Tekwa: la empanadilla dulce mauriciana de guisantes amarillos
Lo compré sin saber qué era. En el mercado había un montón de tortas doradas, cada una en su bolsita, todavía calientes, y lo que llevaban dentro no lo descubrí hasta el primer bocado. Las compras a ciegas salen bien la mitad de las veces. Esta salió perfecta.
El tekwa es una empanadilla frita de masa fina con un relleno dulce y desmigado de guisantes amarillos cocidos y molidos, azúcar e hinojo - la cocina mauriciana lo sirve caliente, para comer con la mano, como merienda para acompañar el té. Guisantes y azúcar en la misma frase suenan a errata. No lo son.
De dónde le viene el nombre al tekwa y por qué en la India no lleva relleno
El nombre llegó con la gente. A partir de 1834, los hacendados de Mauricio contrataron a trabajadores de la India, buena parte de ellos de Bihar, y ellos se trajeron la thekua: una galleta dulce más dura, de harina, ghee y azúcar de caña, que se estampa en un molde de madera y forma parte de la fiesta del dios del Sol. La palabra viene de un verbo que significa golpear, estampar. En la isla no quedó de ella más que el nombre: el tekwa mauriciano no se estampa en ningún molde y, en cambio, ganó un relleno que su antecesora de Bihar nunca tuvo. Es un plato nacional, no compartido: ni en la vecina isla de la Reunión ni en las Seychelles lo vende nadie con este nombre; allí la migración india no dejó ese tipo de huella. Sus parientes están más bien en el subcontinente: la puran poli india es una torta hecha a la plancha rellena de dal dulce, y el matar kachori es una empanadilla frita de guisantes, solo que salada y especiada. Y en el propio Mauricio comparte los guisantes amarillos con las bolitas fritas saladas gâteau piment, hechas enteramente de pasta de guisante, y con el dholl puri, del que hablo enseguida.
El cuento del aceite: cómo del tekwa nació el dholl puri
El dholl puri es hoy el plato que Mauricio enseña al mundo como suyo. El tekwa no lo conoce casi ningún turista. Y sin embargo, según el relato que cuenta una web mauriciana sobre la historia del dholl puri, el orden es el contrario: el dholl puri habría nacido a principios del siglo XX como una versión de ahorro del tekwa - la misma masa, los mismos guisantes, pero sin freír, porque en la plancha se ahorra el aceite. Ese relato llega a dar hasta el nombre del inventor, pero nadie enseña una fuente primaria, así que aquí se queda en lo que es, en un relato. El resto es sencillo: el dulce frito de legumbre llegó con los trabajadores indios y en la isla el tekwa fue tomando su forma actual. Si el relato fuera cierto, el plato nacional de la isla no sería más que la versión barata de un plato que nacional no es. A la historia esto le pasa más veces de las que le gustaría reconocer.
Guisantes, azúcar e hinojo: qué lleva dentro y cuándo se come
Los protagonistas son los guisantes amarillos partidos. Se cuecen hasta que están tiernos, se muelen casi hasta convertirlos en polvo y se endulzan con azúcar; al relleno se le añade semilla de hinojo y muchas veces también coco rallado. La masa es de harina de trigo, en unas familias amasada con el agua de cocer los guisantes y en otras con mantequilla y leche en polvo; se fríe deprisa, así que queda fina y no se empapa de grasa. Dos webs mauricianas dan dos recetas que no se ponen de acuerdo ni en el hinojo, ni en el coco, ni en la mantequilla - solo coinciden en que el resultado es un tekwa. Para un paladar checo solo cabe una comparación: es el puré de guisantes secos del comedor escolar, pero dulce, seco y escondido dentro de un buñuelo. Quien de niño se comió ese puré con cebolla frita necesita un rato antes de que el cerebro le permita disfrutarlo como postre.
El tekwa es comida de merienda. En las casas mauricianas se fríe para el goûter y en el mercado de Quatre Bornes ya lo había por la mañana, caliente, cada pieza en su bolsita, que hace también de servilleta. Se come con la mano, sin cubiertos y sin salsa, y sabe mejor mientras sigue caliente. Quien no lo encuentre en el mercado por el nombre, que lo busque por las bolsitas: tortas doradas envueltas de una en una. Y en Diwali aparece su hermano de fiesta, el tekwa patat, con masa de boniato y relleno de coco.
Una bolsita a ciegas en Quatre Bornes
El tekwa lo compré en el mercado de Quatre Bornes, por la mañana, en un puesto donde había decenas de piezas en bolsitas unas al lado de otras. La masa era fina y blanda, casi sin grasa; el relleno, suelto y esponjoso, dulce en su justa medida, y el hinojo le aportaba un ligero tono anisado que a los guisantes les sienta mejor de lo que esperaba. Dos piezas costaron 25 MUR (0,50 EUR). En Mauricio probé un montón de platos de los que sabía algo de antemano. El sabor nuevo más interesante de todo el viaje fue el que no conocía en absoluto. En la República Checa también me lo comería encantado.
