Jeruzsálemi bagel: szezámos pékáru az óváros kapuinál
Először a kiskocsival találkozol. A szezámos, alkarnyi hosszú oválisokkal megrakott zöld-piros triciklik már hajnalban odagördülnek a Damaszkuszi kapuhoz, és az óváros szinte minden kapujánál áll velük egy árus - rendszerint ez az első étel, amelyet a látogató itt meglát.
A jeruzsálemi bagel (héberül: בייגל ירושלמי, arabul: كعك القدس - ka'ak al-Quds) nagy, hosszúkás kelt pékáru ropogós szezámos kéreggel, amelyet híres amerikai névrokonával ellentétben nem főznek ki, csak megsütnek. Izraelben szinte mindenhol megveheted, ahol a szabadban reggeliznek.
Két név, egy szezámos ovális
Héberül bejgele jerusalmi a neve. A bejgele szó a jiddisből érkezett, és a tövében az ógermán boug, azaz kör rejlik - a családfának ez az ága szilárdan áll. Hogy a pékáru miért éppen Jeruzsálemhez kötődik, azt viszont senki sem tudja megmagyarázni: a héber Wikipédia szócikke is beismeri, hogy a név eredetének kutatása eredménytelenül zárult. Az arab nyelv nem töri ezen a fejét: a ka'ak al-Quds egyszerűen jeruzsálemi karikás pékárut jelent - az árusok pedig hajnalban a két szót rímes kiáltássá fűzik össze, amelyben a város és a pékáru eggyé olvad.
A szezámos karikák családja egyébként a Földközi-tenger egész keleti partvidékén elterjedt. A török konyha simitet süt, egy kisebb karikát, amelyet sütés előtt szőlőmelaszba mártanak; a libanoni ka'ak bi simsim sütés után cukros tejes mázat kap, majd kiszárítják, így inkább a kávé mellé való keksz rokona. A jeruzsálemi ág a legnagyobb és a legpuhább - a törökök Kudüs simidinek hívják, és külön fajtaként tartják számon, ami a simit népétől igazán szép bók.
A szultána népkonyhája és a pékcéh
Hogy ki sütötte az elsőt, senki sem tudja - csak annyi biztos, hogy jóval azelőtt, hogy a bagel szó áthajózott Amerikába. Az egyik szájhagyomány szerint a történet 1552-ben kezdődik, amikor Hürrem, Szulejmán szultán felesége jótékonysági népkonyhát alapított Jeruzsálemben, ahol a rizs és a hús mellé kerek pékárut is osztottak a szegényeknek. A másik változat 1605-re teszi a ka'akiyeen, vagyis a kaakkészítők céhének megalakulását. Egyiket sem lehet bizonyítani; a történetek még az évszázadban sem egyeznek. Szilárdabb talajt a kemencék kínálnak: az óvárosban nemzedékek óta arab családok kezében van a mesterség, és az ottani pékségek némelyike több mint száz éve süt. A mai hosszúkás forma hozzájuk képest újonc - Gil Marks ételtörténész szerint csak az 1980-as években állandósult. Az útikönyvek "tipikusan zsidó pékáru" címkéje így főként egyetlen kölcsönvett angol szón alapul.
Hogyan sütik a jeruzsálemi bagelt, és mivel eszik?
A klasszikus bagelt, ahogy Amerika és lengyel őshazája ismeri, sütés előtt röviden kifőzik: a forró vízfürdő megköti a tészta felszínét, és a bagel éppen ettől kapja fényes héját és tömör, rugalmas belsejét. A jeruzsálemi ezt az egész szertartást kihagyja, ezért olyan puha, mint a közönséges pékáru. A tészta mindig kelt, de kétféle változatban készül: az izraeli pékségek édeskésre dagasztják, egy kevés tejporral, az óváros arab kemencéi pedig a sósabb, olívaolajos változatnál maradnak. Az oválist olajozott kézzel nyújtják meg, majd csak egy pillanatra vízbe mártják - helyenként enyhén cukrozottba -, hogy összefüggő szezámréteg tapadjon rá. Ezt a trükköt a saját konyhájából ismeri mindenki, aki szórt már mákot zsemlére: a száraz tésztán a mag nem marad meg. A többit az erős hő végzi el, a legrégebbi pékségekben még mindig fatüzelésű kemencében.
Ez reggeli, méghozzá nyilvános reggeli: állva esznek, az utcán, útközben. A bagelhez egy papírzacskó za'atar jár: nem a pékárura szórják, hanem letépett falatonként belemártogatják, és aki kiadósabb változatot szeretne, kemény tojást vagy egy tálka labneh joghurtkrémet tesz mellé. A zacskót kérd el ott is, ahol maguktól nem adják a pékáru mellé - az árust nem lepi meg a kérés.
Ahol én megvettem a kaakomat
Az első jeruzsálemi bagelemet egy kis, cégér nélküli pékségben vettem, amelyre Jeruzsálem óvárosának sikátoraiban bukkantam. A két pék készségesen megmutatta az egész szerény kis műhelyét, és a bagel mellé ajándékot is csomagolt: egy marék za'atart egy feltekert darab tegnapi újságpapírban. A bagel még meleg volt, a héja ropogott a pirított szezámtól, a belseje puhán szakadt, mint a friss kenyér, a za'atar pedig sót és a szumák savanykás ízét adta hozzá. Az óváros kapuinál ez a pékáru 10 ILS-be (2,80 EUR) kerül; abban a pékségben, amelyhez egy kicsit el kell tévedni, 5 ILS-be (1,40 EUR) - a za'ataros újságpapírt pedig ingyen adták hozzá.
