Tekwa: o pastel doce mauriciano de ervilha amarela
Comprei aquilo sem fazer ideia do que era. No mercado estava uma pilha de discos dourados, cada um no seu saco, ainda quentes, e só à primeira dentada é que descobri o que tinham lá dentro. Estas compras às cegas correm bem uma em cada duas vezes. Esta correu na perfeição.
O tekwa é um pastel frito de massa fina com um recheio doce e esfarelado de ervilha amarela cozida e moída, açúcar e funcho - a cozinha mauriciana serve-o quente, à mão, como merenda para acompanhar o chá. Ervilha e açúcar na mesma frase parecem uma gralha. Não são.
De onde vem o nome do tekwa e porque é que na Índia não leva recheio
O nome chegou de barco, com as pessoas. Depois de 1834, os donos das plantações da Maurícia contrataram trabalhadores vindos da Índia, boa parte deles do Bihar, e eles trouxeram consigo a thekua: uma bolacha doce e mais dura, de farinha, ghee e açúcar de cana, moldada numa forma de madeira e ligada à festa do deus Sol. A palavra vem de um verbo que significa bater, cunhar. Na ilha sobrou dela apenas o nome: o tekwa mauriciano não é moldado em forma nenhuma, mas ganhou um recheio que o modelo do Bihar nunca teve. É um prato nacional, não partilhado - nem na vizinha Reunião nem nas Seicheles há quem o venda com este nome, porque aí a migração indiana não deixou marcas semelhantes. Os parentes do tekwa estão antes no subcontinente: a puran poli indiana é um pão achatado cozinhado na chapa e recheado com dal doce e a matar kachori é um pastel frito de ervilha, só que salgado e temperado. E na própria Maurícia partilha a ervilha amarela com o gâteau piment, a bolinha frita salgada feita inteiramente de massa de ervilha, e com o dholl puri, de que falo já a seguir.
A história do óleo: como o dholl puri nasceu do tekwa
O dholl puri é hoje o prato que a Maurícia mostra ao mundo como seu. Quase nenhum turista conhece o tekwa. E, no entanto, segundo uma história contada por um site mauriciano sobre a origem do dholl puri, a ordem é a inversa: o dholl puri teria nascido no início do século XX como uma versão poupada do tekwa - a mesma massa, a mesma ervilha, só que sem fritura, porque na chapa poupa-se o óleo. A história chega a apontar o nome do inventor, mas ninguém mostra uma fonte primária, e por isso fica aqui como aquilo que é: uma história. O resto é simples: os fritos doces de leguminosas chegaram com os trabalhadores indianos e foi deles que o tekwa evoluiu, na ilha, até à forma de hoje. Se a história fosse verdadeira, o prato nacional da ilha seria apenas a versão mais barata de um prato que nacional não é. Acontece à história mais vezes do que ela gostaria de admitir.
Ervilha, açúcar e funcho: o que leva dentro e quando se come
O papel principal cabe à ervilha amarela partida. Coze-se até ficar mole, mói-se quase a pó e adoça-se; ao recheio esfarelado juntam-se sementes de funcho e, muitas vezes, coco ralado. A massa é de farinha de trigo, nalgumas famílias amassada com a água de cozer a ervilha, noutras com manteiga e leite em pó; frita-se depressa, para ficar fina e não absorver gordura. Dois sites mauricianos dão duas receitas que não coincidem quanto ao funcho, ao coco nem à manteiga - só concordam numa coisa: o resultado é tekwa. Para quem cresceu na Chéquia, a comparação é inevitável: é o puré de ervilhas da cantina da escola, mas doce, seco e escondido dentro de uma bola de Berlim. Quem em criança comeu esse puré com cebola precisa de um instante até o cérebro aceitar que aquilo sabe a sobremesa.
O tekwa é comida do chá da tarde. As famílias mauricianas fritam-no para o goûter e, no mercado de Quatre Bornes, já estava lá de manhã, quente, cada peça no seu saco, que serve ao mesmo tempo de guardanapo. Come-se à mão, sem talheres e sem molho, e sabe melhor enquanto está quente. Quem não o encontrar no mercado pelo nome, que o procure pelos sacos: discos dourados embrulhados um a um. No Diwali aparece depois a versão de festa, o tekwa patat, de massa de batata-doce e recheio de coco.
Um saco às cegas em Quatre Bornes
Comprei o tekwa no mercado de Quatre Bornes, de manhã, numa banca onde estavam dezenas de peças em sacos, lado a lado. A massa era fina e mole, quase sem gordura, o recheio solto e leve, doce na medida certa, e o funcho trouxe-lhe um tom ligeiro de anis que combina com a ervilha melhor do que eu esperava. Duas peças custaram 25 MUR (0,50 EUR). Na Maurícia provei muitos pratos sobre os quais já sabia alguma coisa de antemão. O sabor novo mais interessante de toda a viagem foi aquele sobre o qual não sabia nada. Gostava de o comer também na Chéquia.
