Sfincione : l'épaisse pâte levée de Palerme à l'oignon et aux anchois
Les vieux vendeurs palermitains avaient un cri de rue qu'aucune agence de publicité ne laisserait passer aujourd'hui : scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - chiche en huile et plein de poussière. C'est ainsi que, depuis leur charrette près de la Porta Sant'Agata, ils vantaient une marchandise que la rue couvrait vraiment de poussière, et les clients faisaient quand même la queue.
Le sfincione (en sicilien : sfinciuni) est une pâte levée épaisse et spongieuse, cuite en plaque, recouverte d'oignons fondus, de tomate, d'anchois et de chapelure au fromage - un plat palermitain que même la cuisine italienne n'arrive pas à classer et qu'elle range quelque part entre la pizza en plaque et la focaccia. Aujourd'hui, plus personne ne promet la poussière ; l'huile, en revanche, coule généreusement.
Pourquoi le sfincione porte le nom de l'éponge et la pizza celui de la Sicile
Le nom décrit sans doute la pâte : le latin spongia, l'éponge, colle bien à une mie pleine de grosses bulles qui boit l'huile comme une éponge boit l'eau. En revanche, "pizza sicilienne" est un nom que le sfincione n'a pas reçu en Sicile. Ce sont les émigrés siciliens d'Amérique qui l'ont inventé : ils ont cuit la spécialité de leur île dans les fours new-yorkais et lui ont ajouté de la mozzarella - un ingrédient que l'original n'a jamais eu. C'est de cette lignée qu'est née en 1946 la pizza de Detroit, cuite dans des moules en acier venus de l'industrie automobile. Sur place, le sfincione reste le plat de Palerme et de ses environs : Bagheria, la ville voisine, en cuit une version blanche, sans tomate, avec du tuma et une pincée de cannelle, et elle y tient tellement qu'elle a fait du sfincione le plat emblématique de la ville.
Les religieuses de San Vito et la tomate arrivée trop tard
L'origine a deux versions et aucun document. Selon la plus connue, le sfincione a été cuit au XVIIIe siècle par les religieuses du monastère de San Vito, tout près du marché del Capo, comme un pain de fête plus riche que celui de tous les jours ; cette tradition conventuelle a été consignée cent ans plus tard par le folkloriste Giuseppe Pitrè. Selon l'autre version, ce sont les vendeurs de rue de la Porta Sant'Agata qui l'ont inventé, ceux du fameux cri. Une seule chose est sûre : le sfincione du couvent était sans tomate - on trouvait sur la pâte du caciocavallo, des abats de volaille, des petits pois et de la béchamel, et la version rouge d'aujourd'hui n'est apparue qu'à la fin du XIXe siècle. La forme la plus célèbre du plat a donc cent ans de moins que son nom. L'État a réquisitionné le monastère en 1866 pour en faire une caserne, si bien que des deux légendes il ne reste à Palerme que la charrette. Mais celle-là roule toujours.
L'oignon avant la tomate et la chapelure avant le fromage
Sur le sfincione, la tomate est ce qu'il y a de plus visible et de moins important. Le rôle principal revient à l'oignon, fondu si longtemps qu'il en devient sucré et cesse d'être un légume. Les anchois fondent au four et ne laissent derrière eux qu'une trace salée, pas un goût de poisson ; par-dessus vient la chapelure, qui remplaçait le fromage dans le Palerme des pauvres, et le caciocavallo râpé n'est venu s'y ajouter que lorsque les temps se sont améliorés. Le vrai sfincione se fait-il avec du fromage, ou seulement avec de la chapelure ? Les sites de cuisine siciliens s'écharpent encore aujourd'hui, et les deux camps ont raison, chacun dans sa décennie. Sous tout cela, la pâte lève en hauteur et, au contact de la plaque, brunit par en dessous jusqu'à frôler le noir. Ce dessous foncé est la signature d'un boulanger qui sait ce qu'il fait.
Le sfincione était autrefois un plat de fête : on le cuisait pour l'Immaculée Conception, le 8 décembre, jour où Noël commence à Palerme, et la version blanche de Bagheria a sa place sur la table du réveillon. Aujourd'hui, il se vend toute l'année, à la part dans les boulangeries et dans la rue sous la forme du sfincionello, une portion ronde plus petite vendue à la charrette, où le vendeur le réchauffe sur la plaque avant de servir, l'arrose d'huile et le couvre d'origan. Qui veut voir à quel point la ville prend la chose au sérieux peut aller en novembre à Bagheria, au Sfincione Fest, qui s'y tient depuis 2017.
La charrette près du marché del Capo
Mon sfincione, je me le suis offert à Palerme, à une petite charrette à deux pas du marché del Capo (voir Où manger à Palerme). Le vendeur avait fait peindre sur le flanc de sa charrette Sfincionello bello bello en guise de cri de rue. Il réchauffait les parts des deux côtés sur la plaque brûlante, puis les arrosait d'huile d'olive et les saupoudrait d'origan. La pâte était merveilleusement moelleuse et la garniture à la tomate bien marquée, mais le meilleur, c'était le dessous et par endroits le dessus : croustillant, un tout petit peu brûlé même. Cette part m'a envoyé au septième ciel ; j'ai aussitôt repensé à la focaccia barese de la boulangerie Magda, que je tiens pour la meilleure que j'aie jamais mangée. L'énorme morceau servi dans une barquette en carton coûtait 1 euro.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
