Sfincione: la masa alta y esponjosa de Palermo con cebolla y anchoas
Los antiguos vendedores palermitanos tenían un pregón que hoy no aprobaría ninguna agencia de publicidad: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - escaso de aceite y lleno de polvo. Así anunciaban desde el carrito de Porta Sant'Agata una mercancía que la calle empolvaba de verdad, y aun así los clientes hacían cola.
El sfincione (en siciliano, sfinciuni) es una masa alta y esponjosa horneada en bandeja, cubierta de cebolla pochada, tomate, anchoas y pan rallado con queso: un plato palermitano que ni la propia cocina italiana sabe dónde colocar y deja a medio camino entre la pizza de molde y la focaccia. Polvo ya no promete nadie; aceite, en cambio, se echa con generosidad.
Por qué el sfincione se llama como una esponja y la pizza, como Sicilia
El nombre describe seguramente la masa: el latín spongia, esponja, le viene bien a una miga llena de burbujas grandes que absorbe el aceite como una esponja el agua. En cambio, el nombre de "pizza siciliana" no se lo pusieron al sfincione en Sicilia. Se lo inventaron los emigrantes sicilianos en América, que hornearon la masa de su tierra en los hornos de Nueva York y le añadieron mozzarella, un ingrediente que el original nunca llevó. De esa misma línea salió en 1946 la pizza de Detroit, horneada en moldes de acero de la industria del automóvil. En su tierra, el sfincione es cosa de Palermo y sus alrededores: la vecina Bagheria hornea una versión blanca sin tomate, con queso tuma y una pizca de canela, y se la toma tan en serio que la ha nombrado plato representativo de la ciudad.
Las monjas de San Vito y el tomate que llegó tarde
Del origen hay dos versiones y ningún documento. Según la más conocida, lo hornearon en el siglo XVIII las monjas del convento de San Vito, cerca del mercado del Capo, como un pan de fiesta más rico que el de diario; la tradición conventual la recogió cien años después el folclorista Giuseppe Pitrè. Según la otra, se lo inventaron los vendedores ambulantes de Porta Sant'Agata, los del pregón. Solo hay una certeza: el sfincione del convento no llevaba tomate; sobre la masa iban queso caciocavallo, menudillos de ave, guisantes y bechamel, y la versión roja de hoy no apareció hasta finales del siglo XIX. La forma más famosa del plato es, por tanto, cien años más joven que su nombre. El Estado expropió el convento en 1866 y lo convirtió en un cuartel, así que de las dos leyendas en Palermo solo queda el carrito. Pero ese sigue rodando.
La cebolla antes que el tomate y el pan rallado antes que el queso
En el sfincione, el tomate es lo más visible y lo menos importante. La protagonista es la cebolla, pochada tanto tiempo que se endulza y deja de ser verdura. Las anchoas se deshacen en el horno y dejan un rastro salado, no a pescado; encima va el pan rallado, que en el Palermo pobre hacía las veces de queso, y solo cuando llegaron tiempos mejores se le sumó el caciocavallo rallado. Todavía hoy se sigue discutiendo en las webs de cocina sicilianas si el sfincione auténtico lleva queso o solo pan rallado, y las dos partes tienen razón, cada una en su década. Debajo de todo eso, la masa crece en altura y en la bandeja se tuesta por abajo hasta quedar casi negra. La base oscura delata al panadero que sabe lo que hace.
El sfincione fue un plato de fiesta: se horneaba por la Inmaculada Concepción, el 8 de diciembre, cuando en Palermo empieza la Navidad, y la versión blanca de Bagheria forma parte de la mesa de Nochevieja. Hoy se vende todo el año: en las panaderías por porciones y en la calle como sfincionello, una ración redonda más pequeña de puesto ambulante, donde el vendedor lo calienta en la plancha antes de servirlo, lo riega con aceite y lo cubre de orégano. Quien quiera ver hasta qué punto se lo toma en serio la ciudad puede acercarse en noviembre a Bagheria, al Sfincione Fest, que se celebra allí desde 2017.
El puesto junto al mercado del Capo
Mi sfincione me lo comí en Palermo, en un pequeño puesto ambulante a un paso del mercado del Capo (ver Dónde comer en Palermo). En el costado del carrito, el vendedor se había hecho pintar, en lugar del pregón, Sfincionello bello bello. Calentaba los trozos por las dos caras en la plancha ardiendo, luego los regaba con aceite de oliva y los espolvoreaba con orégano. La masa estaba tiernísima y la mezcla de tomate era intensa, pero lo mejor era la base y a ratos también la superficie: crujiente, incluso un pelín quemada. Aquella ración me supo a gloria; me acordé al instante de la focaccia barese de la panadería Magda, que tengo por la mejor que he comido nunca. Aquel trozo enorme en una bandejita de papel costó 1 EUR.
