Tekwa: maurytyjska słodka kieszonka z żółtego grochu
Kupiłem to, nie wiedząc, co to jest. Na targowisku leżał stos złocistych placków, każdy osobno w torebce, jeszcze ciepły, a co jest w środku, dowiedziałem się dopiero przy pierwszym kęsie. Takie zakupy w ciemno udają się mniej więcej co drugi raz. Ten udał się znakomicie.
Tekwa to smażona kieszonka z cienkiego ciasta, nadziewana słodką, sypką masą z ugotowanego i zmielonego żółtego grochu, cukru i kopru włoskiego - kuchnia maurytyjska podaje ją ciepłą, do ręki, jako przekąskę do herbaty. Groch i cukier w jednym zdaniu brzmią jak literówka. A nie są.
Skąd tekwa wzięła nazwę i dlaczego w Indiach nie ma nadzienia
Nazwa przypłynęła razem z ludźmi. Po 1834 roku właściciele plantacji na Mauritiusie zatrudniali robotników z Indii, w dużej części z Biharu, a ci przywieźli ze sobą thekua: twardsze słodkie ciastko z mąki, ghi i cukru trzcinowego, odciskane w drewnianej formie i nieodłącznie związane ze świętem boga Słońca. Samo słowo pochodzi od czasownika, który oznacza tłuc, odciskać. Na wyspie została z niej tylko nazwa: maurytyjskiej tekwy nie odciska się w żadnej formie, za to dostała nadzienie, którego biharski pierwowzór nigdy nie miał. To danie narodowe, a nie wspólne dla całego regionu - ani na sąsiednim Reunionie, ani na Seszelach nikt nie sprzedaje go pod tą nazwą, bo indyjska migracja nie zostawiła tam takich śladów. Krewnych ma tekwa raczej na subkontynencie: indyjska puran poli to placek pieczony na blasze, nadziewany słodkim dalem, a matar kachori to smażona kieszonka z grochem, tyle że słona i mocno przyprawiona. A na samym Mauritiusie żółty groch jest wspólnym mianownikiem: zawierają go także słone smażone kulki gâteau piment, w całości z grochowej masy, i dholl puri, o którym zaraz będzie mowa.
Opowieść o oleju: jak tekwa dała początek dholl puri
Dholl puri to dziś danie, które Mauritius pokazuje światu jako swoje. Tekwa jest wśród turystów prawie nieznana. Tymczasem według opowieści, którą przytacza maurytyjska strona internetowa o historii dholl puri, kolejność jest odwrotna: dholl puri miało powstać na początku XX wieku jako oszczędna wersja tekwy - to samo ciasto, ten sam groch, tylko bez smażenia, bo na blasze oszczędza się na oleju. Opowieść zna nawet nazwisko wynalazcy, ale nikt nie podaje do niej żadnego źródła z epoki, więc zostawiam ją tu jako opowieść. Reszta jest prosta: słodkie smażone przysmaki na bazie roślin strączkowych przypłynęły z indyjskimi robotnikami, a tekwa wykształciła się z nich na wyspie w dzisiejszej postaci. Gdyby ta opowieść była prawdziwa, narodowe danie wyspy byłoby tylko tańszą wersją dania, które narodowe nie jest. Historii zdarza się to częściej, niż chciałaby przyznać.
Groch, cukier i koper włoski: co jest w środku i kiedy się to jada
Głównym bohaterem jest łuskany żółty groch. Gotuje się go do miękkości, miele niemal na proszek i słodzi; do sypkiego nadzienia dodaje się nasiona kopru włoskiego, a często też starty kokos. Ciasto powstaje z mąki pszennej - w niektórych rodzinach zarabia się je wodą z gotowania grochu, w innych masłem i mlekiem w proszku - i smaży się je szybko, dzięki czemu pozostaje cienkie i nie nasiąka tłuszczem. Dwie maurytyjskie strony internetowe podają dwa przepisy, które nie zgadzają się co do kopru włoskiego, kokosa ani masła - zgadzają się tylko co do tego, że wychodzi z nich tekwa. Najprościej rzecz ujmując: to grochowe purée ze szkolnej stołówki, tyle że słodkie, suche i schowane w pączku. Kto jadł je w dzieciństwie z cebulką, potrzebuje chwili, zanim mózg pozwoli mu zobaczyć w tym deser.
Tekwa to jedzenie na popołudniową herbatę. W maurytyjskich domach smaży się ją na goûter, a na targowisku w Quatre Bornes leżała już przed południem, ciepła, każdy kawałek osobno w torebce, która służy zarazem za serwetkę. Jada się ją z ręki, bez sztućców i bez sosu, a najlepiej smakuje, póki jest ciepła. Kto nie znajdzie jej na targowisku po nazwie, niech wypatruje torebek: złociste placki zapakowane pojedynczo. Na Diwali pojawia się jeszcze jej świąteczna siostra tekwa patat, z ciastem ze słodkich ziemniaków i kokosowym nadzieniem.
Torebka w ciemno w Quatre Bornes
Kupiłem tekwę rano na targowisku w Quatre Bornes, na straganie, gdzie dziesiątki sztuk w torebkach leżały obok siebie. Ciasto było cienkie i miękkie, prawie nietłuste, nadzienie sypkie i puszyste, w sam raz słodkie, a koper włoski dodał mu lekkiej anyżowej nuty, który pasuje do grochu bardziej, niż się spodziewałem. Dwie tekwy kosztowały 25 MUR (0,50 EUR). Na Mauritiusie spróbowałem wielu dań, o których coś wcześniej wiedziałem. Najciekawszym nowym smakiem całej podróży okazał się ten, o którym nie wiedziałem nic. Chętnie zjadłbym ją też w Czechach.
