Tekwa: süße mauritische Teigtasche mit gelben Spalterbsen
Ich habe es gekauft, ohne zu wissen, was es ist. In der Markthalle lag ein Haufen goldener Fladen, jeder einzeln in einer Tüte, noch warm, und was drin steckt, habe ich erst beim ersten Bissen erfahren. Solche Blindkäufe gehen etwa in der Hälfte der Fälle gut aus. Dieser hier ging perfekt aus.
Tekwa ist eine frittierte Teigtasche aus dünnem Teig, gefüllt mit einer süßen Streuselmasse aus gekochten und gemahlenen gelben Spalterbsen, Zucker und Fenchel - die mauritische Küche serviert sie warm, auf die Hand, als Snack zum Tee. Erbsen und Zucker in einem Satz klingen nach Tippfehler. Sind sie nicht.
Woher die Tekwa ihren Namen hat und warum sie in Indien ohne Füllung bleibt
Der Name kam mit den Menschen übers Meer. Nach 1834 warben die Pflanzer auf Mauritius Arbeiter aus Indien an, viele davon aus Bihar, und die brachten Thekua mit: ein festeres süßes Gebäck aus Mehl, Ghee und Rohrzucker, das in eine Holzform gepresst wird und zum Fest des Sonnengottes gehört. Das Wort geht auf ein Verb zurück, das schlagen und prägen bedeutet. Auf der Insel blieb davon nur der Name: Die mauritische Tekwa wird in keine Form gepresst, dafür bekam sie eine Füllung, die das Vorbild aus Bihar nie hatte. Es ist ein Nationalgericht, das die Insel mit niemandem teilt - weder auf dem benachbarten Réunion noch auf den Seychellen verkauft es jemand unter diesem Namen, dort hat die indische Migration keine solchen Spuren hinterlassen. Verwandte hat die Tekwa eher auf dem Subkontinent: Beim indischen Puran poli füllt süßer Dal einen auf der Platte gebackenen Fladen, Matar kachori ist eine frittierte Tasche mit Erbsen, nur eben herzhaft und gewürzt. Und auf Mauritius selbst teilt sie die gelben Spalterbsen mit den herzhaften frittierten Bällchen Gâteaux piment, die ganz aus Erbsenmasse bestehen, und mit Dholl puri - davon gleich mehr.
Die Geschichte mit dem Öl: wie aus der Tekwa Dholl puri wurde
Dholl puri ist heute das Gericht, das Mauritius der Welt als sein eigenes zeigt. Tekwa kennt unter Touristen fast niemand. Dabei ist die Reihenfolge laut einer Geschichte, die eine mauritische Website über die Herkunft von Dholl puri erzählt, genau umgekehrt: Dholl puri soll Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts als sparsame Tekwa entstanden sein - derselbe Teig, dieselben Erbsen, nur ohne Frittieren, weil man auf der Platte das Öl spart. Den Namen des Erfinders kennt die Geschichte, eine Primärquelle nennt dafür aber niemand, und deshalb lasse ich sie hier als das stehen, was sie ist: eine Geschichte. Der Rest ist einfach: Süßes frittiertes Gebäck aus Hülsenfrüchten kam mit den indischen Arbeitern, und daraus entwickelte sich auf der Insel die heutige Tekwa. Wenn die Geschichte stimmte, wäre das Nationalgericht der Insel nur die billigere Version eines Gerichts, das selbst kein Nationalgericht ist. Das passiert der Geschichte öfter, als ihr lieb ist.
Erbsen, Zucker und Fenchel: was drin ist und wann man es isst
Die Hauptrolle spielen gelbe Spalterbsen. Sie werden weich gekocht, fast zu Pulver gemahlen und gesüßt; in die Streuselmasse kommen Fenchelsamen und oft auch Kokosraspeln. Der Teig besteht aus Weizenmehl, in manchen Familien mit dem Kochwasser der Erbsen angerührt, in anderen mit Butter und Milchpulver; frittiert wird schnell, so bleibt er dünn und saugt sich nicht mit Fett voll. Auf zwei mauritischen Websites stehen zwei Rezepte, die sich weder beim Fenchel noch beim Kokos noch bei der Butter einig sind - einig sind sie sich nur darin, dass am Ende Tekwa herauskommt. Für tschechische Gaumen gibt es nur einen Vergleich: Es ist das Erbsenpüree aus der Schulkantine, nur eben süß, trocken und in einem Krapfen versteckt. Wer dieses Püree als Kind mit Röstzwiebeln gegessen hat, braucht einen Moment, bis das Gehirn akzeptiert, dass es nach Dessert schmecken darf.
Tekwa gehört zum Nachmittagstee. Mauritische Haushalte frittieren sie zum Goûter, in der Markthalle in Quatre Bornes lag sie schon am Vormittag, warm, jedes Stück einzeln in einer Tüte, die zugleich als Serviette dient. Gegessen wird sie aus der Hand, ohne Besteck und ohne Sauce, und am besten schmeckt sie, solange sie warm ist. Wer sie in der Markthalle nicht über den Namen findet, sucht nach den Tüten: goldene Fladen, einzeln verpackt. Zu Diwali taucht dann die festliche Schwester Tekwa patat auf, mit Teig aus Süßkartoffeln und Kokosfüllung.
Eine Tüte auf gut Glück in Quatre Bornes
Tekwa habe ich in der Markthalle in Quatre Bornes gekauft, morgens, an einem Stand, an dem Dutzende Stücke in Tüten nebeneinander lagen. Der Teig war dünn und weich, fast ohne Fett, die Füllung krümelig und locker, genau richtig süß, und der Fenchel brachte eine leichte Anisnote hinein, die den Erbsen besser bekommt, als ich erwartet hätte. Zwei Stück kosteten 25 MUR (0,50 EUR). Auf Mauritius habe ich eine Menge Gerichte probiert, über die ich vorher etwas wusste. Der interessanteste neue Geschmack der ganzen Reise war der, über den ich nichts wusste. Ich würde sie gern auch in Tschechien essen.
