Sfincione: o pão alto e fofo de Palermo com cebola e anchovas
Os antigos vendedores de Palermo tinham um pregão que hoje não passaria em nenhuma agência de publicidade: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - pouco azeite e muito pó. Era assim que, do carrinho junto à Porta Sant'Agata, apregoavam a mercadoria que a rua lhes cobria mesmo de pó, e os clientes faziam fila na mesma.
Sfincione (em siciliano: sfinciuni) é uma massa alta e esponjosa cozida no tabuleiro, com cebola estufada, tomate, anchovas e pão ralado com queijo por cima - um prato de Palermo que nem a cozinha italiana sabe onde arrumar e que anda algures entre a pizza de tabuleiro e a focaccia. Pó já ninguém promete; azeite é que se deita com fartura.
Porque é que o sfincione tem nome de esponja e a pizza nome da Sicília
O nome descreve, muito provavelmente, a massa: o latim spongia, esponja, assenta bem num miolo cheio de bolhas grandes, que absorve o azeite como uma esponja absorve água. Já o nome "pizza siciliana" não lhe foi dado na Sicília. Inventaram-no os emigrantes sicilianos na América, que coziam a massa da terra natal nos fornos de Nova Iorque e lhe juntaram mozzarella - um ingrediente que o original nunca teve. Foi desta linhagem que nasceu, em 1946, a pizza de Detroit, cozida em formas de aço vindas da indústria automóvel. Na sua terra, o sfincione é comida de Palermo e arredores: a vizinha Bagheria faz uma versão branca, sem tomate, com queijo tuma e uma pitada de canela, e leva-a tão a sério que elegeu o sfincione como prato emblemático da cidade.
As freiras de San Vito e o tomate que chegou tarde
A origem tem duas versões e nenhum documento. Segundo a mais conhecida, o sfincione saiu no século XVIII das mãos das freiras do convento de San Vito, perto do mercado del Capo, como um pão de festa mais rico do que o de todos os dias; a tradição conventual foi registada cem anos depois pelo folclorista Giuseppe Pitrè. Segundo a outra versão, inventaram-no os vendedores de rua da Porta Sant'Agata, os do tal pregão. Uma coisa é certa: o sfincione do convento não levava tomate - por cima da massa iam caciocavallo, miudezas de aves, ervilhas e bechamel, e a versão vermelha de hoje só apareceu no final do século XIX. A forma mais famosa do prato é, portanto, cem anos mais nova do que o seu nome. O convento foi confiscado pelo Estado em 1866 e transformado em quartel, pelo que, das duas lendas, só o carrinho restou em Palermo. Esse é que continua a andar.
A cebola antes do tomate e o pão ralado antes do queijo
No sfincione, o tomate é o que mais se vê e o que menos importa. A figura principal é a cebola, estufada até ficar doce e deixar de parecer um legume. As anchovas desfazem-se no forno e deixam atrás de si um rasto salgado, e não um sabor a peixe; por cima vai o pão ralado, que na Palermo pobre fazia as vezes do queijo, e só quando os tempos melhoraram se lhe juntou caciocavallo ralado. Ainda hoje se discute nos sites de culinária sicilianos se o sfincione verdadeiro leva queijo ou apenas pão ralado, e ambos os lados têm razão, cada um na sua década. Por baixo de tudo isto, a massa cresce em altura e, no tabuleiro, tosta em baixo quase até ficar preta. O fundo escuro é a marca do padeiro que sabe o que faz.
O sfincione foi durante muito tempo comida de festa: fazia-se na Imaculada Conceição, a 8 de dezembro, quando em Palermo começa o Natal, e a versão branca de Bagheria pertence à mesa da passagem de ano. Hoje vende-se o ano todo, às fatias nas padarias e na rua como sfincionello, uma dose redonda mais pequena vendida num carrinho ambulante, onde o vendedor o aquece na chapa antes de servir, o rega com azeite e o cobre de orégãos. Quem quiser ver como a cidade leva isto a sério pode ir em novembro a Bagheria, ao Sfincione Fest, que ali se realiza desde 2017.
A banca junto ao mercado del Capo
Comi o meu sfincione em Palermo, num pequeno carrinho ambulante a dois passos do mercado del Capo (ver Onde comer em Palermo). O vendedor mandou pintar na lateral do carrinho Sfincionello bello bello em vez do pregão. Aquecia os pedaços dos dois lados na chapa bem quente, depois regava-os com azeite e cobria-os de orégãos. A massa estava bem fofa e o preparado de tomate era intenso, mas o melhor era o fundo e, aqui e ali, também a superfície: estaladiça, quase um bocadinho queimada. Esta dose deixou-me rendido; lembrei-me logo da focaccia barese da padaria Magda, que considero a melhor que alguma vez comi. Um pedaço enorme numa bandeja de papel custava 1 EUR.
