Sfincione: hoher Hefefladen aus Palermo mit Zwiebeln und Sardellen
Die alten palermitanischen Verkäufer hatten einen Ruf, mit dem heute keine Werbeagentur mehr durchkäme: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - sparsam beim Öl und voller Staub. So priesen sie vom Karren an der Porta Sant'Agata eine Ware an, die ihnen die Straße tatsächlich einstaubte, und die Kunden standen trotzdem Schlange.
Der Sfincione (sizilianisch: sfinciuni) ist ein hoher, schwammig aufgegangener Fladen vom Blech, auf dem geschmorte Zwiebeln, Tomaten, Sardellen und Semmelbrösel mit Käse liegen - ein Gericht aus Palermo, bei dem sich nicht einmal die italienische Küche einig ist, wohin es gehört - irgendwo zwischen Blechpizza und Focaccia. Staub verspricht heute keiner mehr, dafür wird beim Öl nicht gespart.
Warum der Sfincione nach einem Schwamm benannt ist und die Pizza nach Sizilien
Der Name beschreibt wohl den Teig: das lateinische spongia, der Schwamm, passt zu einer Krume voller großer Blasen, die das Öl aufsaugt wie ein Putzschwamm das Wasser. Den Namen "sizilianische Pizza" hat der Sfincione dagegen nicht auf Sizilien bekommen. Ausgedacht haben ihn sich sizilianische Auswanderer in Amerika, die den Fladen von zu Hause in New Yorker Öfen backten und Mozzarella dazugaben - eine Zutat, die das Original nie hatte. Aus dieser Tradition ging 1946 auch die Detroit-Pizza hervor, gebacken in Stahlformen aus der Autoindustrie. Zu Hause ist der Sfincione ein Gericht Palermos und seiner Umgebung: Das benachbarte Bagheria backt eine weiße Variante ohne Tomaten, mit dem Käse Tuma und einer Prise Zimt, und nimmt sie so ernst, dass die Stadt den Sfincione zu ihrem Aushängeschild gemacht hat.
Die Nonnen von San Vito und die Tomate, die zu spät kam
Zur Herkunft gibt es zwei Versionen und kein einziges Dokument. Nach der bekannteren backten die Nonnen des Klosters San Vito unweit des Marktes del Capo den Sfincione im 18. Jahrhundert als Festtagsbrot, reicher als das alltägliche; die Klostertradition hielt hundert Jahre später der Volkskundler Giuseppe Pitrè fest. Nach der zweiten Version haben ihn die Straßenverkäufer an der Porta Sant'Agata erfunden, die mit dem Ruf. Sicher ist nur eines: Der Sfincione aus dem Kloster kam ohne Tomaten aus - auf dem Teig lagen Caciocavallo, Geflügelinnereien, Erbsen und Béchamel, und die heutige rote Variante entstand erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Die berühmteste Variante des Gerichts ist damit hundert Jahre jünger als sein Name. Das Kloster beschlagnahmte der Staat 1866 und machte eine Kaserne daraus, sodass von beiden Legenden in Palermo nur der Karren blieb. Der aber fährt weiter.
Die Zwiebel vor der Tomate und die Semmelbrösel vor dem Käse
Die Tomate ist auf dem Sfincione das Sichtbarste und das Unwichtigste. Die Hauptrolle spielt die Zwiebel, so lange geschmort, bis sie süß wird und aufhört, Gemüse zu sein. Die Sardellen lösen sich im Ofen auf und hinterlassen eine salzige Spur, keinen Fisch; darüber kommen Semmelbrösel, die im armen Palermo den Käse ersetzten, und erst mit besseren Zeiten kam geriebener Caciocavallo dazu. Ob der echte Sfincione mit Käse oder nur mit Bröseln belegt ist, darüber streiten sizilianische Kochseiten bis heute, und beide Seiten haben recht, jede in ihrem Jahrzehnt. Unter alldem geht der Teig in die Höhe, und auf dem Blech bäckt er von unten fast schwarz. Der dunkle Boden ist die Handschrift eines Bäckers, der sein Handwerk versteht.
Der Sfincione war einmal ein Festtagsessen: Gebacken wurde er zu Mariä Empfängnis am 8. Dezember, wenn in Palermo Weihnachten beginnt, und die weiße Variante aus Bagheria gehört auf den Silvestertisch. Heute gibt es ihn das ganze Jahr über, in den Bäckereien in Stücken und auf der Straße als Sfincionello, eine kleinere runde Portion vom Verkaufswagen, wo der Verkäufer sie vor dem Servieren auf der Platte aufwärmt, mit Öl übergießt und mit Oregano bestreut. Wer sehen will, wie ernst es die Stadt meint, fährt im November nach Bagheria zum Sfincione Fest, das dort seit 2017 stattfindet.
Der Verkaufswagen am Markt del Capo
Meinen Sfincione habe ich mir in Palermo an einem kleinen Verkaufswagen unweit des Marktes del Capo gegönnt (siehe Wo man in Palermo essen geht). Der Verkäufer hatte sich statt des alten Rufs Sfincionello bello bello auf die Seite des Wagens malen lassen. Die Stücke wärmte er auf der heißen Platte von beiden Seiten auf, dann übergoss er sie mit Olivenöl und bestreute sie mit Oregano. Der Teig war herrlich weich und die Tomatenmischung kräftig, aber die Hauptsache waren der Boden und stellenweise auch die Oberseite: knusprig, sogar ein klein wenig verbrannt. Diese Portion hat mich schlicht umgehauen; sofort kam mir die Focaccia barese aus der Bäckerei Magda in den Sinn, die ich für die beste halte, die ich je gegessen habe. Ein riesiges Stück auf einem Pappteller kostete 1 EUR.
