Tekwa: maurícijská sladká taštička zo žltého hrachu
Kúpil som to a vôbec som netušil, čo to je. Na tržnici ležala kopa zlatistých placiek, každá zvlášť vo vrecku, ešte teplá, a čo je vnútri, zistil som až pri prvom zahryznutí. Takéto nákupy naslepo vychádzajú tak na polovicu. Tento vyšiel dokonale.
Tekwa je vyprážaná taštička z tenkého cesta plnená sladkou drobivou náplňou z uvareného a zomletého žltého hrachu, cukru a fenikla - maurícijská kuchyňa ju podáva teplú, do ruky, ako olovrant k čaju. Hrach a cukor v jednej vete znejú ako preklep. Nie je to omyl.
Odkiaľ má tekwa názov a prečo sa v Indii neplní
Názov priplával s ľuďmi. Po roku 1834 najímali plantážnici na Mauríciu robotníkov z Indie, veľkú časť z Biháru, a tí si priviezli thekuu: tvrdšiu sladkú sušienku z múky, ghí a trstinového cukru, ktorú razia do drevenej formy a ktorá patrí k sviatku boha Slnka. Slovo pochádza zo slovesa s významom tĺcť, raziť. Na ostrove z neho zostal len názov: maurícijská tekwa sa do žiadnej formy nerazí, zato dostala náplň, akú bihárska predloha nikdy nemala. Je to jedlo národné, nie spoločné celému regiónu - na susednom Réunione ani na Seychelách ho pod týmto názvom nikto nepredáva, tam indická migrácia takéto stopy nezanechala. Príbuzné má tekwa skôr na subkontinente: indická puran poli plní sladkým dalom placku pečenú na platni, matar kachori je vyprážaná taštička s hrachom, lenže slaná a korenistá. A na samotnom Mauríciu má tekwa žltý hrach spoločný so slanými vyprážanými guľôčkami gâteau piment, ktoré sú celé z hrachovej hmoty, a s dholl puri, o ktorom bude reč hneď.
Historka o oleji: ako z tekwy vznikol dholl puri
Dholl puri je dnes jedlo, ktoré Maurícius ukazuje svetu ako svoje. Tekwu z turistov nepozná takmer nikto. Pritom podľa historky, ktorú rozpráva maurícijský web o histórii dholl puri, je poradie opačné: dholl puri vraj vznikol na začiatku dvadsiateho storočia ako úsporná tekwa - rovnaké cesto, rovnaký hrach, len bez vyprážania, lebo na platni sa ušetrí olej. Meno vynálezcu tá historka pozná, primárny prameň k nej však nikto neukazuje, a tak ju tu nechávam ako historku. Zvyšok je jednoduchý: sladké vyprážané pečivo zo strukovín prišlo s indickými robotníkmi a tekwa sa z neho na ostrove vyvinula do dnešnej podoby. Keby historka platila, národné jedlo ostrova by bolo len lacnejšou verziou jedla, ktoré národné nie je. Dejinám sa to stáva častejšie, ako by chceli priznať.
Hrach, cukor a fenikel: čo je vnútri a kedy sa jedáva
Hlavnú úlohu hrá polený žltý hrach. Uvarí sa domäkka, zomelie takmer na prášok a osladí; do náplne príde semienko fenikla a často aj strúhaný kokos. Cesto je z pšeničnej múky, v niektorých rodinách zarobené vodou z vareného hrachu, v iných s maslom a sušeným mliekom, vypráža sa rýchlo, takže zostane tenké a nenasiakne tukom. Dva maurícijské weby uvádzajú dva recepty, ktoré sa nezhodnú na fenikli, kokose ani masle - zhodnú sa len na tom, že výsledkom je tekwa. Pre slovenského jedáka platí jediné: je to hrachová kaša zo školskej jedálne, lenže sladká, suchá a schovaná v šiške. Kto tú kašu v detstve jedol s cibuľkou, potrebuje chvíľu, kým mu mozog dovolí, aby chutila ako dezert.
Tekwa je jedlo popoludňajšieho čaju. Maurícijské domácnosti ju vyprážajú na goûter, na tržnici v Quatre Bornes ležala už dopoludnia, teplá, každý kus zvlášť vo vrecku, ktoré je zároveň obrúskom. Jedáva sa z ruky, bez príboru a bez omáčky, a najlepšie chutí, kým je teplá. Kto ju na tržnici nenájde podľa názvu, nech hľadá podľa vreciek: zlatisté placky zabalené po jednej. Na Diwali sa potom objavuje sviatočná sestra tekwa patat s cestom zo sladkých zemiakov a kokosovou náplňou.
Vrecko naslepo v Quatre Bornes
Tekwu som kúpil na tržnici v Quatre Bornes, ráno, na stánku, kde ležali desiatky kusov vo vreckách vedľa seba. Cesto bolo tenké a mäkké, takmer bez mastnoty, náplň sypká a nadýchaná, sladká akurát, a fenikel do nej vniesol ľahký anízový tón, ktorý hrachu pristane viac, ako by som čakal. Dva kusy stáli 25 MUR (0,50 EUR). Na Mauríciu som ochutnal množstvo jedál, o ktorých som niečo vedel vopred. Najzaujímavejšou novou chuťou celej cesty bola tá, o ktorej som nevedel nič. Rád by som si ju dal aj v Česku.
