Rugelach: csokoládés kiflicskék az askenázi konyhából
A rugelach szóban a cseh rohlíkot hallom - ez nálunk, Csehországban a kifli. Eleinte azt hittem, ez csak egy teli szájjal a pékség előtt álldogáló ember saját benyomása. A szótárak azonban félig igazat adnak nekem: a jiddis rog tő a lengyel róg, vagyis szarv szóból ered, és ugyanez a szláv gyök rejlik a mi rohlíkunkban is. Unokatestvérek, akik nem is tudnak egymásról.
A rugelach (héberül: רוגלך) az izraeli konyha askenázi eredetű apró péksüteménye: kelt tésztából vágott háromszög, amelyet töltelékkel, leggyakrabban csokoládéval megkennek, majd a széles oldalától a csúcsa felé kiflivé tekernek. Mellesleg ez többes szám - egy darab neve rugele, de ezt Izraelben senki sem használja, mert egy darabot senki sem vesz.
Lengyelországból Jeruzsálembe és Newarkba
Az angol receptoldalak előszeretettel magyarázzák, hogy a rugelach jelentése "királyi". A héber nyelvészek erről semmit sem tudnak, a szarvat viszont ismerik: a jiddis kicsinyítő rogele, többes számban rogelech, egyszerűen "szarvacskákat" jelent. A rugelach az askenázi zsidók közös öröksége: Lengyelországban született, és a bevándorlókkal jutott el Izraelbe és Amerikába is. Az út két végén aztán másként alakult a sorsa. Izrael megmaradt a nehéz kelt tésztánál, amilyenből a csokoládés babka is sül; Amerika a negyvenes években kitalált egy gyorsabb, krémsajtos omlós tésztát, így ma a New York-i és a jeruzsálemi rugelachot a név és a forma köti össze. A falat már nem. Csak a lengyel névrokonokkal vigyázz: a mai rogalik puha, szilvalekváros bukta, a poznańi rogal świętomarciński, vagyis a Márton-napi kifli pedig saját családfával büszkélkedhet, és a rugelachhal csak a nevében rejlő szarv közös.
Miért nem zsidó croissant?
Az izraeli média "zsidó csokoládés croissant" néven emlegeti, és a turista szívesen elhiszi, mert a forma stimmel. A történet nem. Azt a mesét, hogy Bécs ostroma után a pékek az ellenséges zászló félholdjára formázott péksüteményt sütöttek, elmondják az osztrák Kipferlről, az orosz kiflicskékről és a croissant-ról is, és minden vidék a maga kiflijére szabta; az osztrák péksütemény ráadásul már a középkorban kimutatható, a croissant pedig csak a tizenkilencedik században született meg. A rugelachnak nincs közös őse a croissant-nal, csak a sziluettjük közös. Az első rugelachot senki sem tudja datálni, a lengyel források kétszáz éves varsói piaci múltról beszélnek, de a szájhagyománynál tovább nem jutnak. Egy háromfalatnyi péksüteménynél ez érthető: senki sem jegyezte fel a krónikába, mit evett meg a piacról hazafelé.
Kelt tészta, csokoládé és margarin, ami senkit sem zavar
Izraelben a rugelach dúsított kelt tésztából sül, amely sütve is tömör marad, ezért elbírja, hogy a pék sűrű csokoládékrémmel kenje meg, sütés után pedig még sziruppal is leöntse. A tészta és a csokoládé aránya a márványkuglófra emlékeztet, csak éppen zsebméretűre tekerve, hogy egy kézben is elvihesd. És akkor a margarin: az ország leghíresebb csokoládés rugelachja, a jeruzsálemi Mahane Jehuda piacon működő Marzipan pékségből, parve, vagyis tejmentes. A kóser szabályok nem engedik, hogy valaki húsos étel után tejeset egyen, így az a pékség, amelyik ebéd után is el akarja adni a portékáját, a vajat margarinra cseréli. Az a turista, aki azt hiszi, hogy vajjal vétkezik, valójában olyan péksüteményt eszik, amelyet egy ortodox zsidó nyugodtan elfogyaszt egy shawarma után is.
A rugelachnak nincs saját ünnepe. A hanukai sufganiyot fánkokkal vagy a sábáti challah kaláccsal ellentétben egész évben sütik, és bármikor eszik, kávé mellé vagy egyenesen a piacról hazafelé, a tizenkét darabos csomagból, amely a pékségekben a természetes kiszerelés. A frissességét tapintásra is megismered: a jó rugelach a pékségben még meleg, mert folyamatosan sütik. Az utóbbi években pisztácialáz söpört végig az országon, és az egyik Mahane Jehuda piaci stand pisztáciás rugelachja olyan sláger lett, hogy a tulajdonosok szerint az egész országból eljárnak érte. A csokoládé állta a sarat. Itt már azelőtt sütötték, hogy a pisztácia divatba jött volna.
Tizenkét mini rugelach egy sütőből
Én a mini változatot választottam az egyik kis pékségből, ahol a pék épp akkor húzta ki őket a sütőből. A péksütemény tömör és laktató volt, a csokoládé nem vitatkozott a tésztával, a tetején lévő szezám pedig sós pontot tett az i-re; a még meleg, egyenesen a tepsiből érkező kiflicske szétolvadt a nyelvemen, mielőtt megrághattam volna. Egy darab két-három falat. A tizenkét darabos csomag 15 ILS-be (4 EUR) került. Útravalónak vettem. Pontosabban így indokoltam meg magamnak a vásárlást a kasszánál.
