Sufganiyah: az izraeli fánk
Az izraeli hadsereg százezrével rendeli a fánkot: 2015-ben a védelmi minisztérium több mint 400 000 darabot vásárolt belőle a katonáknak - hivatalos beszerzésként, a gyertyák és más hanukai kellékek mellett. Kevés péksütemény fészkelte be magát ilyen mélyen az állami logisztikába.
A sufganiyah (héberül: סופגנייה) olajban sült, lekvárral vagy krémmel töltött kelt fánk - ünnepi péksütemény, amely nélkül az izraeli konyha el sem tudja képzelni a hanukát.
Mit jelent a sufganiyah, és honnan ered
A név úgy hangzik, mintha ezer éve koptatná a sivatagi szél, pedig pontosan tudjuk, mikor született. A sufganiyah szót 1896-ban David Yellin nyelvész alkotta meg egy puha, szivacsos péksüteményt jelölő misnai kifejezésből; a szó mögött pedig a görög szpongosz, vagyis szivacs áll. A fánk tehát arról kapta a nevét, amihez a legjobban ért: hogy mindent magába szív. Ugyanebből a gyökérből ered a modern héberben a mosogatószivacs neve is; erről az ünnepi asztalnál azért inkább hallgatunk. Magyarul gyakran szufganija alakban írják, többes számban szufganiot; a pékségben úgyis elég rábökni.
Az olajban sült hanukai péksüteményt ugyanakkor nem Izrael találta ki - az egész zsidó diaszpóra szokása, és legalább nyolc évszázados: a sufganim nevű olajban sült tésztákról már a 12. században írt Maimonidész filozófus apja. A mai változat viszont európai: ugyanaz a lekvárral töltött kelt tészta, amelyet a lengyelek a pączki nevű fánkjukból, a németek pedig a berlini fánkból ismernek. Az észak-afrikai zsidók a saját változatukat hozták magukkal Izraelbe - a marokkói sfenj fánkot, egy töltetlen karikát; nyelvileg a fánk közeli rokona, a tányéron viszont nem sok közük van egymáshoz.
Hogyan győzte le a fánk a krumplilepényt
A múlt század húszas éveiben Palesztinában hanukakor még főleg levivot, vagyis krumplilepény került az asztalra - olyan étel, amelyet minden család otthon, szinte ingyen süt ki. Éppen ez zavarta a Hisztadrut szakszervezeti szövetséget: az otthoni lepény senkinek sem ad munkát. A szakszervezetek ezért következetesen népszerűsíteni kezdték a pékségekben készült fánkot - a kelt tészta és az olajban sütés szakértelmet kíván, a szakértelem pedig bért jelent a pékeknek, akik gyakran bevándorlók voltak, és a töltött fánk receptjét Közép-Európából hozták magukkal. Bejött: ma Izraelben egy szezon alatt mintegy 25 millió sufganiyah fogy el, nagyjából három fejenként. Az ország legnagyobb hanukai hagyománya mögött tehát nem rabbinikus rendelet, hanem munkahelyek állnak.
Tészta, töltelék és porcukor
A tészta vajas, kelt, inkább a brióshoz áll közel, mint a vásári sült tésztákhoz, és olajban aranybarnára sütik. A töltelék - klasszikusan eperlekvár - csak sütés után jön, a porcukorral együtt. A modern pékségek a klasszikus mellett pisztáciakrémmel, sós karamellel vagy nugáttal is töltik; egy ilyen ínyenc fánk 15-19 sékelbe kerül, szemben a lekvárosért kért 6-9 sékellel. Az otthoni, csehországi eperlekváros fánk, amelyet gyerekkoromban annyira szerettem, csak morzsányi az izraelihez képest - egy sufganiyah fánkban becslésem szerint négyszer annyi tészta van.
A sufganiyah egyetlen ünnep étele: a pékségekben nagyjából egy hónappal hanuka előtt jelenik meg, és egy héttel utána tűnik el, a szezonban eladott fánkok nagy részét pedig Izrael magában az ünnepi héten eszi meg. Aki júliusban érkezik, ritkán találkozik vele.
Sorban állás a pékség előtt
A fánkjaimat Jeruzsálemben vettem, egy kis pékségben, amelynek a nevét nem jegyeztem fel, de előtte mindig sor állt. A pék csak közvetlenül eladás előtt töltötte meg habzsákkal a fánkokat: a vevő már a nyitott dobozt tartotta, és a csokoládé egyenesen oda landolt. A tészta puha és levegős volt, a krémmel pedig nem spóroltak. Egy vaníliás vagy csokoládés töltelékű fánk 7 ILS-be (2 EUR) került - cseh viszonylatban elég sok, négyszer annyi tésztáért kevés. A Hisztadrut száz éve munkát akart adni a pékeknek; a pékségek előtt ma is sorban állnak a fánkért. A terv bevált.
