Tekwa: il fagottino dolce mauriziano ai piselli gialli
L'ho comprato senza sapere che cosa fosse. Al mercato c'era una montagna di dischi dorati, ognuno nel suo sacchetto, ancora caldi, e che cosa ci fosse dentro l'ho scoperto solo al primo morso. Gli acquisti alla cieca vanno bene sì e no una volta su due. Questo è andato benissimo.
Il tekwa è un fagottino fritto di pasta sottile, farcito con un ripieno dolce e friabile di piselli gialli lessati e macinati, zucchero e finocchio - la cucina mauriziana lo serve caldo, da mangiare con le mani, come merenda con il tè. Piselli e zucchero nella stessa frase sembrano un refuso. Non lo sono.
Da dove viene il nome del tekwa e perché in India non ha ripieno
Il nome è arrivato via mare, con chi è emigrato. Dopo il 1834 i proprietari delle piantagioni alle Mauritius assunsero manodopera indiana, in buona parte dal Bihar, e con quei lavoratori arrivò la thekua: un biscotto dolce e piuttosto duro, di farina, ghee e zucchero di canna, che viene pressato in uno stampo di legno e che accompagna la festa del dio Sole. La parola viene da un verbo che significa battere, pressare. Sull'isola di tutto questo è rimasto solo il nome: il tekwa mauriziano non si pressa in nessuno stampo, in compenso ha un ripieno che l'originale del Bihar non ha mai avuto. È un piatto nazionale, non condiviso con i vicini: sull'isola della Riunione e alle Seychelles nessuno lo vende con questo nome, lì la migrazione indiana non ha lasciato tracce del genere. I parenti più stretti il tekwa li ha piuttosto nel subcontinente: il puran poli indiano è una focaccia cotta sulla piastra, farcita con un dal dolce, il matar kachori è un fagottino fritto con i piselli, ma salato e speziato. E alle Mauritius stesse condivide i piselli gialli con le palline fritte salate dei gâteaux piments, fatte interamente di impasto di piselli, e con il dholl puri, di cui parlo tra poco.
La storia dell'olio: come dal tekwa è nato il dholl puri
Il dholl puri è il piatto che oggi le Mauritius mostrano al mondo come proprio. Il tekwa quasi nessun turista lo conosce. Eppure, secondo il racconto di un sito mauriziano dedicato alla storia del dholl puri, l'ordine sarebbe rovesciato: il dholl puri sarebbe nato all'inizio del Novecento come una versione al risparmio del tekwa - stessa pasta, stessi piselli, solo senza frittura, perché sulla piastra l'olio non serve. Il racconto riporta perfino il nome dell'inventore, ma la fonte primaria non la mostra nessuno, e così la lascio qui per quello che è, un racconto. Il resto è semplice: il dolce fritto a base di legumi arrivò con i lavoratori indiani e sull'isola il tekwa si è evoluto fino alla forma attuale. Se il racconto fosse vero, il piatto nazionale dell'isola sarebbe soltanto la versione più economica di un piatto che nazionale non è. Alla storia capita più spesso di quanto vorrebbe ammettere.
Piselli, zucchero e finocchio: che cosa c'è dentro e quando si mangia
Il ruolo principale ce l'hanno i piselli gialli spezzati. Si lessano finché non diventano morbidi, si macinano quasi in polvere e si mescolano con lo zucchero; nel ripieno finiscono i semi di finocchio e spesso anche il cocco grattugiato. La pasta è di farina di frumento, in certe famiglie impastata con l'acqua di cottura dei piselli, in altre con burro e latte in polvere, e si frigge rapidamente, così resta sottile e non assorbe l'olio. Due siti mauriziani propongono due ricette che non vanno d'accordo né sul finocchio né sul cocco né sul burro: d'accordo sono solo sul fatto che il risultato è un tekwa. A un ceco viene in mente una cosa sola: è il purè di piselli della mensa scolastica, ma dolce, asciutto e nascosto dentro un bombolone. Chi da bambino quel purè lo mangiava con la cipolla ha bisogno di qualche istante prima che il cervello accetti di considerarlo un dessert.
Il tekwa è il cibo che accompagna il tè del pomeriggio. Le famiglie mauriziane lo friggono per il goûter, al mercato di Quatre Bornes la mattina era già in vendita, caldo, ogni pezzo nel suo sacchetto, che fa anche da tovagliolo. Si mangia con le mani, senza posate e senza salse, e dà il meglio finché è caldo. Se al mercato non lo trovi indicato per nome, riconoscilo dai sacchetti: dischi dorati incartati uno per uno. A Diwali compare poi la variante delle feste, il tekwa patat, con la pasta di patate dolci e il ripieno di cocco.
Un sacchetto alla cieca a Quatre Bornes
Il tekwa l'ho comprato al mercato di Quatre Bornes, la mattina, a una bancarella dove decine di pezzi erano allineati nei sacchetti. La pasta era sottile e morbida, quasi priva di untuosità, il ripieno friabile e leggero, dolce al punto giusto, e il finocchio ci metteva una nota leggera di anice che si sposa con i piselli meglio di quanto mi aspettassi. Due pezzi costavano 25 MUR (0,50 EUR). Alle Mauritius ho assaggiato un sacco di piatti di cui sapevo già qualcosa. Il sapore nuovo più interessante di tutto il viaggio è stato quello di cui non sapevo niente. Me lo rimangerei volentieri anche in Repubblica Ceca.
