahibeleri, gündelik ekmekten daha zengin bir bayram ekmeği olarak pişirmiş; manastır geleneğini yüz yıl sonra halk bilimci Giuseppe Pitrè kayda geçirmiş. İkinci rivayete göre onu Porta Sant'Agata'daki sokak satıcıları, yani o bağırışın sahipleri icat etmiş. Kesin olan tek şey şu: manastırın sfincionesinde domates yoktu - hamurun üzerinde caciocavallo peyniri, kümes hayvanı sakatatı, bezelye ve beşamel vardı; bugünkü kırmızı versiyon ancak 19. yüzyılın sonunda ortaya çıktı. Yani yemeğin en ünlü hâli, adından yüz yaş daha genç. Devlet 1866'da manastıra el koyup onu kışlaya çevirdi; böylece iki efsaneden Palermo'da geriye yalnızca araba kaldı. O da hâlâ sokaklarda.
Domatesten önce soğan, peynirden önce galeta unu
Domates, sfincionenin üzerindeki en göze çarpan ve en az önemli şeydir. Asıl kahraman, tatlanıp sebze olmaktan çıkana kadar uzun uzun pişirilen soğandır. Ançüez fırında erir ve geride balık değil, tuzlu bir iz bırakır; üstüne yoksul Palermo'da peynirin yerini tutan galeta unu serpilir, rendelenmiş caciocavallo ise ancak işler düzelince eklenmeye başladı. Gerçek sfincionenin peynirli mi yoksa yalnızca galeta unlu mu olduğu Sicilya yemek sitelerinde hâlâ tartışılıyor ve iki taraf da haklı - her biri kendi döneminde. Bütün bunların altında hamur iyice kabarır, tepsinin dibinde de neredeyse kararana kadar kızarır. Koyu renkli taban, işini bilen fırıncının imzasıdır.
Sfincione eskiden bayram yemeğiydi: Palermo'da Noel döneminin başladığı 8 Aralık'taki Lekesiz Gebeliş Yortusu'nda pişirilirdi; Bagheria'nın beyaz versiyonu ise yılbaşı gecesi sofrasına aittir. Bugün bütün yıl satılıyor: fırınlarda dilim dilim, sokakta ise sfincionello olarak, yani seyyar arabadan satılan daha küçük, yuvarlak bir porsiyon hâlinde; satıcı onu servis etmeden önce sacda ısıtır, üstüne zeytinyağı gezdirir ve kekik serper. Şehrin bu işi ne kadar ciddiye aldığını görmek istersen kasımda Bagheria'ya, 2017'den beri orada düzenlenen Sfincione Fest'e git.
Capo Pazarı'nın yanındaki seyyar araba
Kendi sfincionemi Palermo'da, Capo Pazarı'nın biraz ilerisindeki küçük bir seyyar arabadan aldım (bkz. Palermo'da nerede ne yenir?). Satıcı, arabasının yanına bağırış yerine Sfincionello bello bello yazdırmıştı. Parçaların iki tarafını da kızgın sacda ısıttı, sonra üstlerine zeytinyağı gezdirip kekik serpti. Hamur yumuşacıktı, domatesli karışımın tadı belirgindi, ama asıl yıldız taban, yer yer de üst kısımdı: çıtır çıtır, hatta hafifçe yanık. Bu porsiyon aklımı başımdan aldı; aklıma hemen Magda fırınının focaccia barese ekmeği geldi, onu hâlâ hayatımda yediğim en iyi focaccia sayıyorum. Kâğıt tabakta kocaman bir parça 1 EUR'ya satılıyordu.
