Tekwa: mauricijská sladká kapsa ze žlutého hrášku
Koupil jsem to, aniž bych věděl, co to je. Na tržnici ležela hromada zlatavých placek, každá zvlášť v sáčku, ještě teplá, a co je uvnitř, jsem zjistil až prvním kousnutím. Takové nákupy naslepo vyjdou tak napůl. Tenhle vyšel dokonale.
Tekwa je smažená kapsa z tenkého těsta plněná sladkou drobenkou z uvařeného a umletého žlutého hrášku, cukru a fenyklu - mauricijská kuchyně ji podává teplou, do ruky, jako svačinu k čaji. Hrách a cukr v jedné větě zní jako překlep. Není.
Odkud má tekwa jméno a proč se v Indii neplní
Jméno připlulo s lidmi. Po roce 1834 najímali plantážníci na Mauriciu dělníky z Indie, velkou část z Biháru, a ti si přivezli thekuu: tvrdší sladkou sušenku z mouky, ghí a třtinového cukru, kterou razí do dřevěné formy a která patří ke svátku boha Slunce. Slovo pochází od slovesa s významem tlouct, razit. Na ostrově z něj zůstalo jen jméno: mauricijská tekwa se do žádné formy nerazí, zato dostala náplň, kterou bihárská předloha nikdy neměla. Je to jídlo národní, ne sdílené - na sousedním Réunionu ani na Seychelách ho pod tímhle jménem nikdo neprodává, tam indická migrace takové stopy nenechala. Příbuzné má tekwa spíš na subkontinentu: indická puran poli plní sladkým dalem placku pečenou na plotně, matar kachori je smažená kapsa s hráškem, jenže slaná a kořeněná. A na Mauriciu samém sdílí žlutý hrách se slanými smaženými kuličkami gâteau piment, které jsou celé z hrachové hmoty, a s dholl puri, o kterém bude řeč hned.
Historka o oleji: jak z tekwy vznikl dholl puri
Dholl puri je dnes jídlo, které Mauricius ukazuje světu jako svoje. Tekwu skoro nikdo z turistů nezná. Přitom podle historky, kterou vypráví mauricijský web o historii dholl puri, je pořadí opačné: dholl puri prý vznikl na začátku dvacátého století jako úsporná tekwa - stejné těsto, stejný hrách, jen bez smažení, protože na plotně se ušetří za olej. Jméno vynálezce ta historka zná, primární pramen k ní ale nikdo neukazuje, a tak ji tu nechávám jako historku. Zbytek je prostý: sladké smažené pečivo z luštěnin přišlo s indickými dělníky a tekwa se z něj na ostrově vyvinula do dnešní podoby. Kdyby historka platila, bylo by národní jídlo ostrova jen levnější verzí jídla, které národní není. Tohle se dějinám stává častěji, než by chtěly přiznat.
Hrách, cukr a fenykl: co je uvnitř a kdy se to jí
Hlavní roli hraje půlený žlutý hrách. Uvaří se doměkka, rozemele skoro na prášek a osladí; do drobenky přijde fenyklové semínko a často i strouhaný kokos. Těsto je z pšeničné mouky, u některých rodin zadělané vodou z vařeného hrachu, u jiných s máslem a sušeným mlékem, smaží se rychle, takže zůstane tenké a nenasákne tuk. Dva mauricijské weby uvádějí dva recepty, které se neshodnou na fenyklu, kokosu ani másle - shodnou se jen na tom, že výsledek je tekwa. Pro českého jedlíka platí jediné: je to hrachová kaše ze školní jídelny, jenže sladká, suchá a schovaná v koblize. Kdo tu kaši v dětství jedl s cibulkou, potřebuje chvíli, než mozek dovolí, aby chutnala jako dezert.
Tekwa je jídlo odpoledního čaje. Mauricijské domácnosti ji smaží k goûter, na tržnici v Quatre Bornes ležela už dopoledne, teplá, každý kus zvlášť v sáčku, který je zároveň ubrousek. Jí se z ruky, bez příboru a bez omáčky, a nejlíp chutná, dokud je teplá. Kdo ji na tržnici nenajde podle jména, ať hledá podle sáčků: zlatavé placky zabalené po jedné. Na Diwali se pak objevuje sváteční sestra tekwa patat s těstem ze sladkých brambor a kokosovou náplní.
Sáček naslepo v Quatre Bornes
Tekwu jsem koupil na tržnici v Quatre Bornes, ráno, na stánku, kde ležely desítky kusů v sáčcích vedle sebe. Těsto bylo tenké a měkké, skoro bez mastnoty, náplň sypká a nadýchaná, sladká jen tak akorát, a fenykl do ní vnesl lehký anýzový tón, který hrachu sluší víc, než bych čekal. Dva kusy stály 25 MUR (13 Kč). Na Mauriciu jsem ochutnal spoustu jídel, o kterých jsem něco věděl předem. Nejzajímavější nová chuť celé cesty byla ta, o které jsem nevěděl nic. Rád bych si ji dal i v Česku.
